Menggoreng/frying
Menggoreng adalah memasak dengan menggunakan media minyak goreng panas dengan tujuan kue menjadi matang dan berwarna kuning kecokelatan. Teknik menggoreng ada yang menggunakan minyak banyak atau deep frying seperti saat menggoreng kue kembang goyang, onde-onde, telur gabus dan keripik. Ada juga teknik menggoreng menggunakan minyak sedikit asal bahan terendam yang populer dengan istilah shallow frying. Seperti saat menggoreng kue cucur. Gunakan api besar atau kecil sesuai kebutuhan dan petunjuk resep.
Merebus/boiling
Metode memasak dengan menggunakan media air mendidih. Merebus sebaiknya dilakukan saat air sudah mendidih agar adonan tidak pecah, seperti saat merebus kue klepon, cenil, merebus sagu mutiara maupun biji salak.
Mengukus/steaming
Mengukus merupakan metode memasak menggunakan media uap air panas. Biasanya mengunakan panci yang terdiri dari dua bagian, bagian bawah berupa panci penampung air dan bagian atas berupa saringan berlubang-lubang untuk meletakan kue yang akan dikukus. Saat ini tersedia banyak kukusan elektrik menggunakan pemanas listrik. Perhatikan penggunaan air saat mengukus kue jajan pasar, jika terlalu banyak, air tekadang meluap membasahi adonan saat air mendidih. Tutup kukusan dengan kain lap bersih agar uap air tidak jatuh membasahi adonan kue.
Memanggang/baking
Memasak dengan menggunakan panas dari oven.
Patikan oven dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan kue jajan pasar
dimasukan hingga suhu yang dikehendaki. Jenis kue jajan pasar dengan metode
mmemasak menggunakan oven seperti bika ambon, kue sus dan aneka bolu.
Perhatikan dengan oven berbahan bakar gas, panas yang dihasilkan oven gas lebih kering sehingga waktu memasak lebih cepat dibandingkan jika memanggang dengan menggunakan oven listrik meskipun suhunya sama.
Temperatur Oven
Angka ºC ºF Keterangan
Pada
Oven
1 110 230 Kurang Panas
2 150 302 Panas Sedang
3 160 320 Panas Sedang
4 180 360 Cukup Panas
5 190 374 Panas
6 200 390 Sangat Panas
Menumis/stir
frying
Menumis adalah metode memasak dengan menggunakan sedikit minyak. Biasanya diterapkan pada saat membuat isi kue jajan pasar, seperti membuat isi lumpia, isi risoles maupun menumis bumbu.
Menyangrai/dry
frying
Memasak atau menggoreng tanpa menggunakan minyak. Biasanya bahan yang disangrai adalah tepung, kelapa, kacang-kacangan dan wijen. Gunakan api kecil agar hasil bagus dan bahan tidak gosong.
Mengocok/beating
Mengocok diterapkan saat kita akan membuat kue putu ayu atau bolu kukus. Bahan yang dikocok biasanya telur dan gula. Tujuan mengocok adalah memasukan udara ke dalam adonan agar volume adanan meningkat sehingga kue akan mengembang atau mekar saat dipanggang atau dikukus. Mengocok bisa menggunakan kocokan listrik maupun manual. Hal yang perlu diperhatikan, pastikan baskom dan alat pengocok dalam kondisi kering saat mengocok telur agar dapat mengembang dengan baik.
Menguleni/kneading
Metode memasak dengan cara mengaduk, mendorong dan meremas adonan menggunakan tangan hingga diperoleh adonan yang kalis dan bahan tercampur rata. Menguleni biasanya diterapkan saat kita membuat adonan donat, adonan klepon, carabikang serta adonan kue cucur.
Mengetim/double
boiling/au bain marie
Memasak dengan mengunakan dua buah panci atau panci tim. Panci pertama bersisi air dan panci kedua berisi bahan yang akan ditim. Metode memasak ini biasanya digunakan untuk melelehkan cokelat untuk isi maupun hiasan kue jajan pasar.
Membesta
Membesta adalah memberikan lapisan gula pada kue. Caranya dengan mencampur gula dengan sedikit air, campuran ini kemudian di rebus hingga tercipta adonan gula yang kental dan “semrambut” jika diangkat akan timbul lelehan gula menyerupai rambut. Jika sudah mencapai titik ini kemudian kue dimasukan dan diaduk-aduk. Bahan yang diperlukan 300 g gula pasir, 100 ml dan ¼ sdt pasta vanilla. Semua bahan direbus sampai “semrambut”. Jenis kue yang dibesta biasanya kue telur gabus, getas atau gemblong.
Memanir/coating
Memanir adalah memberi lapisan kulit pada kue dengan menggunakan tepung panir dan telur. Contoh makanan yang dipanir adalah kroket dan risoles. Cara memanir adalah, kue di celupkan ke dalam kocokan telur, kemudian digulingkan ke dalam tepung panir. Ada juga metode memanir tiga kali untuk lapisan lebih tebal, pertama adonan dicelupkan ke dalam tepung terigu, kemudian telur, baru digulingkan ke atas tepung panir. Metode memanir dengan proses tiga lapis biasanya dilakukan saat membuat kroket agar diperoleh lapisan kulit lebih tebal.
Menimbang/Scaling
Jangan pernah membuat kue jajan pasar tampa menimbang bahan sesuai resep karena sangat mungkin kue menjadi gagal. Dengan menimbang bahan ukuran kue juga menjadi standar, citarasa kue yang dibuat tidak berubah baik rasa, tekstur maupun warnanya. Namun jika dirumah tidak ada timbangan, gelas ukur maupun sendok ukur. Alat ukur rumah tangga berikut bisa dijadikan patokan.
Panduan
Konversi
Bahan Berat
1 butir kelapa ukuran sedang 400 g
1 butir telur ayam ukuran sedang 60 g
1 sdm air/susu/kaldu/santan 15 ml
1 sdt cairan 5
ml
1 bungkus agar-agar 7 g
1 sdm tepung terigu 20 g
1 sdm gula pasir 20
g
1 cangkir gula pasir 250
g
1 cangkir gula halus 155
g
1 cangkir tepung terigu 125
g
1 gelas belimbing air 250
ml
