Selasa, April 19, 2022

MENGENAL ANEKA FUNGSI DAN PERBEDAAN BAHAN PENGEMBANG KUE DAN ROTI - OVALET - BAKING POWDER - SP - VX - BREAD IMPROVER - CREAM OF TAR-TAR - RAGI - BAKING SODA DLL

Bahan pengembang, pengemulsi, pelembut dan pengempuk kue, cake dan roti banyak ragamnya. Yuk kenali masing-masing fungsinya agar tidak salah pilih. Teks/foto: Budi Sutomo.

Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe! 

Bread Improver

Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat, dan roti memiliki serat yang halus. Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). 

Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda, dan bisa dibeli di toko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaannya hanya sekitar 1 sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Di pasaran banyak sekali terdapat merek dagang bread improver seperti Eka-300, Unipan, Lowan, V9, Baker’s Bonus, dan Bakerine Plus.



SP

Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM, yaitu membuat adonan (kocokan telur) menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok. SP sering disebut sebagai cake emulsifier, biasanya digunakan untuk cake, bolu, atau kue yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester), dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.

Krim Tartar (Cream of Tartar)

Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, kue bolu, meringue, atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi krim tartar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric. Berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acid atau potassium hydrogen tartraye, dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah mengeluarkan gas dari dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik, yang manfaatnya tentu untuk menghasilkan tekstur pori-pori cake yang lembut. Bahan ini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan setengah sendok teh untuk mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang krim tartar adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.

VX

VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya adalah agar cake lebih mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bikarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini masuk kategori yang aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar setengah sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.

Soda Kue (Baking Soda)

Soda kue sebenarnya adalah nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya, bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue digoreng, dikukus atau dipanggang. Soda kue bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake, soda kue akan memperbaiki tekstur pori-pori cake menjadi lebih seragam. Jika bahan ini ditambahkan dalam adonan kue kering, soda kue akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Gunakan setengah sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran antara lain Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe, dan Pesawat Angkasa.

Baking Powder

Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) untuk cake, bolu panggang, bolu kukus, cupcake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. 

Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah dengan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya, baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukus, atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika Anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules, dan U-88. Sedangkan baking powder single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, Hercules, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe. Gunakan setengah sendok teh untuk 500 gram tepung terigu.

Ovalet

Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang, melainkan cake emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta dicampur dengan bahan-bahan lain. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah monogliserida dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalan ovalet masih dipertanyakan. Ovalet, TBM, dan SP bisa saling menggantikan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.

TBM

TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM adalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu monogliserida dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaannya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Bentuknya pasta seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM cap Koepoe-Koepoe.