TAHAPAN PROSES PEMBUATAN BAKSO YANG BAIK DAN BENAR AGAR HASIL KENYAL DAN SESUAI STANDAR KUALITAS BAKSO YANG BERKUALITAS
Proses Pembuatan Bakso Daging
Proses pembuatan bakso daging, baik itu daging sapi, kerbau, kambing, ayam, dan babi pada prinsipnya sama. Berikut tahapan-tahapan proses pembuatan bakso daging.
1. Penimbangan
Sebelum diproses ke tahap selanjutnya, daging sebagai bahan utama harus ditimbang terlebih dahulu. Penimbangan daging sangat penting karena berat daging yang nantinya akan menentukan jumlah bahan lainnya seperti tepung, telur dan bumbu- bumbu.
1. Pemotongan daging
Pada tahap ini daging dipotong menjadi bentuk yang lebih kecil dengan ukuran ½ x ½ cm. Proses pemotongan ini untuk memudahkan proses penggilingan. Pada tahap pemotongan ini juga dilakukan proses sortasi pemisahan terhadap tulang, lemak, otot, dan bagian-bagian daging yang tidak dikehendaki.
2. Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan di dalam mesin penggiling atau food processor. Di saat penggilingan daging ini bahan seperti es batu, garam dan gula ditambahkan. Haluskan hingga daging benar-benar halus Angkat daging dari mesin penggiling dan tampung di dalam kom adonan atau di dalam lumpang. Uleni atau tumbuk daging sekitar 10 menit, tujuannya agar terbentuk “sol” Actomyosin dari protein yang larut di dalam garam dan gula. “sol” inilah yang akan berubah menjadi gel di saat adonan di rebus sehingga dihasilkan bakso yang kenyal. Di saat pengadukan ini potongan atau serutan es batu sambil ditambahkan, tujuanya agar adonan tetap dingin dan sol yang terbentuk tidak berubah menjadi “gel” sebelum proses perebusan karena berubahnya suhu yang menjadi panas selama proses pengadukan.
3. Penambahan Bumbu
Setelah adonan bakso kalis, masukkan bahan lain dan bumbu-bumbu, seperti tepung tapioka/kanji, lada, putih telur, bawang merah, bawang putih, Natrium Polifosfat, Natrium Benzoat dan vetsin.
4. Pengadukan adonan
Aduk kembali adonan yang telah ditambah bahan lain dan bumbu-bumbu selama 5 menit atau hingga adonan tercampur rata, kalis dan mudah dibentuk. Pengadukan bisa dilakukan dengan tangan. Jika dalam jumlah besar, pengadukan dilakukan di dalam mesin pengaduk adonan atau meat stirer. Lakukan proses penggilingan, penambahan bumbu dan pengadukan adonan dengan cepat dan jaga agar adonan tetap dalam kondisi dingin.
5. Pembentukan
Pembentukan adonan dilakukan dengan cara memasukan adonan daging ke dalam plastik. Jangan terlalu banyak memasukkan adonan, cukup segenggaman tangan. Gengam adonan dengan tangan kiri dan pencet dengan tekanan sedang hingga adonan keluar, ambil adonan yang keluar dengan sendok dan masukkan ke dalam air mendidih. Lakukan proses pembentukan dengan tekanan yang stabil hingga bentuknya seragam.
6. Perebusan
Proses pembentukan dilakukan bersamaan dengan proses perebusan karena adonan yang telah dibentuk langsung dimasukkan ke alam air mendidih. Volume air untuk merebus, idealnya 2 kali dari jumlah bakso yang akan direbus agar bakso dapat mengembang dan matang dengan sempurna. Adonan mentah akan tenggelam, dan adonan matang biasanya ditandai dengan adonan akan terapung. Waktu lama perebusan sekitar 15 menit. Angkat bakso yang telah matang, tiriskan.
7. Pemutihan
Setelah bakso ditiriskan, selagi hangat, masukkan bakso ke dalam larutan Hidrogen Peroksida (H2O2) cair konsentrasi 30%. Untuk 25 ml H2O2 konsentrasi 30% campur dengan air sebanyak 250 ml. Celupkan bakso beberapa detik di dalam larutan H2O2, angkat dan cuci bersih dengan air dingin matang, matang. Tiriskan.
8. Pendinginan
Setelah proses pemutihan, tiriskan bakso hingga bakso benar-benar dingin dan uap panas keluar semua. Pendinginan dilakukan di tempat yang bersih dan tempat memiliki rongga-rongga pada bagian bawah agar sisa air perebusan dapat menetes keluar. Setelah bakso dingin, tahap selanjutnya adalah pengemasan.
9. Pengemasan
Mutu produk dan daya simpan sangat dipengaruhi
dengan pengemasan dan penyimpanan. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang
daya simpan bakso. Bakso adalah produk
makanan basah yang cepat menjadi rusak karena bakso memiliki kandungan air yang
tinggi, air merupakan medium yang baik bagi berkembangnya mikroorganisme
pembusuk. Pengemasan harus disesuaikan dengan standar operasional prosedur
pengemasan.
Pengemasan berfungsi menjaga kualitas
produk agar tetap baik, mencegah kerusakan atau kontaminasi mikroorganisme.
Pengemasan juga mencegah produk dari kerusakan fisik akibat benturan,
memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian.
Manfaat lain pengemasan adalah agar
tampilan produk lebih menarik sehingga meningkatkan nilai jual. Kemasan juga
dapat dimanfaatkan sebagai media promosi. Oleh karena itu, kemasan harus
didesain sedemikian rupa, baik dari bahan, warna, bentuk, gambar, logo, bentuk
maupun huruf, dengan semenarik mungkin. Banyak konsumen yang tertarik membeli
produk karena melihat kemasan yang menarik.
Usahakan segala informasi yang
diperlukan konsumen terdapat di dalam kemasan, misalnya merek dagang, nama
produk, jumlah isi, komposisi bahan, berat bersih, tanggal kedaluarsa, nomor
pendaftaran, alamat perusahaan, dan kode produksi.
Kemasan untuk produk bakso digolongkan
menjadi dua, pertama kemasan primer, yaitu kemasan yang bersentuhan langsung
dengan produk. Bahan kemasan primer bakso umumnya menggunakan kantung plastik.
Sesuaikan ukuran kemasan primer dengan
jumlah bakso yang akan dikemas. Umumnya kemasan bakso menggunakan
palstik ukuran 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg dan 5 kg. Setelah bakso diisikan ke
dalam kemasan, plastik ini kemudian di pres dengan vacum sealer agar produk
aman terlindungi.
Kedua,
kemasan sekunder. Selain melindungi produk dari benturan yang bisa menyebabkan
kerusakan fisik, kemasan sekunder juga bertujuan agar produk mudah dibawa dan
didistribusikan. Kemasan sekunder biasanya berupa kantong plastik ukuran besar
atau kotak karton, kotak sterofoam atau kardus.
Selama proses pengemasan, gunakan kantung tangan. Manfaatnya adalah meminimalkan kontak tangan langsung dengan bakso agar terhindar dari cemaran mikroorganisme dari tangan. Pastikan bakso dalam kondisi dingin sebelum dimasukan ke dalam kemasan, bakso yang hangat atau panas akan menimbulkan uap air. Akibatnya bakso menjadi lembab dan cepat menjadi busuk.
B. Penyimpanan
Penyimpanan adalah masa dimana bakso selesai diproduksi hingga produk
diterima konsumen. Selama masa ini, bakso harus dalam kondisi baik kualitasnya
hingga ke tangan konsumen.
Produk bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau mengalami
penurunan mutu. Apalagi untuk jenis bakso tanpa bahan pengawet. Jika diletakan
di dalam suhu ruang bakso tanpa pengawet hanya bertahan satu hari.
Seringkali bakso harus disimpan beberapa waktu sebelum produk didistribusikan
atau diolah menjadi produk turunan seperti bakso kuah. Jika dikemas dengan
baik, penyimpanan bakso di dalam lemari pendingin bersuhu 5 derajat celcius
bakso bisa bertahan 1 bulan. Jika bakso dikemas secara vakum dan dibekukan
freezer bakso bisa bertahan hingga 2-3 bulan.
Tempat menyimpan produk bakso harus terjaga kesehatan dan kebersihanya. Seperti tempat harus bersih dan tidak ada serangga sperti tikus, semut, kecoa atau lalat. Terapkan sistem penyimpanan FIFO atau first in first out atau produk yang lebih dahulu di simpan harus keluar terlebih dulu.
