APA KATA PAKAR TENTANG ROTI TAWAR ? MANA YANG LEBIH BAIK ROTI TAWAR PUTIH ATAU ROTI TAWAR GANDUM UTUH
Roti
Kaya Serat, Vitamin & Mineral
Hampir semua orang
mengenal roti, bahkan bagi keluarga tertentu roti sudah menjadi menu tetap
untuk sarapan pagi. Selaian rasanya yang lezat dan mudah didapat, roti juga
mengandung karbohidrat cukup tinggi sehingga bisa menjadi alternatif lain
sumber kalori pengganti nasi.
Makanan empuk bercita rasa lembut ini memang mudah diterima siapa saja.
Tetapi pernahkah Anda terpikirkan untuk mencoba membuatnya? Tidak ada salahnya,
di saat ada waktu senggang Anda berkreasi untuk membuat roti. Tentu ada
kepuasan tersendiri dan menyenangkan jika Anda menyuguhkan roti fresh from the oven hasil karya sendiri
buat keluarga tercinta. Sebenarnya roti sangat mudah dibuat asalkan
memperhatikan mutu bahan, ketepatan timbangan, teknik pengolahan dan suhu
pengovenan.
Bahan Dasar Roti
Menurut pakar ilmu
pangan dan gizi, Prof. DR.Ir. Made Astawan, MS, tepung terigu adalah bahan
utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis
yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan
glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan.
Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya.
Air atau cairan (air,
susu segar, bir, sari buah-buahan) dalam pembuatan roti mempunyai banyak
fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya
gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu
penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti,
gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang
maksimal.
Roti tidak akan
mengembang tanpa menambahkan yeast
atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang
digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces
Cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerja selama proses
fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi
gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Zat inilah yang menjadikan adonan
mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.
Lemak juga bahan yang
sering di tambahkan pada pembuatan roti. Margarin dan mentega adalah pilihanya.
Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan
diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan cita rasa yang lezat
disarankan menggunakan mentega, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma
lebih ringan.
Gula, garam dan bread improver. Ketiga bahan ini tidak
mutlak diperlukan, namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akan
menjadikan kualitas roti lebih baik. Penambahan gula secara tepat akan membuat
kerak roti lebih bagus, memberikan cita rasa manis dan proses fermentasi
berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Garam berperan sebaliknya,
penggunaan garam yang berlebihan akan menghambat kerja ragi sehingga proses
fermentasi berjalan lambat. Namun demikian garam dapat meningkatkan cita rasa
gurih dan membuat jaringan gluten lebih kuat. Jika Anda menginginkan roti
bertekstur lebih empuk, tambahkan bread
improver. Bahan ini akan membantu memperbaiki tekstur roti menjadi lebih
lembut dan empuk.
Proses Pembuatan Roti
Adonan roti dapat
dibuat dengan tiga metode. Pertama metode sponge
and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap, pertama dengan membuat
adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan-bahan lain, diaduk
sampai kalis baru difermentasikan. Kedua metode straight dough. Metode ini paling tepat karena semua bahan di
campur menjadi satu, di aduk sampai kalis dan di fermentasikan. Terakhir adalah
metode no time dough, proses
pembuatanya sama seperti metode straight
dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak
difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal, aroma
khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread
improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya. Penggunaan suhu oven
dalam pembuatan roti juga harus tepat. Suhu yang paling sesuai adalah kisaran
180 – 200 derajat C dengan waktu pemanggangan 20 – 25 menit
Kaya
Nutrisi
Di pasaran banyak
beredar aneka jenis roti. Prof. Made memaparkan, kandungan gizi roti ditentukan
oleh bahan penyusun adonan. Secara umum, komposisi adonan roti adalah tepung
terigu, air, margarin, susu, telur, garam dan ragi. Dari komposisi bahannya,
tentu roti adalah sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Prof Made juga menjelaskan, dibandingkan dengan mi dan beras, dalam
jumlah yang sama, mengkonsumsi roti,
tubuh mendapatkan asupan protein,
lemak, energi, karbohidrat, kalsium, fosfor dan zat besi setingkat lebih tinggi.
Kandungan serat juga lebih banyak dibandingkan dengan beras atau mi. Roti dari
tepung gandum, memiliki keunggulan dalam kandungan vitamin B2, B6, niasin, asam
folat, zat besi dan seng.
Bagi wanita yang memasuki
masa menopause, disarankan untuk mengkonsumsi roti dari tepung gandum utuh. Di
dalam roti gandum utuh banyak mengadung fitoestrogen. Di dalam tubuh,
fitoestrogen mampu berperan seperti hormon estrogen, yaitu menghambat
terjadinya menopause, menurunkan risiko kanker dan membuat jantung lebih sehat.
Berbagai penelitian menunjukan, bahwa fitoestrogen juga memiliki kemampuan
dalam menurunkan proses aterosklerosis serta menghambat oksidasi kolesterol LDL
(low density lipoprotein) sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit jantung
koroner.
Pilih
Putih atau Cokelat ?
Dilihat dari tampilan
warnanya, secara umum roti digolongkan menjadi jenis roti putih dan roti
cokelat. Jika roti putih terbuat tepung gandum giling yang telah dibersihkan
begkatulnya. Jenis roti cokelat justru terbuat dari biji gandum yang masih
memiliki lapisan bekatul sehinngga akan
dihasilkan roti berwarna kecokelatan.
Masyarakat kita biasanya lebih menyukai roti putih, karena dianggap lebih bersih, bertekstur lebih lembut, tidak kesat dan harganya relatif lebih murah. Padahal, jika ditilik dari sisi nutrisi, roti cokelat dari gandum utuh justru mengandung nutrisi lebih banyak. Kandungan serat dalam roti gandum utuh misalnya, setiap 100 g mengandung 12.2 g serat, sedangkan roti putih hanya mengandung 2.7 g. Roti gandum utuh juga mengandung karbohidrat dan energi lebih sedikit dibandingkand engan roti kandum putih. Cocok sekali dikonsumsi bagi anda yang sedang menjalani diet renah kalori. Budi Sutomo.
Komposisi Zat Gizi Roti Putih dan Cokelat/100 g
|
Zat Gizi |
Roti Putih |
Roti Cokelat |
|
Energi
(Kal) |
248 |
249 |
|
Prtein
(g) |
8.0 |
7.9 |
|
Lemak
(g) |
0.98 |
7.9 |
|
Karbohidrat
(g) |
50.0 |
49.7 |
|
Kalsium
(mg) |
10 |
20 |
|
Serat
(g) |
2.7 |
12.2 |
|
Besi
(mg) |
1.2 |
3.6 |
|
Fosfor
(mg) |
106 |
332 |
|
Kalium
(mg) |
107 |
340 |
|
Vitamin
B1 (mg) |
0.1 |
0.5 |
Sumber: Direktorat
Gizi, Depkes RI (1992)
