Minggu, April 24, 2022

RAHASIA MEMBUAT ADONAN ROTI EMPUK ALA BAKERY - TEORI MEMBUAT ADONAN ROTI - MENGENAL ANEKA BAHAN PEMBUATAN ROTI - MENGAPA ROTI BANTAT? MENGAPA ROTI TIDAK MENGEMBANG? TIP SUKSES MEMBUAT ROTI?

RAHASIA MEMBUAT ROTI EMPUK ALA BAKERY

Hampir semua orang mengenal roti, bahkan bagi keluarga tertentu roti sudah menjadi menu tetap untuk sarapan pagi. Selain rasanya yang lezat dan mudah didapat, roti juga mengandung karbohidrat cukup tinggi sehingga bisa menjadi alternatif lain sumber kalori.

Cikal bakal roti berasal dari bangsa Mesir Kuno, tetapi dalam perkembangannya kini terdapat begitu banyak jenis roti dengan ragam bentuk dan variasinya. Ada yang bercita rasa asin, manis, bertekstur lembut atau keras. Kenali bahan dan metode pembuatan roti agar terhindar dari kegagalan.


A.    Bahan Roti

Roti adalah makanan hasil olah dari tepung terigu yang dibuat dengan proses fermentasi. Proses fermentasi ragi inilah yang membuat roti mengembang. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu tinggi protein (hard wheat), ragi/yeast, lemak (mentega/margarin/pastry margarine), gula pasir, air, susu, telur, dan garam. Pilih bahan yang berkualitas baik agar dihasilkan roti yang harum, lembut dan lezat.

Tepung terigu

Jenis tepung terigu yang cocok untuk membuat roti adalah tepung terigu tinggi protein (hard wheat). Tepung jenis ini banyak mengandung gluten (protein terigu). Kandungan protein di dalam tepung terigu tinggi protein sekitar 13 persen. Protein gluten ini tersusun atas gliadin dan glutenin. Gliadin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga adonan tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang serta terbentuk pori-pori. Tepung terigu tinggi protein dijual dengan merek dagang Cakra Kembar. Terigu jenis ini akan menghasilkan tekstur roti yang berserat halus dan empuk. Jika salah pilih tepung terigu, roti akan berserat kasar, keras dan tidak mengembang maksimal.

Ragi

Tanpa menambahkan ragi/yeast di dalam adonan roti, maka tidak akan dihasilkan tekstur adonan yang empuk dan berserat pada bagian dalam. Karena ragi inilah yang selama proses fermentasi akan membentuk serat-serat roti.

Ragi untuk roti adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan roti, ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang.

Penggunaan ragi dalam adonan roti adalah 20-25 g per 1 kg tepung. Di pasaran dijual jenis ragi basah (compressed yeast) dan ragi kering instan (instant dry yeast). Saat ini ragi basah jarang digunakan karena tidak praktis dan memerlukan waktu lama untuk proses fermentasinya. Di pasaran ragi instan dijual dengan merek dagang Fermipan atau Saf-Instan.

Gula

Gula adalah makanan bagi ragi, karena dengan adanya gula maka proses fermentasi berjalan lebih cepat dan baik. Fungsi lain dari gula adalah memberikan rasa manis, memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi selama pemanggangan. Gula juga membuat roti lebih awet karena sifat gula menyerap air sehingga mikroba pembusuk akan terhambat pertumbuhannya.

Jangan menambahkan gula terlalu banyak karena justru akan menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori roti menjadi kasar serta roti mudah menjadi gosong.

Lemak

Lemak yang digunakan untuk membuat adonan roti bisanya adalah lemak nabati (margarin) dan lemak hewani (mentega). Roti tertentu seperti puff pastry dan danish pastry menggunakan lemak khusus, yaitu korsvet/pastry margarine/lemak beku. Lemak beku ini memberikan hasil roti yang khas karena akan membentuk lapisan-lapisan seperti pada roti croissant.

Lemak memberikan aroma yang harum, memperbaiki tekstur lebih lembut, serta membuat roti tidak terasa kesat ketika ditelan. Tambahkan 2-6 persen lemak dari berat tepung untuk menghasilkan roti yang bercita rasa prima.

Cairan

Cairan yang digunakan untuk membuat adonan roti biasanya adalah air dingin, susu cair, bir, jus buah, atau santan. Penggunaan cairan harus sesuai dengan resep agar dihasilkan roti dengan tekstur yang pas. Kelebihan cairan akan membuat adonan roti lembek, sedangkan kekurangan cairan akan membuat adonan susah digiling dan dibentuk. Air juga mengontrol kepadatan adonan, membantu sebaran bahan kue menjadi tercampur dengan baik, membantu terbentuknya gluten yang elastis, serta membuat roti lembap dan empuk. Gunakan air dengan pH normal.

Telur

Fungsi telur di dalam adonan roti adalah meningkatkan nilai gizi, membuat aroma roti lebih harum serta gurih, serta memperbaiki tekstur roti lebih halus dan empuk. Di dalam kuning telur terkandung lecithin yang membantu mengemulsi adonan sehingga struktur adonan roti lebih kompak dan homogen. Gunakan telur ayam yang baru, bersih, dan tidak retak agar hasil roti makasimal.

Bread Improver

Bread improver terbuat dari ascorbic acid dan L.Cyxtein, serta sodium metabisulphite. Bahan ini berfungsi memperbaiki tekstur roti menjadi lebih lembut dan empuk dan berserat halus. Di dalam bread improver juga terkandung makanan bagi ragi, enzim, serta emulsifier sehingga proses fermentai akan berjalan lebih cepat.

Garam

Fungsi garam di dalam adonan roti adalah untuk mengontrol fermentasi. Jika jumlah garam tidak cukup, gula di dalam adonan akan cepat dan habis termakan oleh ragi, akibatnya permukaan roti menjadi berwarna cokelat dan berkerut. Garam juga berfungsi untuk memperkokoh gluten dan meningkatkan cita rasa gurih. Ukuran yang tepat untuk garam adalah 2-2,5 persen dari total berat tepung.

Bahan Isi

Bahan isi roti biasanya disesuaikan dengan jenis rotinya. Untuk roti asin biasanya diisi dengan kacang-kacangan, abon, keju, bakso, daging, dan sosis. Sedangkan utuk roti manis bisa diisi dengan cokelat, selai buah, vla, buah-buahan maupun buah segar.

Bahan Pemberi warna dan Aroma

Agar hasil roti lebih lezat dan menarik, roti bisa ditambahkan pewarna dan aroma, seperti aneka esens, pasta cokelat, vanili, moka, bubuk kayu manis, pala, dan jahe. Sedangkan warna, bisa dipilih beragam pewarna makanan sesuai selera.

B.     Metode Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan roti bisa dilakukan dengan beragam cara, sepertid metode tidak langsung (sponge dough). Metode sponge dough dibuat dengan membuat biang (sponge) terlebih dahulu. Campurlah tepung, gula, air, lemak, dan ragi. Setelah difermentasi, adonan ini ditambahkan ke dalam adonan terigu tanpa biang. Metode ini biasanya menggunakan soft yeast sehingga akan memakan waktu cukup lama, yaitu sekitar 3-6 jam. Proses ini jarang digunakan karena memerlukan waktu fermentasi yang lama.

Cara kedua adalah metode langsung (straight dough). Metode ini dibuat dengan cara mencampur semua bahan dan mengaduknya hingga terbentuk adonan yang licin dan kalis. Metode ini paling umum digunakan karena hasil adonan maksimal, waktu fermentasi hanya 1,5-3 jam sehingga lebih hemat waktu dibandingkan metode sponge dough. Metode ini biasanya menggunakan jenis ragi instan karena memerlukan waktu fermentasi yang singkat.

C.     Tahap Pembuatan Adonan

Agar dihasilkan roti yang berkualitas baik, tahap-tahap pembuatan adonan harus diikuti sesuai petunjuk dengan baik. Langkah pertama pembuatan adonan adalah penimbangan. Lakukan penimbangan dengan tepat sesuai kebutuhan resep dan jenis roti yang akan dibuat.

Setelah penimbangan, langkah selanjutnya adalah proses pengadukan. Proses pengadukan merupakan tahap yang sangat penting. Tujuannya adalah agar dihasilkan adonan roti yang elastis dan homogen. Lama waktu pengadukan sekitar 10-12 menit. Adonan disebut kalis jika adonan tidak lengket lagi di kom adonan, elastis, dan transparan jika ditipiskan.

Setelah adonan diaduk, selanjutnya adalah tahap fermentasi. Fermentasi adalah mendiamkan adonan selama 30 menit sampai 1 jam agar adonan mengembang dua kali lipat dari ukuran semula. Fermentasi dilakukan dalam suhu hangat (34-35 derajat celsius). Tujuan fermentasi adalah mengembangkan adonan agar terbentuk serat-serat roti yang halus dan lembut. Selama proses fermentasi juga akan terbentuk aroma roti yang khas.

Setelah adonan difermentasi, selanjutnya adonan roti dikempeskan. Tujuannya adalah untuk membuang gas dari dalam adonan. Caranya, dengan menekan-nekan adonan agar gas terbuang. Proses berikutnya adalah pemotongan adonan dan ditimbang sesuai kebutuhan resep agar dihasilkan bentuk dan berat yang seragam.

Pembulatan adonan (rounding) adalah tahapan selajutnya. Tujuan pembulatan adonan adalah agar terbentuk lapisan gluten pada permukaan adonan yang berfungsi menahan gas selama proses fermentasi ke-2.

Setelah adonan dibulatkan, lakukan fermentasi ke-2 selama 10 menit. Baru adonan dibentuk sesuai dengan jenis roti. Letakkan di atas loyang dan diamkan selama 15 menit untuk fermentasi ke-3. Olesi permukaan roti dengan susu atau kuning telur, baru adonan dipanggang selama 12-15 menit di dalam oven bertemperatur 180 derajat celsius atau hingga roti matang dan berwarna kuning kecokelatan.

Dinginkan roti yang telah matang di atas rak roti. Kemas di dalam wadah kedap udara dan simpan di tempat yang sejuk dan kering. Roti tanpa pengawet hanya bertahan 1-3 hari.