A. Mengenal Bagian Daging Sapi
Daging sapi atau karkas daging dibagi menjadi beberapa bagian.
Anda harus mengenal setiap bagiannya karena jika salah pilih hasil
masakan Anda tidak akan maksimal atau bahkan gagal.
1. Leher (shoulder)
Daging bagian leher sifatnya sedikit liat dan berlemak. Cocok dimasak yang memakan waktu lama,
seperti kalio soto atau sup.
2. Dada (brisket)
Sering disebut bagian sandung lamur. Daging dada biasanya berlemak dan
bertulang. Cocok dijadikan daging cincang untuk soto, sup, rawon, atau asem-asem.
3. Punggung (chuck)
Daging punggung sapi atau tengkuk beserta ‘punuk’ sapi, sifatnya lunak dan empuk, cocok menjadi hidangan sate, bistik, rib eye
steak atau steak punggung.
4. Irisan (blade)
Posisi daging ini di belakang dan di bawah ‘punuk’ sapi, sifatnya empuk dan sedikit lemak. Cocok
diolah menjadi steak atau empal.
5. Rusuk atau iga (rib)
Daging rusuk dibagi menjadi bagian daging rusuk depan dan belakang. Dagingnya lunak dan cocok diolah
menjadi hidangan panggang atau sate.
6. Pinggang atau lulur (loin)
Dagingnya berserat halus dan empuk. Disebut juga has. Daging loin dibagi menjadi sirloin (lulur luar),
fillet/tenderloin (lulur dalam), t-bone, dan porterhouse. Cocok dijadikan bahan baku steak, empal, atau rendang.
7. Tungging (rump)
Bokong sapi bagian atas, dagingnya agak berserat dan liat. Cocok diolah menjadi empal, sate, atau rendang.
8. Pangkal kaki belakang
Dagingnya berotot dan agak liat serta sedikit
berlemak. Bagian ini dibagi menjadi topside (lunak, cepat matang), silverside
(daging berserat namun rasanya lezat, cocok untuk sup), aitch bone cut (daging
bagian sekeliling tulang punggung), dan top rump (bagian daging berlemak, cocok untuk
rawon atau soto).
9. Kaki atau sengkel (shank)
Daging berotot dan liat, cocok dijadikan bahan baku kaldu soto atau sup.
10. Sayak (skrit)
Bagian perut belakang sapi, dagingnya tipis dan berlemak. Cocok diolah
menjadi hidangan berkuah seperti sup dan soto serta gulai.
11. Sisi atau samcan (flank)
Daging bagian perut sapi bagian depan, berserat, berlemak, dan berotot. Memerlukan waktu lama agar lunak sehingga cocok diolah menjadi bahan kaldu soto, bakso, atau sup.
B.
Tip Memilih dan
Menyimpan Daging
1.
Daging sapi
yang baik berserat halus, berwarna merah, tekstur kenyal, tidak berlendir,
tidak ada bercak kehitaman, titik lemak merata, dan tidak berair.
2.
Perhatikan
lemak daging, lemak daging krem keputihan berarti daging baru, sedangkan lemak
daging berwarna kuning dan keras serta daging keabu-abuan berarti daging lama.
3.
Daging
beraroma segar khas daging, pilih yang terbebas dari kotoran.
4.
Sebisa
mungkin beli daging di penjual daging berpendingin. Suhu ruang dingin menjaga
kualitas daging tetap baik. Jika membeli daging di pasar tradisional maupun di
suermarket, perhatikan stempelnya. Daging berstempel berarti daging kualitas baik.
5.
Jangan
meletakan daging di tempat terbuka karena mudah terkontaminasi dengan bakteri
dan menjadi busuk. Simpan di dalam chiller bersuhu 1—5 derajat celcius serta
letakan di wadah yang tertutup.
6.
Jika akan
disimpan lama, simpan daging di dalam freezer.
Keluarkan daging dan letakan di kulkas satu malam jika keesokan harinya akan
diolah.
7.
Memotong
daging sebaiknya melawan serat karena akan lebih empuk dibandingkan jika
dipotong searah dengan serat.
8. Mengempukan daging bisa dilakukan dengan membungkusnya dengan daun pepaya yang telah diremas. Cara lain dengan memasaknya dengan nanas atau merendamnya dengan bubuk papain, minuman beralkohol, cuka, atau soda kue selama 1 jam.
