Kamis, Mei 05, 2022

PENYEBAB KEGAGALAN PEMBUATAN ROTI DAN JAWABANYA, PERMASALAHAN SEPUTAR PEMBUATAN ROTI YANG BAIK

Penyebab Kegagalan Pembuatan Roti
Membuat roti kadang mengalami kegagalan, berikut penyebab kegagalan roti dan solusinya.
- Tekstur roti keras
Tekstur roti keras biasanya disebabkan oleh proses fermentasi yang terlalu singkat, komposisi adonan terlalu banyak terigu (kurang cairan) dan suhu oven yang terlalu rendah. Akibatnya, permukaan roti mengeras karena waktu pengovenan yang lama.
- Warna roti pucat
Warna kulit roti pucat biasanya disebabkan kurang penggunaan gula, olesan terlalu tipis dan suhu oven yang rendah.
- Adonan tidak mengembang
Adonan roti yang tidak mengembang biasanya disebabkan penggunaan kualitas ragi buruk atau ragi kedaluarsa atau jumlah ragi terlalu sedikit. Penyebab lainnya adalah, proses fermentasi yang terlalu singkat dan tahap pengadukan yang belum mencapai titik kalis namun pengadukan sudah dihentikan.
- Roti tawar berpinggang/keriput
Biasanya disebabkan proses fermentasi yang terlalu lama/over proof, suhu oven yang tidak setabil, naik-turun dan adonan terlalu lembek (terlalu banyak cairan).
- Roti tidak matang pada bagian dalam
Faktor penyebab dari roti mentah di bagian tengah adalah suhu oven yang terlalu panas sehingga bagian luar sudah matang namun bagian dalam masih mentah. Atau bisa jadi suhu oven yang terlalu kecil sehingga adonan Cuma matang pada bagian luar saja.
- Bentuk roti melebar
bentuk roti yang melebar biasanya terlalu banyak penggunaan lemak dan cairan.
- Pori-pori roti besar dan berlubang-lubang
Hasil roti yang berpori besar, kasar dan berlubang-lubang biasanya proses pengadukan yang kurang elastis, proses fermentasi terlalu cepat dan kekurangan lemak.
- Roti berongga pada bagian tengah
Bentuk roti berongga pada bagian tengah biasanya disebabkan karena proses fermentasi terlalu lama, sebelum diisi adonan tidak digiling terlebih dahulu atau adonan tidak dikempeskan terlebih dahulu dan di saat menggulung adonan kurang ditekan sehingga terlepas saat dipanggang.
- Permukaan roti pecah
Biasanya terjadi karena pada saat proses pembentukan, bagian permukaanya tidak dibentuk secara rapi/licin. Akibatnya permukaan pecah saat di panggang.
- Roti bercita rasa asam
Roti yang berasa asam biasanya karena penggunaan ragi yang terlalu banyak dan proses fermentasi yang terlalu lama.
- Bagian bawah roti keras/tebal dan gosong
Penyebabnya adalah panas api dari bagian bawah oven terlalu besar, olesan lemak terlalu tebal dan pengovenan yang terlalu lama.
- Roti Lembab dan Berjamur
Roti yang lembab dan cepat berjamur biasanya disebabkan saat pengemasan kondisi roti masih hangat/panas. Panas roti akan membentuk uap air pada plastik atau kemasan. Adanya air inilah menjadikan roti lembab/basah dan cepat berjamur/membusuk.
 
Tip Roti ala Bakery
Untuk menghasilkan donat empuk ala J-Co, roti harum dan lembut ala roti boy dan roti lembut dan wangi ala bread talk ada rahasianya. Berikut tip agar roti dan donat yang Anda produksi sekelas bakery ternama.
-         Gunakan tepung terigu hard wheat/protein tingi karena tepung terigu, baik untuk adonan roti maupun donat. Jenis ini yang bisa menghasilkan roti yang empuk karena kandungan glutenya tinggi.
-         Lemak hewani seperti mentega yang di kocok dulu hingga lembut. Mentega kocok akan menghasilkan tekstur donat dan roti yang lebih empuk. Mentega juga akan menghasilkan roti dan donat yang lebih harum dibanding margarin.
-         Ganti air dengan susu tawar cair, susu tawar cair akan menghasilkan roti dan adonan donat yang lebih empuk.
-         Roti dan donat yang empuk  dibuat dengan adonan yang lebih lembek dibandingkan adonan roti dan donat pada umumnya. Tambahkan 5 persen lemak atau cairan (susu tawar cair) dari ukuran resep standar. Hasilnya pasti lebih empuk.
-         Penambahan 5 % tepung gluten dari total berat tepung akan meningkatkan tekstur roti/donat dan donan menjadi lebih empuk.
-         Gunakan pengempuk roti, yaitu bread improver, dengan penambahan bread improver emulsi adonan menjadi lebih sempurna, tekstur roti/donat empuk dan halus. Gunakan 1 sendok teh setiap 1 kg tepung terigu.
-         Oven roti ukuran kecil dengan panas tinggi (200oC) suhu oven yang tinggi menjadikan roti matang namun tidak terlalu banyak cairan yang menguap sehingga roti tetap empuk. Tip ini kurang cocok diterapkan pada adonan roti yang dibentuk besar karena bagian dalamnya akan mentah dan luarnya gosong.
-         Penggantian 50% mentega dengan lemak babi cair akan memperbaiki tekstur roti dan donat menjadi lebih empuk dan harum.
-         Cukup fermentasi juga rahasia untuk roti dan donat yang empuk. Selalu mengembangkan adonan roti dan donat agar mengembang dua kali lipat dari besar adonan semula. Adonan kurang fermentasi akan menghasilkan roti dan donat bertekstur kasar/tidak lembut.
-         Jangan membiarkan adonan terbuka/tanpa ditutup terlalu lama. Kondisi ini akan menjadikan permukaan adonan kering dan hasil roti kurang lembut.
-         Roti-roti ala bakery biasanya lebih mahal karena menggunakan bahan dasar kualitas baik. Seperti penggunaan mentega dan susu tawar cair. Jika untuk konsumen menengah kebawah, gunakan margarin sebagai pengganti mentega dan susu cair di ganti dengan air agar harga jual menjadi lebih murah.
 Roti lembut ala roti taiwan atau roti boy biasanya menggunakan adonan biang. Adonan biang ini akan menghasilkan roti dengan tekstur lebih lembut. Teks/foto: Budi Sutomo.