Selasa, April 19, 2022

RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE, KUE DAN ROTI - TIP ANTI GAGAL MEMBUAT CAKE, KUE DAN ROTI - MENGENAL BAHAN PEMBUATAN KUE

RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE

Gagal dalam membuat kue memang kejadian yang sering dialami oleh para pemula, terutama untuk jenis kue yang memerlukan teknik pengolahan khusus seperti puff pastry, choux pastry, roti, maupun cake. Kita kadang bertanya-tanya, dimana sih letak kesalahannya? Ukuran sudah ditimbang dengan tepat dan teknik pembuatan sudah mengikuti sesuai petunjuk resep, namun masih juga gagal. Agar pengalaman yang tidak menyenangkan ini tidak terulang, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses membuat cake, terutama pengetahuan tentang bahan dasar. Teks/foto: Budi Sutomo.

Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe! 


Bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam dua jenis. Pertama bahan yang membentuk kerangka susunan, yaitu tepung terigu, telur, dan bahan pengembang. Golongan bahan yang kedua adalah gula, lemak, dan susu yang menjadikan tekstur cake empuk.

Tepung Terigu

Tepung terigu memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan tepung yang lain. Terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein (gluten). Setiap varietas biji gandum mempunyai kandungan gluten yang berbeda-beda, karenanya di pasaran beredar berbagai jenis tepung terigu. Cake tidak memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard wheat). Tepung dengan kadar protein 11-12,5 persen, dengan butiran yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake. Terigu ini biasanya disebut dengan medium wheat atau tepung terigu protein sedang. Kandungan protein sedangnya membantu selama proses pencampuran sehingga lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain.  Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuat roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan.

Gula

Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecokelatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik.

Penggunaan gula halus untuk cake sangat dianjurkan. Gula halus lebih mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur. Jika tidak tersedia gula halus, Anda bisa menggantinya dengan gula pasir. Dalam proses membuat cake, gunakan perbandingan 1:1 antara gula dan telur. Perbandingan ini akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya.

Selain gula halus dan gula pasir, beberapa jenis cake juga menggunakan gula palem (palm suiker) dan gula jawa.

Lemak

Lemak yang baik untuk cake harus mempunyai kemampuan mengemulsi yang baik, dengan rasa dan bau netral. Kita mengenal dua jenis lemak, yaitu lemak hewani yang sering disebut dengan mentega (butter), dan lemak nabati atau margarin.

Mentega termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa dan aroma. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama proses pembakaran. Kelemahannya hanya mutu pengadukan dan kemampuan beremulsi dengan bahan lain yang kurang selama proses mixing atau pengadukan, hal ini menjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik , gunakanlah perbandingan 60 persen margarin dan 40 persen mentega. Komposisi ini akan menghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus, dan volume yang besar.

Telur

Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan cake. Tanpa telur, susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume cake tidak akan terbentuk. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein meningkatkan warna pada cake. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake selain membentuk rasa gurih yang khas.

Pada proses pembuatan cake, sebaiknya pilihlah telur yang baru yang biasanya memiliki nilai pH 7-7,5. Jika Anda kesulitan dalam memilih telur segar, pecahkan telur dalam mangkok, jika kuning telur bertekstur kental dan berada di tengah, ini menandakan telur masih baru. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pilihlah telur dengan butiran yang seragam, warna cangkang kecokelatan dan tidak retak. Biasakan menggunakan ukuran telur dalam komposisi gram dan bukan butir, karena setiap butir telur berbeda beratnya. Ini penting agar tercipta hasil cake dengan resep standar dan hasil yang stabil serta terhindar dari kegagalan.

Beberapa resep menyebutkan telur ukuran sedang, satu butir telur ukuran sedang biasanya memiliki berat 60 gram. Jika Anda menggunakan telur yang disimpan di dalam kulkas, biarkan telur selama 1 jam di dalam suhu ruang baru dikocok. Hal ini karena telur dalam kondisi dingin tidak dapat mengembang dengan maksimal.

Susu

Walaupun bukan bahan utama, susu sangat berperan dalam pembuatan cake. Cake yang ditambahkan susu biasanya ditandai dengan cita rasanya yang lebih enak, kelembapannya tinggi, dan tentunya kandungan gizinya lebih baik. Untuk adonan cake sebaiknya menggunakan susu bubuk, karena susu jenis ini tidak akan mempengaruhi adonan. Hindari penggunaan susu cair karena sifat dari susu cair yang tinggi kandungan airnya akan membuatnya sulit menyatu dengan mentega atau margarin. Akibatnya, tidak terbentuk emulsi yang baik antara air dalam susu dengan lemak sehingga adonan cake akan turun saat dipanggang.

Bahan Pemberi Aroma

Sebagian orang menyukai cake yang beraroma, mulai dari aroma buah-buahan yang ringan sampai aroma rempah yang tajam. Di pasaran banyak beredar aneka esens seperti vanili, moka, stroberi, jeruk, pisang, pandan, dan aroma lainnya. Esens ini ada yang diekstrak dari bahan alami dengan harga yang biasanya lebih mahal. Namun kebanyakan orang lebih menyukai esens dari zat kimia karena selain lebih murah, esens jenis ini memiliki aroma yang sangat mirip dengan bahan makanan yang asli.

Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala, jahe, cokelat, kayu manis, bubuk spekuk, atau bubuk cengkeh. Selain lebih aman karena terbuat dari bahan alami, rempah-rempah ini juga tidak mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya serbuk dan jumlah penggunaannya sedikit.   

Bahan Pengembang

Cake dapat mengembang dengan baik, asalkan proses memasukkan udara selama proses pengadukan (mixing) dilakukan dengan benar. Pengocokan telur dan gula sampai kaku sudah cukup untuk membentuk kerangka dan volume cake. Adakalanya kita kurang percaya diri sehingga masih menambahkan bahan pengembang dan pengemulsi untuk menstabilkan adonan.   

Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu berbentuk serbuk seperti baking powder dan berbentuk pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk sebaiknya dicampur dengan tepung terigu dan kemudian diayak. Untuk pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan 5 menit terakhir sebelum kocokan dihentikan.