RAHASIA RESEP MEMBUAT KALDU DAGING, KALDU AYAM DAN KALDU IKAN YANG JERNIH, WANGI, HARUM DAN LEZAT - ANEKA RESEP KALDU DASAR

KALDU - Cairan Rebusan Daging Kaya Nutrisi

Musim hujan memang paling cocok menyantap hidangan berkuah kaldu daging panas seperti sup atau soto. Selain lezat, kaldu daging juga kaya akan nutrisi yang menyehatkan. Apa saja nutrisi terkandung dan bagaimana cara membuat sup yang harum, jernih dan lezat? Teks/foto/resep/dapur uji: Budi Sutomo

Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe!

Sering terdengar ungkapan banyak orang jika sedang sakit atau kurang enak badan, menyantap sup daging, sup ayam, atau sup ikan panas dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan badan kembali segar. Pendapat ini bukan mitos namun fakta. Karena di dalam sup terdapat kaldu, baik kaldu daging (beef stock), kaldu ayam (beef stock), atau kaldu ikan (fish stock). Bahkan saat ini juga sedang trend hidangan berkuah kaldu dari sayuran (vegetable stock) atau kaldu jamur. Menurut literatur, kaldu adalah cairan hasil rebusan daging dan sayuran. Kaldu ini merupakan cairan yang dapat diolah menjadi beragam hidangan. Seperti sebagai kuah sup. Atau bahan cairan dalam masakan tumisan atau saus pelengkap hidangan.

Nutrisi Kaldu

Bahan dasar kaldu adalah air, karkas (tuang berdaging) daging, karkas ayam, karkas ikan dan bumbu-bumbu seperti bawang bombay, bawang putih, batang bawang, lada, dan garam. Menilik dari bahan dasarnya berupa karkas daging tentu terdapat banyak sari pati daging yang akan larut di dalam kaldu, seperti protein, lemak, kalori, vitamin, dan beragam mineral esensial seperti zat besi dan kalsium. Belum lagi tambahan sayuran seperti wortel, batang bawang, batang seledri, bawang putih, bawang bombay, dan lada yang akan meningkatkan aroma dan cita rasa lezat. Bahan ini juga lebih memperkaya gizi dari kaldu.

Menurut ahli gizi dr. Inayah Budiasti, M.S.,SpGK beliau memaparkan bahwa kaldu adalah makanan yang sangat baik, mudah dicerna dan kaya gizi. Beliau juga menjelaskan bahwa kaldu dapat meningkatkan stamina tubuh karena cairan ini mengandung beragam nutrisi esensial yang mudah dicerna dan diserap tubuh karena dalam bentuk cairan. Hal senada juga diungkapkan oleh dr Samuel Oetoro, MS, SpGK, menurut dr Samuel, kaldu sangat baik dikonsumsi segala lapisan usia, bahkan bayi dan balita juga bisa menambahkan kaldu di dalam makanan pendamping ASI. Asalkan tidak ditambahkan garam karena bayi belum disarankan mengonsumsi garam.

Begitu bernutrisinya kaldu sehingga makanan berkuah kaldu dapat memberikan manfaat menyehatkan bagi tubuh. Kaldu juga mengandung senyawa glutamat alami yang terfapat di dalam daging sehingga hidangan yang menambahkan kaldu akan bercita rasa lezat tanpa perlu menambahkan bahan penyedap masakan.

Perlu diingat, bahwa kaldu yang baik adalah kaldu buatan sendiri, bukan kaldu instan. Kaldu instan dalam bentuk bubuk atau balok kurang disarankan karena di dalam kaldu instan mengandung garam yang cukup tinggi dan biasanya ditambahkan monosodium glutamat yang berdampak buruk bagi kesehatan jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama.

Membuat Kaldu Lezat dan Sehat

Kunci kelezatan sup dan soto terletak pada kaldunya, karena bahan utama hidangan berkuah ini adalah cairan yaitu berupa kaldu. Bahan dasar kaldu yang berbeda memerlukan kiat khusus yang berbeda pula agar kaldu yang dihasilkan, jernih, harum, dan lezat. 

Kaldu dasar untuk sup dan soto Indonesia lebih simpel karena biasanya hanya ditambahkan potongan batang seledri dan batang bawang pada rebusan kaldu. Setelah kaldu disaring baru digunakan sebagai bahan dasar sup atau soto dengan tambahan bumbu-bumbu sesuai kebutuhan resep. Berbeda dengan pakem kaldu Eropa yang lebih banyak menggunakan campuran bumbu dan rempah pada kaldu dasar.  Berikut bahan dasar kaldu

Air

Air digunakan sebagai bahan dasar kaldu. Syarat air yang baik untuk kaldu adalah tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak mengandung mikroorganisme berbahaya. Untuk mendapatkan kaldu yang lezat dan harum sebanyak 2 liter, diperlukan 3 liter air dan 2 kilogram karkas (campuran daging dan tulang sapi, ayam, atau ikan).

Karkas Daging

Untuk membuat kaldu daging sebaiknya gunakan karkas daging atau tulang daging yang masih ada dagingnya. Karkas ini dicuci bersih sebelum digunakan, lalu dipotong kecil-kecil agar sari tulang dan daging dapat terekstrak maksimal sehingga rasa kaldu lebih lezat.

Karkas Ayam

Kaldu ayam dibuat dari karkas ayam, yaitu campuran tulang berdaging yang dipotong kecil-kecil. Bagian sayap dan kaki juga cocok dijadikan bahan dasar kaldu ayam. Kaki dan sayap dimemarkan atau dipotong-potong terlebih dahulu agar sari ayam dapat terekstrak maksimal.  Jangan menggunakan lemak, kulit ayam, dan jeroan sebagai bahan dasar kaldu karena akan membuat kaldu menjadi keruh, berlemak, dan aroma tidak enak.

Karkas Ikan

Tulang ikan dan bagian kepala ikan adalah bahan utama kaldu ikan. Gunakan tulang ikan yang masih ada sisa daging yang menempel di tulang-tulang agar kaldu lebih lezat. Potong-potong bagian tulang dan daging ikan sebelum digunakan sebagai bahan dasar kaldu.

Bouquet Garni

Kaldu untuk masakan Eropa biasanya menambahkan  bouquet garni. Bouquet garni adalah bumbu dan rempah yang terdiri dari batang seledri besar (celery), thyme, bay leaf, rosemary, basil, tarragon, leek, dan lada butir. Sayuran ini diikat jadi satu dengan benang atau dibungkus dengan kain kasa dan diikat kemudian direbus bersama potongan karkas daging dan mire poix.

Mire Poix

Merupakan campuran sayuran untuk memperkaya nilai gizi kaldu dan memperbaiki aroma dan warna. Bahan dari mire poix adalah bawang bombay, batang seledri cincang, dan potongan wortel. Bawang bombay dan batang seledri membuat kaldu lebih harum dan lezat. Sedangkan potongan wortel meningkatkan warna kaldu menjadi lebih kuning dan menambah nilai gizi.

Tip Membuat Kaldu Lebih Harum dan Lezat

1. Untuk menghasilkan kaldu dengan cita rasa yang lezat, gunakan perbandingan 2:1 antara cairan dengan daging atau tulang.

2. Agar menghasilkan kaldu ayam dan kaldu daging yang jernih, sebaiknya cuci daging atau tulang sampai bersih, lalu rebus selama 2 menit dengan api kecil. Buang air perebusan pertama yang banyak mengandung banyak lemak, buih, dan kotoran dan ganti dengan cairan yang baru. Rebus kembali dengan api kecil sambil dibuang busanya yang terapung.

3. Kaldu untuk membuat sup sejenis consomme soup, setelah kaldu jadi sebaiknya dijernihkan lagi dengan meat clarification (campuran 150 gram daging cincang dengan 1 putih telur). Campur meat calarification dalam kaldu dan masak dengan api kecil hingga campuran daging dan telur menggumpal serta kotoran terikat. Angkat dan saring. Kaldu yang dijernihkan dengan meat calarification aromanya lebih harum, rasanya lebih lezat, warnanya lebih jernih kekuningan, dan kaya gizi.

4. Agar kaldu jernih dan tidak kehijauan, gunakan batang bawang dan batang seledri yang berwarna putih. Zat hijau daun (klorofil) pada batang seledri dan daun bawang akan membuat kaldu berwarna kehijauan.

5. Jangan merebus terlalu lama untuk kaldu udang atau ikan. Cita rasa manis khas seafood stock akan hilang. Waktu yang maksimal untuk perebusan kaldu ikan atau udang adalah selama 60 menit. Jangan lupa menambahkan beberapa potong jahe dan air jeruk nipis untuk menghilangkan aroma amis.

6. Jika Anda memiliki sisa stock kaldu. Bisa disimpan di dalam kulkas atau dibekukan di dalam freezer dan kaldu bisa bertahan hingga beberapa hari.

Resep Kaldu Dasar

Kaldu Daging (Beef Stock)

Bahan:

4 lt air

2 kg karkas sapi (campuran potongan tulang berdaging)

60 g bawang bombay, potong-potong

60 g seledri, potong-potong

60 g batang daun bawang, potong-potong

100 g wortel, potong-potong

1 sdt lada butir, biarkan utuh

1 sdt daun thyme

2 lembar daun bay (bay leaf)

Cara Membuat:

1.  Belah daun bawang, masukkan bay leaf, thyme, dan lada butir ke dalam potongan daun bawang. Satukan potongan daun bawang dengan batang seledri. Ikat dengan benang kasur. Sisihkan.

2. Didihkan air, masukkan potongan daging, rebus selama 2 menit dengan api kecil. Buang air rebusan pertama.

3. Didihkan 3 liter air, masukkan potongan daging, potongan wortel, bawang bombay, dan campuran ikatan daun bawang. Masak dengan api kecil selama 1 jam. Angkat.

4. Saring kaldu dan kaldu siap digunakan sebagai bahan baku sup atau campuran hidangan berkuah.

Untuk 2,5 liter kaldu

Tip:

Resep di atas adalah kaldu dasar putih (white stock) untuk kuliner Eropa. Untuk membuat kaldu cokelat (brown stock), tulang daging dipanggang di oven dulu bersama mire poix hingga kecokelatan baru direbus dengan air, pasta tomat, dan bumbu-bumbu. Sedikit berbeda dengan kaldu masakan Indonesiaseperti kaldu untuk sup dan soto Indonesia, bumbu seperti bay leaf, thyme, dan mire poix tidak perlu ditambahkan ke dalam kaldu. Cukup tambahkan batang seledri dan batang bawang pada rebusan kaldu.

Kaldu Ayam

Bahan:

4 lt air

2 kg potongan karkas ayam (campuran potongan tulang, kaki, sayap, dan daging ayam)

50 g bawang bombay, cincang

60 g batang seledri, potong kasar

60 g batang daun bawang, potong kasar

1 sdt lada butir

Cara Membuat:

1.     Rebus potongan karkas ayam dengan air. Masak selama 2 menit. Buang air rebusan pertama.

2.     Tuang 3 liter air ke dalam panci. Masukkan potongan karkas ayam, bawang bombay, batang seledri, batang bawang, dan lada butir. Masak dengan api kecil selama 1 jam. Angkat.

3.     Saring, dan kaldu ayam siap digunakan.

Untuk 2,5 liter kaldu

Tip:

Buang busa dan kotoran yang mengapung saat merebus kaldu ayam agar kaldu lebih jernih. Gunakan hanya batang seledri dan batang bawang, jangan menggunakan daunnya agar zat hijau daun tidak membuat kaldu kehijauan.

Kaldu Ikan

Bahan:

3 lt air

2 kg karkas ikan (campuran potongan tulang, daging, dan kepala ikan)

60 g batang seledri, potong-potong

60 g batang daun bawang, potong-potong

1 sdt lada butir

3 cm jahe, memarkan

Cara Membuat:

1.     Didihkan 3 liter air. Masukkan potongan karkas ikan, batang seledri, batang daun bawang, lada, dan jahe. Masak dengan api kecil selama 40 menit. Angkat.

2.     Saring kaldu ikan. Kaldu siap digunakan sesuai kebutuhan resep.

Untuk 2,5 liter kaldu

Tip:

Gunakan karkas ikan segar dan buang insang kepala ikan agar kaldu ikan tidak beraroma amis. Membuat kaldu ikan memerlukan waktu lebih singkat dibandingkan kaldu daging.