MENGENAL ANEKA REMPAH DAN BUMBU DAPUR MASAKAN INDONESIA, KAS-KAS, PEKAK, BUNGA LAWANG, ANDALIMAN, KLABET, JINTAN DLL
Biji tanaman tertentu memiliki aroma dan cita rasa yang dapat meningkatkan kualitas rasa masakan menjadi lebih lezat. Biji untuk bumbu bisa digunakan kering maupun segar, tergantung jenis masakannya. Teks/foto: Budi Sutomo.
Klabet/Kelaba /Fenugreek (Trigonella foenum-graecum)
Klabet banyak digunakan di dapur Aceh dan Sumatera lainnya sebagai bumbu kari, gulai, dan kalio. Klabet juga lazim digunakan sebagai bumbu masakan India, Pakistan dan Sri Lanka. Bumbu ini memberikan efek kental, rasa gurih, dan aroma harum pada masakan. Sangrai klabet sebeum dihaluskan sebagai bumbu agar rasa lebih gurih dan beraroma harum.
Keluwak/Buah Kepayang (Pangium edule Reinw)
Keluwak sejenis
biji-bijian, dengan daging buahnya berwarna sangat khas yaitu hitam. Kukus dan
haluskan keluwak sebelum digunakan. Selain meningkatkan cita rasa masakan, keluwak
juga memberi efek warna hitam pada masakan. Contoh masakan yang menggunakan
keluwak sebagai bumbunya adalah rawon dan brongkos. Keluwak muda dijual dengan
nama pucung. Warna pucung putih dan rasanya gurih. Masyarakat Jawa Barat sering
menggunakan pucung sebagai bumbu pepes atau dioseng.
Pala/Nutmeg (Myristica fragrans
Hout)
Biji pala biasanya
digunakan dalam bentuk bubuk atau parut. Pala meningkatkan aroma pada sup,
soto, atau hidangan yang menggunakan daging kambing atau sapi. Pala juga sering
ditambahkan pada masakan bersantan seperti kari, semur, gulai, atau kalio.
Selain masakan Indonesia, masakan Eropa juga banyak menggunakan bumbu ini,
seperti pada resep rollade, galantine,
atau steak.
Cengkih/Cloves (Syzygium
aromaticum)
Cengkih digunakan dalam
bentuk utuh atau bubuk. Biji cengkih bermanfaat untuk memberi aroma wangi yang
khas, serta mengurangi aroma amis dan bau prengus pada olahan sup atau soto
daging. Gunakan sekitar setengah sendok teh bubuk cengkih atau lima buah cengkih
untuk setiap satu liter cairan.
Kapulaga/Garda Munggu/Cardamom (Amomum
compactum)
Biji kapulaga memberi
aroma wangi yang khas pada masakan kari, gulai, sup, atau soto. Biasanya biji
ini digunakan utuh atau dalam bentuk bubuk. Di negara Timur Tengah, banyak
minuman panas seperti kopi yang ditambahkan beberapa biji kapulaga agar aroma
kopi lebih harum.
Jintan/Cumin (Trachyspermum
roxburghianum)
Bentuknya menyerupai butiran padi namun lebih kecil. Jintan digunakan dalam bentuk bubuk atau dihaluskan. Sangrai biji jintan sebelum dihaluskan agar aroma masakan lebih harum. Jintan biasanya digunakan untuk bumbu masakan seperti kari, gulai, kalio, dan masakan khas Timur Tengah.
Jintan Hitam/Nigella/Habbatussauda (Nigella sativa Linn.)
Bentuknya hampir sama dengan jintan putih, namun jintan
ini berwarna hitam. Aromanya wangi dan khas, sering digunakan sebagai bumbu
kari dan masakan India. Garam masala adalah salah satu bumbu yang menggunakan
campuran jintan hitam. Jintan hitam juga populer sebagai tanaman obat.
Kas-Kas/Poppy
Seed (Papaver somniferum)
Kas-kas terbuat dari biji poppy. Aromanya harum serta memberikan rasa gurih dan kental pada masakan. Kas-kas cocok sebagai campuran bumbu kari dan makanan berkuah santan sebagai ganti kemiri. Di pasaran terdapat kas-kas berwarna hitam, cokelat, dan krem. Sangrai kas-kas sebelum digunakan agar aroma yang timbul lebih harum.
Biji Wijen/Sesame
Seed (Sesamum indicum L.)
Wijen banyak digunakan sebagai campuran dan bumbu
masakan. Aroma wangi yang khas memberikan efek aroma gurih pada masakan. Sangrai
wijen sebelum digunakan sebagai bumbu agar aroma masakan lebih lezat. Beberapa
jenis kue, seperti onde-onde juga menggunakan biji wijen untuk taburan kulit
luarnya. Wijen juga diekstrak minyaknya menjadi minyak wijen yang populer
sebagai bumbu masakan oriental. Minyak ini mudah ditemui di pasar-pasar
swalayan.
Adas Manis/Caraway
(Pimpinella
anisum)
Sepintas bentuk adas manis mirip jintan, dengan aroma yang harum dan tajam. Biasanya digunakan untuk bumbu masakan Aceh, Melayu, Sumatera, India, Pakistan, dan Timur Tengah. Adas manis juga sering ditambahkan dalam olahan keju. Dijual dalam bentuk bubuk maupun utuh. Sangrai adas manis sebelum digunakan agar aroma lebih harum.
Adas/Anise (Foeniculum vulgare)
Warna adas lebih gelap dari adas manis. Bentuknya
menyerupai butiran padi. Dijual dalam bentuk kering dan bubuk. Sering digunakan
sebagai taburan roti, kari, atau masakan Timur Tengah. Sangrai adas sebelum
digunakan sebagai bumbu.
Ketumbar/Coriander/Cilantro
(Coriandrum sativum)
Bentuknya menyerupai lada, namun permukaannya lebih kasar. Aroma ketumbar harum dan khas, serta memberikan efek rasa gurih dan wangi pada masakan. Sangrai ketumbar sebelum dihaluskan dan digunakan sebagai bumbu. Ayam goreng, kari, opor, dan soto adalah contoh masakan yang menggunakan bumbu biji ketumbar. Ketumbar dijual dalam bentuk utuh dan bubuk.
Kemiri/Candlenut (Aleurites moluccana)
Biji kemiri banyak digunakan dalam masakan
nusantara. Bumbu ini memberikan rasa gurih dan efek kental pada masakan. Gulai,
kari, kalio, dan opor adalah contoh masakan yang menggunakan kemiri sebagai
bumbunya. Sangrai atau goreng kemiri sebelum dihaluskan dan digunakan sebagai
bumbu agar tidak terasa mentah dan lebih gurih.
Lada Putih/Merica (Piper nigrum L.)
Lada putih dibuat dari biji lada tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Lada paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, seperti untuk bumbu sup, ayam goreng, atau steak. Cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini. Lada putih dijual dalam bentuk butiran dan tumbuk. Sangrai lada sebelum digunakan agar aroma lebih tajam.
Lada Hitam
Diperoleh dari lada yang tidak terlalu tua. Biji dipetik
lalu dikeringkan dengan kulitnya, sehingga permukaannya keriput dan kehitaman.
Sama seperti lada putih, lada ini dijual dalam bentuk butiran dan tumbuk. Biasa
digunakan untuk bumbu olahan daging seperti steak
dan hidangan panggang.
Bunga Lawang/Pekak/Star Anise (Illicium verum)
Anda mungkin bertanya-tanya, kenapa aroma kecap wangi dan segar, atau kenapa sapo tahu beraroma harum dan menggugah selera? Salah satu bumbu yang memberi andil pada aroma tersebut adalah pekak atau bunga lawang yang memiliki harum yang khas. Dalam seni kuliner Indonesia, pekak memang kurang populer dibanding lada, pala, atau cengkih. Pekak lebih populer dalam masakan Cina, Thailand, Vietnam, dan Jepang. Penggunaannya bisa dimasukkan langsung dalam bentuk utuh atau dihaluskan. Masakan seperti peking duck, sapo, sup buntut, kari, tumis daging, atau hidangan panggang akan lebih sedap dengan menambahkan bumbu ini. Pekak juga menjadi campuran bumbu masak khas Cina, yaitu bumbu ngohiong. Budi Sutomo.
