Minggu, April 24, 2022

KUPAS TUNTAS TIP MEMBUAT KUE KERING - MENGAPA KUE KERING TIDAK RENYAH - MENGAPA KUE EKRING PECAH - MENGAPA KUE KERING MELEBAR - MENGENAL METODE PEMBUATAN KUE KERING- MENGENAL FUNGSI BAHAN PEMBUATAN KUE KERING

KIAT SUKSES MEMBUAT KUE KERING

Kue kering banyak sekali jenisnya. Masing-masing jenis terkadang memerlukan bahan dan teknik pembuatan yang berbeda-beda. Perhatikan pemilihan bahan dan proses pembuatan agar hasil kue kering maksimal. Tek/foto: Budi Sutomo.

Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe!

1. Teknik pembuatan

Teknik pembuatan kue kering banyak caranya. Masing-masing metode akan menghasilkan hasil kue kering yang berbeda-beda. Berikut beberapa teknik pengadukan adonan kue kering.

a.  Rubbing in method/sugar dough. Caranya, semua bahan kering seperti tepung terigu, gula halus, garam, susu bubuk, bubuk cokelat, dan baking powder diaduk atau diayak hingga menyatu. Masukkan bahan lain yaitu margarin/mentega dan kuning telur, aduk menggunakan pisau, garpu, spatula plastik, atau sendok kayu hingga adonan berbutir-butir menyerupai pasir. Satukan dengan cara dikepal-kepal dengan tangan. Giling dengan ketebalan sesuai jenis kue dan bentuk atau cetak dengan cetakan kue kering.

b. Metode yang lain adalah melt and mix method. Caranya, campur semua bahan kering. Di tempat terpisah, kocok mentega/margarin hingga lembut. Tambahkan ke campuran tepung, aduk rata. Proses selanjutnya tinggal menggiling dan membentuk adonan dengan sendok, garpu, atau cetakan.

c.  Selain itu, membuat kue kering juga bisa dilakukan dengan creaming method. Caranya, kocok mentega/margarin dan kuning telur atau telur menggunakan mixer selama 2 menit. Masukkan bahan kering seperti tepung, susu bubuk, gula halus, dan bubuk cokelat. Campur menggunakan sendok kayu hingga tercampur rata. Giling dan cetak sesuai selera.

d. Cara pengadukan kue kering berikutnya adalah processor method. Metode ini pengadukannya menggunakan alat berupa food processor. Semua bahan kering dimasukkan ke dalam food processor, diproses hingga tercampur rata. Masukkan margarin dan kuning telur, jalankan food processor, dan diproses kembali hingga semua bahan tercampur rata. Keluarkan adonan dari alat. Giling dan bentuk sesuai selera.

2.  Pembentukan atau pencetakan

Setelah adonan dicampur dan terbentuk, maka adonan telah siap pakai. Langkah selanjutnya tinggal membentuk atau mencetak adonan. Membentuk adonan bisa dilakukan dengan beragam cara.

a. Metode cut out cookies. Caranya, adonan digiling lalu dipotong menggunakan pisau. Metode ini cocok untuk adonan yang tidak terlalu lembek.

b. Metode drop cookies. Metode ini cocok untuk kue kering yang adonannya lembek. Adonan tinggal disendok lalu diletakkan di atas loyang beroles margarin, beri motif permukaannya menggunakan punggung garpu.

c.  Metode bar cookies. Caranya dengan menggiling adonan hingga tipis. Letakan adonan di atas loyang beroles margarin. Panggang selama delapan menit atau setengah matang. Potong-potong adonan. Panggang kembali hingga adonan matang dan kering.

d. Metode pressed cookies. Caranya dengan memasukkan adonan ke dalam plastik segitiga (piping bag) yang telah diisi dengan spuit aneka bentuk. Semprotkan di atas loyang beroles margarin. Metode ini cocok untuk adonan kue yang agak lembek.

e. Metode refrigerated cookies. Metode ini cocok untuk adonan lembek, dan akan menghasilkan kue yang lebih renyah dibandingkan metode lainnya. Caranya, adonan dibentuk balok panjang, dan bungkus menggunakan plastik. Masukkan ke dalam freezer hingga adonan mengeras. Keluarkan adonan, potong-potong menggunakan pisau yang tajam. Atur di atas loyang beroles margarin. Panggang di dalam oven hingga matang.

f. Metode shaped and molded cookies. Caranya, adonan dibentuk menggunakan telapak tangan. Contohnya seperti saat membuat kue nastar atau kue telur gabus. Metode adonan ini tidak memerlukan alat khusus namun bentuk kue terkadang tidak seragam.

Agar kue kering maksimal, ketebalan adonan kue sebaiknya antara ½ - 1 cm. Sedangkan suhu ideal untuk memanggang kue kering adalah sekitar 170 sampai 180 derajat celsius. Gunakan oven dengan pemanasan dari atas dan bawah. Selalu memanaskan suhu oven terlebih dahulu sebelum adonan kue kering dimasukkan di dalam oven, karena dengan memanaskan oven terlebih dahulu hasil kue akan seragam tingkat kematangannya.

3. Bahan dasar kue kering

Bahan dasar untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur, dan bahan-bahan yang lain juga perlu diperhatikan. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda, dan ini perlu diketahui sebelum membuat kue kering, tentunya agar hasil kue maksimal.

Tepung

Gunakan tepung terigu jenis rendah protein (soft wheat). Cap Kunci adalah salah satu merek dagang yang kita kenal. Terigu lunak ini biasanya berkadar protein 9-11persen dan abu (ash) kurang dari 0,4 persen. Warna tepung ini sedikit gelap. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan dihasilkan kue yang rapuh, renyah, dan kering merata.

Selain tepung terigu, untuk membuat kue kering juga seringkali ditambahkan tepung maizena atau tepung sagu. Penambahan tepung maizena akan membuat tekstur kue kering lebih renyah. Tambahkan 100 gram tepung maizena untuk adonan kue kering yang menggunakan 1 kilogram tepung terigu. Campuran ini akan membuat kue kering lebih renyah. Untuk tepung sagu, sangrai terlebih dahulu sebelum digunakan agar kue yang dihasilkan memiliki tekstur yang kering, renyah, dan beraroma harum.

Gula

Di dalam adonan kue kering, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, serta berperan juga dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Membuat adonan kue kering sebaiknya menggunakan gula halus. Penggunaan gula halus untuk kue kering akan memudahkan pencampuran dengan bahan lain sehingga dihasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya, tekstur pori-pori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, karena pemakaian gula yang berlebihan akan menjadikan kue cepat menjadi kecokelatan akibat reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu dipanggang.

Lemak

Ada tiga jenis lemak yang bisa digunakan untuk membuat adonan kue kering, yaitu mentega (lemak hewani), margarin (lemak nabati), dan shortening/pastry margarine. Gunakan lemak sebanyak 65-75 persen dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Untuk hasil rasa yang baik, pergunakan mentega 80 persen dan margarin 20 persen, untuk menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan karena dapat menyebabkan kue melebar, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menyebabkan kue bertekstur keras dengan rasa seret saat ditelan.

Telur

Untuk membuat kue kering, dapat menggunakan kuning maupun putih telur. Sifat kuning telur lebih untuk merenyahkan tekstur, sedangkan putih telur akan mengikat tepung sehingga adonan lebih padat dan tidak renyah, karenanya putih telur jarang ditambahkan dalam proses pembuatan kue kering. Namun pada kue tertentu, seperti kue lidah kucing dan macaron, justru penggunaan putih telur dominan karena untuk membuat kue ini diperlukan adonan yang agak cair.

Fungsi telur juga berguna sebagai pengikat bahan-bahan lain, memberikan kelembapan, menambah nilai gizi, memberikan rasa gurih, dan membuat aroma kue lebih harum. Telur yang digunakan untuk membuat kue kering umumnya telur ayam. Sebagai patokan, 1 butir telur ukuran sedang biasanya memiliki berat 50-60 gram.

Garam

 Di dalam proses pembuatan kue kering, garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa gurih, meningkatkan warna kue menjadi lebih menarik (kuning kecokelatan), serta menjadi pengawet alami. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl). Gunakan garam halus agar mudah larut dan tercampur dengan bahan-bahan yang lain. Penggunaan garam sebaiknya hanya 1 persen dari jumlah berat tepung terigu.

Susu Bubuk

Dalam proses pembuatan kue kering seringkali ditambahkan susu bubuk. Di dalam adonan, susu berfungsi meningkatkan cita rasa gurih, membuat aroma lebih harum, serta tekstur kue yang lebih renyah. Di pasaran dijual beberapa jenis susu bubuk, yaitu susu bubuk dengan lemak (full cream), susu bubuk rendah lemak (low fat), dan susu bubuk skim atau tanpa lemak (non fat). Dalam proses pembuatan kue kering sebaiknya gunakan jenis susu bubuk jenis berlemak (full cream) karena akan menghasilkan rasa yang lebih gurih dan aroma lebih harum. Idealnya, penambahan susu bubuk cukup 30 gram setiap 1 kilogram penggunaan tepung terigu.

Bahan Isi

Bahan isi kue kering banyak sekali ragamnya, antara lain aneka buah-buahan kering, cokelat, aneka selai, keju, serta kacang-kacangan. Untuk selai sebagai bahan isi, seperti pada kue nastar, jangan memberi isi terlalu banyak karena kue akan pecah dan selai keluar ketika dipanggang. Tekstur selai untuk isi kue kering sebaiknya jangan terlalu basah. Panaskan selai terlebih dahulu hingga teksturnya kental sebelum digunakan sebagai bahan isi.

Cokelat

Cokelat untuk campuran kue kering biasanya berupa cokelat bubuk, meises cokelat, dan butiran cokelat (chocolate chips). Pilih bubuk cokelat berkualitas baik agar aroma dan rasa cokelat prima. Untuk chocolate chips, gunakan jenis yang tidak meleleh saat di panggang. Untuk lapisan dan hiasan, biasanya digunakan cokelat blok (cooking chocolate) baik yang berwarna putih maupun cokelat. Kenali ragam dan jenis cokelat serta kegunaannya dalam pembuatan kue kering.

a. Cokelat Bubuk (Cocoa Powder)

Cokelat bubuk terbuat dari ampas biji cokelat (bungkil) yang telah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan, kemudian dihaluskan menjadi bubuk cokelat. Bubuk cokelat inilah yang digunakan antara lain sebagai bahan baku kue kering. Simpan bubuk cokelat di tempat yang tertutup rapat, sejuk, dan kering agar bubuk cokelat tidak berjamur dan tahan lama.

b. Cokelat Couverture

Banyak varian cokelat couverture yang beredar di pasaran, seperti cokelat blok hitam (dark cooking chocolate), cokelat blok putih (white cooking chocolate), cokelat blok susu (milk cooking chocolate). Jenis milk coking chocolate warnanya tidak terlalu putih namun agak cream karena adanya penambahan susu dalam cokelat ini.

Cokelat couverture adalah jenis cokelat asli yang terbuat dari campuran lemak cokelat (cocoa butter), cocoa liquor, dan gula. Cokelat ini dijual dalam bentuk batangan, dengan harga lebih mahal dibandingkan cokelat compound. Simpan cokelat blok yang telah dibuka di dalam wadah yang kering, tertutup rapat, dan sejuk. Penggunaannya biasanya ditim terlebih dahulu baru digunakan sebagai lapisan maupun isi kue kering.

c. Cokelat Compound

Bentuk, varian, dan kegunaan cokelat compound hampir sama dengan cokelat couverture. Perbedaannya, cokelat jenis ini tidak terlalu cepat meleleh ketika digunakan sebagai lapisan kue kering. Jenis cokelat ini merupakan campuran lemak cokelat, lemak nabati dan gula.

d. Meises (chocolate rice) dan chocolate chips

Bentuk cokelat meises menyerupai butiran beras, karenanya orang sering menyebutnya sebagai chocolate rice. Saat ini terdapat juga meises dengan bentuk beragam, seperti bentuk pipih dan bulat. Warna meises juga banyak sekali ragamnya, mulai dari putih, merah muda, cokelat, kuning, atau hijau. Penggunaannya dalam kue kering biasanya ditaburkan atau sebagai campuran isi kue kering.

Bentuk chocolate chips biasanya bulat atau pipih. Warnanya ada yang cokelat ada pula yang berwarna putih. Pilih jenis chocolate chips yang tidak meleleh ketika dipanggang sehingga bentuk kue tetap cantik.

e. Pasta Cokelat

Beberapa jenis kue kering menggunakan pasta cokelat sebagai campurannya. Tujuan dari penambahan pasta cokelat adalah untuk meningkatkan rasa serta warna lebih gelap. Dijual dalam kemasan botol plastik. Jika tidak ditemui, pasta cokelat bisa diganti dengan bubuk cokelat atau pewarna cokelat.