Bagi anda yang ingin memulai wirausaha martabak manis. Artikel berikut bisa dijadikan acuan untuk memulai usaha membuat martabak manis. berikut tip dan kiat anti gagal membuat martabak manis. Teks/Foto: Budi Sutomo.
Video masak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube budiboga official, yuk subcribe !
MARTABAK MANIS
Alat
dan Bahan
Wirausaha
martabak manis dan asin memerlukan peralatan khusus. Seperti loyang martabak
manis atau wajan martabak asin yang bentuknya datar dan berbeda dengan wajan
pada umumnya. Salah dalam memilih dan menggunakan peralatan dapat berakibat
terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
Martabak
yang berkualitas diawali dari pemilihan bahan yang tepat, baik bahan utama
maupun bahan isi. Mari kita kenali seluak beluk alat dan bahan pembuatan
martabak manis dan asin.
a.Alat
Loyang
Martabak Manis
Martabak
manis dibuat menggunakan loyang khusus, bentuknya bulat dengan diameter dasar
loyang 12 cm, 24 cm, dan 26. Saat ini banyak juga dijual loyang martabak dengan
diameter 6 cm untuk jenis martabak mini. Bahan loyang martabak terbuat dari besi
dan kuningan. Loyang martabak berbahan kuningan biasanya lebih mahal namun
memiliki kelebihan tidak mudah lengket.
Selalu
mencuci bersih dan mengeringkan loyang setelah selesai dugunakan, tujuanya agar
loyang tidak berkarat. Untuk loyang baru, gosok loyang dengan amplas, cuci
bersih dengan air sabun. Sangrai parutan kelapa atau kemiri yang dihaluskan di
atas loyang. Masak hingga kelapa atau kemiri berminyak. Dengan cara ini, loyang
baru tidak akan lengket jika digunakan untuk membuat martabak.
Mixer
Mixer
adalah alat pengaduk adonan martabak. Besarnya mixer harus disesuaikan dengan
banyaknya adonan yang akan dibuat. Untuk sekala home industry, pilih mixer
listrik berkapasitas kecil. Jika kapasitas besar gunakan mixer spiral atau
mixer vertikal (planetary mixer) yang berkapasitas 5 kg ke atas. Pilih mixer
berbahan stainles steel agar mudah dibersihkan, tidak berkarat dan menyebabkan
bau. Selalu mencuci bersih mixer setelah dipakai agar tidak karatan dan
berjamur.
Timbangan
Agar
terhindar dari kegagalan, ketepatan ukuran adonan martabak harus akurat.
Karenanya sebelum membuat martabak, semua bahan harus ditimbang sesuai
kebutuhan resep. Dipasaran dijual dua jenis timbangan bahan kue. Pertama jenis
timbangan analog, ke dua jenis timbangan digital. Timbangan digital lebih
disarankan karena lebih akurat karena keluarnya berupa angka. Timbangan analog
harus melihat jarum penunjuk sehingga sedikit merepotkan.
Rak
Kawat
Rak
kawat berfungsi untuk mendinginkan produk martabak yang masih panas. Terbuat
dari besi, kawat besi atau stainless steel. Selalu mencuci alat ini agar tetap
bersih dari cemaran mikroorganisme pembusuk.
Kuas
Besar
kecilnya kue atau pastry brushes bisa
dipilih sesuai kebutuhan. Kuas kue digunakan saat mengoles margarin ke atas kue
atau di dasar loyang.
Kom
Adonan/Mangkuk Adonan
Kom
berfungsi untuk mencampur adonan. Pilih bentuk dan ukuran sesuai kebutuhan.
Pilih kom berbahan stainless steel, kaca atau plastik karena lebih mudah
dibersihkan.
Cangkir/Gelas
Ukur (measuring cup)
Berfungsi
untuk mengukur bahan cair seperti air, minyak, santan atau susu cair. Pilih
berbahan ringan seperti plastik tembus pandang karena lebih murah dan tidak
mudah pecah.
Sendok
ukur
Sendok
ukur yang berguna untuk mengukur bahan kering dalam jumlah kecil seperti
pewarna, pemberi aroma, baking soda, baking powder dan garam. Sendok biasanya
dilengkapi petunjuk ukuran berapa gram atau ml sehingga memudahkan dalam
pengukuran bahan. Bahannya bisa terbuat dari plastik maupu stainless
steel.
Pisau
Pisau
diperlukan sebagai alat pemotong bahan atau hasil kue martabak. Pilih pisau
berbahan stainless steel agat tidak mudah berkarat.
Kape
Besi/Pencungkil
Kape
besi atau pencungkil digunakan untuk mencungkil sisi martabak agar mudah
dikeluarkan dari loyang. Kape besi terbuat dari besi atau aluminium. Cuci
bersih dan keringkan setiap kali kape selesai digunakan.
Sendok
Sayur
Sendok
sayur digunakan saat menuang adonan ke dalam loyang martabak. Sendok sayur bisa
diganti dengan mug dengan kapasitas tertentu disesuaikan dengan besarnya
loyang. Dengan alat ini akan dihasilkan besar martabak yang seragam. Pilih
sendok sayur atau mug berbahan stainless agar tidak mudah pecah atau rusak.
Pengocok
Kawat (whisk)
Pengocok
kawat atau sering juga disebut baloon
whisk digunakan untuk mengaduk adonan atau mengocok telur dalam jumlah
sedikit. Pilih pengocok yang terbuat dari stainless stell agar tidak cepat
berkarat.
Parutan
Keju
Terbuat
dari stainless. Digunakan untuk memarut keju sebagai bahan taburan isi martabak.
Bersihkan dan keringkan setiap kali selesai digunakan.
b.
Bahan
Bahan
untuk membuat martabak manis digolongkan menjadi bahan dasar dan bahan isi.
Bahan dasar merupakan bahan utama seperti aneka jenis tepung, air, lemak,
telur, gula, garam dan bahan pengembang. Untuk bahan pendamping, dibagi lagi
menjadi bahan isi, bahan pengharum dan bahan pewarna.
Bahan Dasar Martabak Manis
Tepung
Terigu
Tepung
terigu adalah bahan utama martabak manis. Di asaran banyak dijual jenis tepung
terigu dengan fungsi yang berbeda-beda, seperti tepung terigu tinggi protein
untuk adonan roti, tepung terigu rendah protein untuk kue kering dan gorengan
serta tepung terigu protein sedang untuk cake, pancake dan muffin. Untuk
membuat martabak manis sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang yang
mengandung protein minimal 11,5 % dan kadar abu maksimal 0.46 %. Di pasaran
tepung terigu protein sedang dikenal dengan sebutan tepung terigu cap segitiga
biru. Tepung terigu jenis ini memiliki karakteristik yang kenyal dan lembut
ketika dipanggang.
Gula
Pasir
Dalam
adonan martabak manis, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, memperbaiki
warna kerak kue menjadi keuning kecoklatan dan membuat aroma martabak wangi.
Gula juga dapat memperpanjang daya simpan martabak karena gula memiliki sifat
higroskopik atau menyerap air sehingga bakteri, kapang, khamir dan
mikroorganisme pembusuk akan mati. Gunakan gula pasir berbutir halus dan
bersih. Gunakan gula sesuai kebutuhan resep. Pedoman penggunaan gula pasir
kisaran 200-150 g per 1 kg tepung. Terlalu banyak menggunakan gula akan
menyebabkan kue keras saat diingin karena karamelisasi dan membuat dasar kue lebih
mudah gosong.
Air
Untuk
mendapatkan kekentalan adonan martabak yang pas, penggunaan air harus tepat. Di
dalam adonan martabak, air berfungsi sebagai pelarut. Pilih air yang jernih,
tidak berbau dan tidak berasa. Umumnya air PDAM sudah memenuhi sarat untuk
membuat adonan martabak. Penggunaan air kisaran 1,5 liter untuk 1 kg tepung. Namun jumlah ini akan berubah jika
adonan martabak ditambahkan dengan telur. Satu butir telur ukuran sedang bisa menggantikan 70 ml jumlah
air.
Lemak
Selain
untuk olesan permukaan adonan dan bagian bawah martabak manis yang sudah
matang, beberapa jenis martabak manis juga menambahkan lemak di dalam adonanya.
Lemak untuk membuat martabak manis digolongkan menjadi lemak nabati dan hewani.
Lemak nabati lebih umum disebut margarin sedangkan lemak hewani populer dengan
sebutan mentega. Margarin bertekstur padat, biasanya mengandung lemak antara
80-85%. Margarin biasanya terbuat dari lemak nabati seperti minyak sawit,
kelapa, kedelai maupun jagung. Sedangkan mentega (lemak hewani) mengandung 80%
lemak susu.
Fungsi
lemak di dalam adonan martabak manis adalah memberikan aroma harum. Dengan
adanya lemak citarasa dan aroma martabak akan meningkat. Lemak juga membuat
tekstur martabak manis menjadi lebih lembut. Dari sisi citarasa, aroma mentega
menghasilkan martabak manis dengan aroma lebih harum dan lezat dibandingkan
margarin. Namun kekurangannya, harga mentega jauh lebih mahal dibandingkan
margarin.
Telur
Di
dalam adonan martabak manis, jenis telur yang digunakan biasanya telur ayam
ras. Telur berfungsi sebagai peningkat citarasa gurih, memperbaiki teksur
menjadi lebih empuk dan meningkatkan warna martabak menjadi lebih kuning dan
menarik. Bagian telur yang digunakan bisa bagian putih dan kuningnya atau campuran
keduanya. Sebenarnya tanpa telurpun adonan martabak akan berhasil dengan baik,
namun hadirnya telur akan memperbaiki nilai gizi serta aroma martabak menjadi
lebih sedap.
Soda
kue
Soda Kue (Baking Soda)
Soda kue sebenarnya adalah nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas
kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam.
Karenanya, bahan ini
bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan
kue digoreng, dikukus atau dipanggang. Soda kue perlu
ditambahkan dalam pembuatan martabak manis, fungsinya sebagai bahan pengembang
dan terbentuknya pori pori saat adonan di panggang. Bentuknya soda kue berupa
bubuk berwarna putih. Gunakan sekitar 9 g ( satu sendok teh munjung) per 1 kg
tepung. Di pasaran dijual beragam soda kue, merek dagang di pasaran antara lain Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe, dan Pesawat
Angkasa.
Ragi
(yeast)
Selain
baking soda, untuk membentuk pori-pori pada adonan martabak manis bisa
ditambahkan ragi. Namun perlu diperhatikan, fermentasi ragi yang berlebihan
akan membuat adonan bercitarasa asam, hal ini yang menjadikan adonan martabak
manis yang menggunakan penambahan ragi tidak bisa disimpan lama. Perhatikan
petunjuk resep untuk adonan martabak manis yang menggunakan pengembang ragi.
Ragi
instan/yeast/biang donat adalah beragam nama dengan isi yang sama. Di dalam
ragi (yeast) berisi mikroorganisme
bersel satu yang hidup dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam
adonan martabak manis, ragi berfungsi memfermentasi
adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula
dan karbohidrat di dalam adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang
menjadikan adonan martabak manis mengembang dan beraroma harum yang khas ketika dipanggang.
Di pasaran
banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering instan (instant dry yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis
dalam penggunaannya, seperti
harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin, dan tidak
tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur
langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 10
g per 1 kilogram tepung terigu. Ragi
harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), dan segera digunakan setelah kemasan dibuka karena ragi hanya
tahan beberapa minggu di dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan
di dalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik dan akan
menghasilkan kualitas adonan yang rendah. Di pasaran
dijual dengan merek dagang Mauripan, Fermipan dan Saf-Instant.
Garam
Garam
yang digunakan dalam pembuatan martabak manis adalah garam dapur dengan rumus
kimia NaCl. Fungsi garam di dalam adonan martabak manis adalah meberi rasa,
meningkatkan warna kue lebih kuning. Dengan adanya garam martabak manis menjadi
lebih awet karena sifat garam yang higroskopik atau menyerap air. Penggunaan
garam sebaiknya tidak lebih dari 1 % dari berat tepung. Pilih garam halus
karena lebih mudah larut dan tercampur. Simpan garam di tempat tertutup rapat
dan kering karena garam mudah sekali lembab jika diletakan pada tempat terbuka.
Susu
Bubuk
Sebenarnya
tanpa penambahan susu, martabak manis tetap berhasil dengan baik. Penambahan
susu bubuk atau susu tawar cair hanya bertujuan untuk meningkatkan citarasa dan aroma lebih harum
dan lezat. Adanya susu di dalam adonan martabak juga akan meningkatkan nilai
gizi.
Keju
Keju
adalah hasil koagulasi dan fermentasi dari susu sapi, domba maupun kerbau. Keju
bisa ditambahkan di dalam adonan martabak atau hanya sebagai bahan isi
martabak. Untuk bahan isi, gunakan keju jenis cheddar karena harganya tidak
terlalu mahal dan memiliki tekstur yang bagus ketika diparut.
Bahan
Isi
Bahan
isi martabak manis sangat beragam. Martabak manis klasik biasanya diisi dengan
kacang tanah sangrai yang dihaluskan, meises cokelat, keju, dan susu kental
manis. Saat ini banyak ragam modifikasi martabak manis dengan isi yang kian
beragam. Aneka selai, adonan sarikaya, vla vanila, vla cokelat, pisang, durian
dan tapai ketan juga bisa menjadi
variasi bahan isi martabak manis.
Pengharum,
Pewarna dan Pengawet
Tujuan
penambahan bahan pengharum dan pewarna adalah untuk memperkaya citarasa,
meningkatkan aroma dan mempercantik penampilan. Manfaatnya produk martabak
manis akan lebih diminati konsumen.
Pengharum
Untuk
variasi aroma adonan martabak manis, di dalam adonan martabak biasanya
ditambahkan aroma vanili, pasta pandan atau cokelat bubuk. Dengan penambahan
aroma kualitas citarasa martabak akan meningkat. Gunakan aroma sesuai dengan
isi martabak. Jika martabak diisi dengan vla vanili, adonan martabak bisa
ditambahkan vanili bubuk atau pasta vanili. Jika isi martabak dominan cokelat,
kulit martabak bisa ditambahkan cokelat bubuk atau pasta cokelat sehingga ada
keselarasan rasa antara kulit martabak dengan isinya.
Bahan
Pewarna
Konsumen
seringkali menyukai produk martabak dengan warna-warni menarik. Selain
mempercantik penampilan, pemberian zat berwarna juga bisa meningkatkan
penjualan karena martabak menjadi lebih menarik dan menggugah selera konosumen.
Pilih
pewarna buatan yang sudah ada register dari DEPKES agar aman bagi kesehatan.
Berikut tabel bahan pewarna yang sudah diizinkan oleh DEPKES sebagai pedoman
Anda ketika membeli bahan pewarna makanan.
Tabel
Bahan Pewarna Makanan
Nama Warna
Azo:
Tatrazin kuning
Sunset yellow FCF oranye
Allura red AC merah
kekuningan
Ponceau
4R merah
Red
2G merah
Azorubine merah
Fast
red E merah
Amaranth merah
kebiruan
Brilliant
black BN ungu
Brown
FK kuning
cokelat
Brown
HT cokelat
Triarilmetana:
Brilliant blue FCF biru
Patent
Blue V biru
Green
S biru
kehijauan
Fast
green FCF hijau
Quinolin:
Quinolin
yellow kuning kehijauan
Xanten:
Erythrosine merah
Indigoid:
Indigotine biru
kemerahan
Sumber:
Warta Konsumen No. 201. Desember 1990
Bahan
Pengawet
Produk
martabak manis tanpa pengawet biasanya hanya bertahan satu hari. Untuk
memperpanjang daya simpan, adonan bisa ditambahkan bahan pengawet makanan. Martabak
manis dengan tambahan bahan pengawet bisa memperpanjang masa simpan hingga 2
hari. Perhatikan ambang batas jumlah pengawet
yang disarankan oleh departemen kesehatan untuk keselamatan konsumen.
Contoh
bahan pengawet makanan adalah asam sorbat. Asam ini merupakan bahan pengawet
yang berasal dari senyawa organik. Bentuknya butiran halus berwarna putih
menyerupai gula pasir. Penggunaanya sangat mudah. Anda hanya menambahkan bahan
ini ke dalam adonan martabak manis.
Penggunaan sebaiknya dibatasi 0,3% per berat bahan yang diawetkan.
Jenis
pengawet yang lain adalah asam benzoat. Ambang batas penggunaannya adalah
0,05–0,01 per berat bahan. Asam propinan dan natrium benzoat juga bisa bisa
menjadi alternatif pengawet kue kering. Bahan pengawet ini bisa diperoleh di
toko yang menjual bahan kimia.
TEKNIK
PEMBUATAN MARTABAK MANIS
Produk
martabak manis akan berhasil maksimal jika tahapan proses produksi diikuti
dengan benar. Berikut tahapan-tahapannya.
1.
Pemilihan Bahan
Pemilihan
bahan atau pembelian bahan harus dilakukan oleh orang yang ahli. Mengingat
kualitas mutu bahan sangat mempengaruhi kualitas hasil akhir dari produk. Pilih
bahan yang baru, berkualitas baik, utuh kemasannya dan periksa tanggal
kedaluarsanya. Pastikan jenis masing-masing bahan sesuai dengan jenis martabak
yang akan diproduksi. Kesalahan memilih dan membeli bahan sangat fatal dan bisa
menyebabkan kerugian karena produk bisa
gagal.
2.
Penimbangan
Semua
bahan untuk membuat martabak manis harus ditimbang secara tepat sesuai dengan
formula resep yang akan dibuat. Pastikan timbangan dan alat ukur dalam kondisi
baik. Timbang dan ukur semua bahan dengan cermat agar risiko kegagalan karena
kesalahan ukuran bisa di minimalkan.
3.
Pencampuran/pengadonan
Pencampuran
adoan martabak diawali dengan mencampur bahan kering seperti tepung terigu,
susu bubuk, baking soda, garam halus dan vanili bubuk. Aduk hingga tercampur
rata. Selanjutnya adalah memasukan kocokan telur, dan air sedikit demi sedikit
sambil di uleni dan di kopyok-kopyok menggunakan
tangan selama 10 menit atau di mixer keceptan sedang hingga adonan terasa
ringan dan lemas. Istirahatkan adonan selama 1 jam. Tujuan adonan
diistirahatkan adalah agar adonan terbentuk gelembung lembut dan proses
fermentasi berjalan. Gelembung lembut inilah yang akan membentuk serat martabak
selama proses pemanggangan. Setelah pencampuran adonan selanjutnya adonan
dibagi dengan besar kecilnya loyang.
Pemanggangan
Pastian
loyang martabak dalam kondisi panas sebelum dilakukan penggorengan. Kisaran
suhu yang pas untuk memanggang martabak manis adalah 160 derajat celcius. Suhu
terlalu panas akan menyebabkan bagian atas adonan mentah, pori-pori tidak
terbentuk dan bagian bawah adonan martabak gosong. Sedangkan suhu loyang yang
kurang panas akan membuat kulit martabak tebal dan bagian tengah martabak
mentah.
Setelah
suhu loyang mencapai panas yang diinginkan, tuang adonan martabak dan ratakan. Pada
bagian sekeliling sisi loyang, tarik adonan ke atas dengan sendok atau ladle,
tujuanya agar tercipta tepian kue yang bagus. Tepian kue ini berguna untuk
melihat tingkat kematangan pada bagian bawah adonan karena warna pada tepi
adonan martabak sama dengan pada bagian bawah martabak.
Proses
pemanggangan martabak dilakukan dengan menggunakan api sedang daan kondisi
loyang martabak terbuka. Jangan menutup loyang ketika serat martabak belum
terbentuk. Setelah seluruh serat terbentuk dan adonan ¾ matangnya baru loyang
ditutup agar bagian atas martabak matang dengan sempurna. Setelah matang segera
olesi bagian permukaan martabak dan sisi bawah kulit martabak dengan margarin
atau mentega agar tekstur martabak empuk, wangi dan lembab.
Penambahan
Isi
Mengisi
martabak harus dilakukan ketika martabak masih dalam keadaan panas. Tujuanya
agar aroma dan tekstur isi dapat menyatu dengan kulit. Akan berbeda hasilnya
ketika memasukan keju atau mesyes cokelat saat kulit sudah dingin. Keju dan
myses akan meleleh dan terasa lebi lezat serta menyatu ketika dimakan.
Sebaliknya, memasukan isi ketika kulit martabak dingin akan membuat isi seolah
terpisah dan kurang lezat. Setelah diisi, belah martabak dan segera tutup atau
tangkupkan sehingga isi tepat berada ditengah. Selanjutnya martabak tinggal
dipotong-potong dan dikemas.
Pengemasan
Setelah
martabak diisi, segera kemas. Pengemasan martabak manis biasanya dlakukan
ketika martabak masih dalam keadaan panas. Tujuannya agar martabak tetap dalam
keadaan hangat ketika sampai ke tangan konsumen. Mengingat martabak dikemas
dalam kondisi panas, box kemasan sebaiknya dialas dengan kertas minyak dan
diberi sedikit lubang pada bagian atas box agar uap panas menguap dan tdak
menyebabkan martabak basah dan berair.
Selain lebih terlihat menarik, pengemasan juga mempermudah konsumen
membawa produk atau saat pengangkutan ke konsumen.
SARAT MUTU MARTABAK MANIS
Dari
sisi uji organoleptik, sarat mutu martabak manis yang baik adalah teksturnya
harus empuk, dan terbentuk serat atau lubang-lubang vertikal sehingga akan
terlihat alur serat ketika kue dipotong. Warna kue kuning kecokelatan atau
sesuai dengan warna yang ditambahkan. Aroma kue harum yang khas. Rasa manis
sedang. Martabak manis juga tidak boleh memiliki citarasa yang menyimpang,
seperti bercita rasa pahit, getir, beraroma soda kue, terlalu asam atau terlalu
manis.
TIP
ANTI GAGAL MEMBUAT MARTABAK MANIS
Martabak
manis merupakan jenis jajanan yang mudah dibuat. Namun demikian beberapa hal
harus diperhatikan, seperti metode pembuatan, ukuran bahan serta keakuratan
resep sangat mempengaruhi hasil akhir martabak manis.
Agar
terhindar dari kegagalan saat membuat martabak manis, simak tip dan trik
berikut;
1. Amplas
loyang martabak ketika pertama kali digunakan. Cuci bersih dan gunakan untuk
menyangrai ampas kelapa atau kemiri. Dengan cara ini wajan martabak menjadi
tidak lengket saat digunakan.
2. Olesi
sedikit minyak ketika loyang akan disimpan dengan dalam jangka waktu yang lama.
Dengan cara ini, loyang terhindar dari karat.
3. Jika
memungkinkan, gunakan loyang dari kuningan karena loyang ini tidak mudah
lengket saat digunakan.
4. Gunakan
tepung terigu protein sedang untuk menghasilkan martabak manis yang empuk dan
berserat.
5. Sebelum
digunakan, pastikan loyang martabak sudah dalam keadaan panas. Menuang adonan
saat loyang belum panas akan menyebabkan kulit martabak tebal dan pori-pori
tidak terbentuk. Loyang cukup panas ditandai dengan bunyi desis ketika adonan
dituang ke dalam loyang.
6. Pastikan
panas api sedang dan panas merata. Suhu yang tepat untuk memanggang martabak
adalah 160 derajat celcius.
7. Aduk-aduk
adonan sesaat sebelum dituang ke dalam loyang agar dihasilkan serat kue yang
bagus.
8. Olesi
martabak dengan margarin atau mentega ketika martabak masih dalam keadaan panas
agar lemak dapat meresap dengan baik ke dalam kue. Mengolesi martabak dengan
margarin/mentega akan membuat aroma kue lebih sedap dan kue menjadi tidak mudah
kering saat dingin.
9. Potong-potong
kue dengan pisau yang tajam agar hasil potongan bagus dan terlihat licin.
10. Mengoles
margarin atau minyak hanya boleh dilakukan saat pertama kali loyang akan
digunakan agar saat memanggang selanjutnya kue tidak lengket. Mengoles minyak
atau lemak terlalu banyak akan menyebabkan kulit martabak bergelembung atau
berlubang-lubang dan tidak terlihat mulus.
11. Kemas
marabak dengan box kertas yang dialas kertas minyak dan diberi lubang pada
bagian permukaanya. Tujuannya agar uap air menguap dan martabak tidak menjadi
basah atau lembab karena tetesan uap air.
12. Segera
sajikan ketika martabak masih hangat, karena menyantap martabak akan terasa
lebih sedap ketika masih dalam kondisi hangat.
MENGAPA GAGAL?
Kue
martabak manis atau terang bulan yang baik ditandai dengan serat yang halus,
beraroma harum,
dan warna kuning kecokelatan. Untuk menghasilkan martabak manis yang baik harus
memperhatikan tip-tip
antigagal berikut.
1. Kue martabak manis tidak berserat.
Penyebab:
Kualitas
baking soda atau ragi yang digunakan kurang bagus, jumlah baking soda kurang, fermentasi kurang lama, pengadukan yang terlau singkat
atau wajan yang digunakan kurang panas.
2.
Martabak terasa liat dan berat. Penyebab: Salah pilih tepung, gunakan tepung
terigu protein sedang, dipasaran biasanya dijual dngan merek dagang cap segi tiga
biru.
3.
Kue berkerak tebal dan gosong
pada bagian bawah. Penyebab:
Api
terlalu besar,
atau
cetakan kue yang terlalu tipis.
Gunakan
cetakan berbahan besi tempa yang tebal.
4.
Bagian tengah kue menggembung dan pori-pori tidak rata. Penyebab: Adonan tidak
diratakan dengan baik saat dituang ke dalam loyang dan menutup loyang sejak
awal adonan dituang. Biarkan pori-pori terbentuk sempurna baru loyang ditutup
untuk mematangkan adonan.
5.Martabak
basah di bagian
tengah dan mentah. Penyebab:
Api
terlalu besar dan saat mematangkan adonan loyang tidak ditutup
6.Martabak
terasa serat ketika ditelan. Penyebab: Kurang margarin, kurang cairan atau
kebanyakan tepung.
7.
Kulit martabak tebal. Penyebab: Api terlalu kecil, gunakan api sedang dengan
panas merata.
8.
Bagian bawah martabak tidak mulus dan bergelembung. Penyebab: terlalu banyak
olesan minyak atau mentega pada loyang martabak. Olesi tipis loyang martabak
dengan minyak atau margarin untuk
pertama adonan martabak yang pertama, proses selanjutnya loyang tidak perlu
dioles dengan margarin atau minyak.
9.
Warna martabak pucat. Penyebabnya: Kurang gula atau telur dan waktu pemangangan
kurang matang sehigga warna kerak kue masih pucat. Penambahan kuning telur akan
memperbaiki wana martabak menjadi lebih menarik yaitu kuning kecoklatan.
10.
Martabak keras saat dingin. Penyebab: Adonan kurang cairan/lemak dan saat kue
matang tidak dioles dengan mentega atau margarin.
11.
Martabak berasa pahit dan getir. Penyebab: Terlalu banyak penggunaan baking
soda atau baking powder.
12.Martabak
manis cepat berjamur dan busuk. Penyebab: Martabak disimpan dalam keadaan panas
dan tertutup rapat sehiingga uap air membasahi kue. Kondisi ini akan
menyebabkan kue cepat rusak. Tambahkan pengawet sesuai takaran yang dianjurkan
agar martabak lebih tahan lama.
13.Martabak
gagal secara keseluruhan. Penyebab: Salah embaca resep, ukuran dan metode
pembuatan. Jangan mengganti ukuran resep kecuali Anda tau persis fungsi bahan
di dalam adonan. Jika tidak, risikonya kue akan gagal.
TIP
HEMAT MARTABAK MANIS
Membuat martabak manis
untuk dijual memerlukan kiat khusus. Agar dihasilkan martabak dengan kualitas
yang baik namun harga tetap terjangkau diperlukan kiat khusus. Mengingat
konsumen biasanya akan lebih memilih martabak yang harganya murah namun tetap
memiliki citarasa yang prima. Berikut kiat hemat membuat martabak manis untuk
wirausaha.
1. Gunakan
bahan-bahan kelas dua, seperti margarin, keju, cokelat dan bahan-bahan lainnya.
Bahan kelas dua memiliki harga lebih murah namun citarasa yang tidak jauh
berbeda.
2. Beli
bahan baku dalam jumlah besar langsung ke distributor seperti tepung, gula dan
margarin sehingga harganya lebih murah. Membelia lewat distributor juga
biasanya akan diantar langsung sehingga Anda akan hemat waktu dan mengurangi
biaya transportasi belanja.
3. Di
pasaran dijual beragam merek tepung terigu, dengan kualitas yang sama, merek
tertentu jauh lebih murah dibandingkan dengan merek yang lain. Gunakan tepung
yang lebih murah namun mutu dan kualitas setara dengan produk sejenis.
4. Gunakan
sedikit pewarna kuning untuk mengurangi jumlah telur dan margarin untuk
menghasilkan warna martabak yang menarik.
5. Untuk
adonan martabak cokelat, gunakan pewarna cokelat atau pasta cokelat sebagai
pengganti cokelat bubuk.
6. Penggunaan
susu bubuk dan telur bisa dihilangkan di dalam resep martabak manis tanpa
mengurangi kualitas tekstur kue.
7. Ganti
bahan olesan mentega dengan margarin karena harga margarin jauh lebih murah.
8. Di
pasaran dijual beragam kemasan, seperti box kertas, bok plastik mika maupun sterofoam
dengan kualitas dan harga yang beragam.
Pilih jenis kemasan yang murah namun tetap menarik.
