Kamis, Maret 03, 2022

MENGENAL ANEKA JENIS METODE PEMBUATAN KUE KERING / KUMPULAN RESEP KUE KERING / RAHASIA SUKSES MEMBUAT KUE KERING / MEMULAI USAHA KUE KERING LEBARAN

Kue kering diolah dengan berbagai metode. Yuk mengenal jenis kue kering dan metode cara membuatnya. Foto/Teks: Budi Sutomo

Video masak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube budiboga officialyuk subcribe !



TEKNIK PEMBUATAN

Produk kue kering akan berhasil maksimal jika tahapan proses produksi diikuti dengan benar. Berikut tahapan-tahapannya.

1. Pemilihan Bahan

Pemilihan bahan atau pembelian bahan harus dilakukan oleh orang yang ahli. Mengingat kualitas mutu bahan sangat mempengaruhi kualitas hasil akir dari produk. Pilih bahan yang baru, berkualitas baik, utuh kemasannya dan periksa tanggal kedaluarsanya. Pastikan jenis masing-masing bahan sesuai dengan jenis kue kering yang akan diproduksi. Kesalahan memilih dan membeli bahan sangat fatal dan bisa menyebabkan kerugian  karena produk bisa gagal.

 2. Penimbangan

Semua bahan untuk membuat kue kering harus ditimbang secara tepat sesuai dengan formula resep yang akan dibuat. Pastikan timbangan dan alat ukur dalam kondisi baik. Timbang dan ukur semua bahan dengan cermat agar risiko kegagalan karena kesalahan ukuran bisa di minimalkan.

 3. Pencampuran/pengadonan

Ada beberapa jenis pencampuran/pengadonan kue kering, antara lain:

 a.    Rubbing in method/sugar dough

Caranya, semua bahan kering seperti tepung terigu, gula halus, garam, susu bubuk, bubuk cokelat dan baking powder diaduk/diayak hingga menyatu. Tambahkan bahan lain seperti mentega/margarin dan kuning telur, aduk menggunakan pisau, garpu, sepatula plastik atau sendok kayu hingga adonan berbutir-butir menyerupai pasir. Adonan kemudian disatukan dengan cara ditekan-tekan dengan sendok kayu atau dikepal-kepal sebentar dengan tangan. Proses selanjutnya adalah penggilingan dan pembentukan/pencetakan.

 b.    Melt & Mix Method

Hampir sama dengan rubbing in method, pertama semua bahan kering diaduk atau diayak jadi satu. Proses selanjutnya memasukan kuning telur, margarin atau mentega yang telah dilelehkan terlebih dahulu. Aduk adonan dengan sepatula atau sendok kayu hingga tercampur rata dan terbentuk adonan yang dapat digiling/dipulung. Bentuk kue kering menggunakan sendok, garpu maupun tangan.

 

c.     Creaming Method

Metode sedikit berbeda dengan cara di atas, bahan seperti mentega/margarin dan kuning telur/telur di kocok dengan mixer selama 2 menit atau hingga tercampur rata. Masukkan bahan kering, aduk mengunakan sendok kayu atau sepatula plastik. Proses berikutnya tinggal menggiling dan mencetaknya.

 d.    Processor Method

Sesuai namanya metode membuat adonan kue kering yang satu ini menggunakan media alat food processor. Semua bahan kering, mentega/margarin dan kuning telur dimasukan ke dalam tabung food processor. Jalankan mesin, proses hingga semua bahan tercampur rata. Aduk sebentar, giling dan bentuk sesuai selera.

 4. Pembentukan/Pencetakan

Setelah proses pembuatan adonan, tahap berikutnya adalah mencetak atau membentuk kue kering. Pilih pembentukan sesuai dengan jenis kue yang akan diproduksi.

 a.    Cut out cookies

Metode ini dilakukan dengan cara mengiling adonan hingga ketebalan yang diinginkan kemudian dicetak dengan cetakan aneka bentuk maupun dipotong-potong dengan pisau. Metode ini sangat praktis dan tidak memakan banyak waktu. Cocok untuk adonan cookies yang tidak terlalu lembek.

 b.    Drop cookies

Droop cookies cocok untuk adonan kue kering yang lembek sehingga tidak memungkinkan adonan digiling dan dicetak. Cara membuatnya sangat mudah, setelah adonan jadi tinggal menyendoki saja dan dibentuk dengan menggunakan dua buah sendok. Selanjutnya adonan diatur di atas loyang beroles margarin.

 c.     Bar Cookies

Metode membuat kue ini jarang dilakukan karena sedikit lama dan merepotkan. Namun untuk kue kue tertentu yang agak tebal, seperti jan hagel. Kue yang tebal akan kering sempurna karena metode bar cookies menggunakan dua kali pengovenan. Caranya, adonan digiling kemudian diletakan di atas loyang beroles margarin. Oven adonan selama 8-10 menit, keluarkan dari oven, potong-potong dengan pisau sesuai selera. Panggang kembali kue dalam oven hingga kue kering dan matang.

 d.    Pressed cookies

Metode ini menggunakan alat bantu plastik segitiga/piping bag dan sepuit atau cetakan tabung tembak. Caranya, adonan dimasukan ke dalam kantung plastik atau tabung cetakan tembak. Di ujung biasnya sudah diletakan sepuit atau mata cetakan aneka bentuk. Semprotkan atau ‘tembakkan’ adonan ke atas loyang beroles margarin. Metode ini hanya cocok untuk kue beradonan agak lembek agar mudah di semprotkan. Misalnya adonan kue semprit.

Refrigerated cookies

Meskipun merepotkan, kue dengan metode ini akan menghasilkan kue yang renyah dan lembut dimulut. Mengingat adonan yang digunakan lembek sehingga perlu dibekukan dulu dalam frizer agar bisa dipotong-potong. Caranya, adonan dimasukan ke dalam plastik, bekukan selama beberapa menit hingga adonan agak mengeras. Keluarkan adoan dari kulkas, potong-potong. Atur di dalam loyang beroles margarin dan panggang hingga matang.

e.     Shaped & molded cookies

Metode ini pembentukan adonan dilakukan dengan tangan, misalnya adonan dibentuk bulat-bulat seperti kue nastar atau oval seperti kue telur gabus.  Metode ini sedikit memakan waktu lebih lama dan hasilnya kurang seragam karena tidak menggunakan cetakkan.

5. Penyelesian Adonan

Setelah adonan dicetak atau dibentuk, adonan kue kering biasanya diselesaikan dengan cara di oven maupun digoreng.

a. Menggoreng/frying

Menggoreng adalah memasak dengan menggunakan media minyak goreng panas dengan tujuan kue menjadi matang dan berwarna kuning kecokelatan. Teknik menggoreng ada yang menggunakan minyak banyak atau deep frying seperti saat menggoreng kue kembang goyang, keciput, telur gabus dan keripik. Ada juga teknik menggoreng menggunakan minyak sedikit asal bahan terendam yang populer dengan istilah shallow frying. Gunakan api besar atau kecil sesuai kebutuhan dan petunjuk resep. Teknik menggoreng kue kering ada yang diawali dari minyak dingin seperti kue telur gabus atau langsung ke minyak panas seperti keripik dan kembang goyang.

b. Memanggang/baking

Memasak dengan menggunakan panas dari oven. Pastikan oven dipanaskan terlebih dahulu selama 10 menit agar penyebaran panas merata dan kue rata matangnya. Sebagian besar kue kering diselesaikan dengan cara di oven.

       Suhu untuk memanggang kue kering kisaran 150-160oC.  Namun ada beberapa jenis kue yang harus di panggang di bawah suhu 150oC agar kue kering merata dan bagian dalam tidak mentah dan masih lembab.  Perhatikan dengan oven berbahan bakar gas, panas yang dihasilkan oven gas lebih kering sehingga waktu memasak lebih cepat dibandingkan jika memanggang dengan menggunakan oven listrik meskipun suhunya sama. Selama memanggang, sesekali pindahkan posisi rak kue agar kue kering merata matangnya. Jangan memanggang adonan terlalu penuh dan meggunakan oven yang terlalu pas ukurannya dengan dinding oven. Akibatnya kue tidak matang merata.

Temperatur Oven 

Angka       ºC               ºF                         Keterangan

Pada

Oven

1                 110             230                      Kurang Panas

2                 150             302                      Panas Sedang

3                 160             320                      Panas Sedang

4                 180             360                      Cukup Panas

5                 190             374                      Panas

6                 200             390                      Sangat Panas