Metode Pembuatan Adonan Roti
Banyak metode pembuatan roti, seperti metode sponge dough/metode tidak langsung. Metode ini diawali dengan membuat biang/sponge yang terbuat dari tepung, gula, air dan lemak dan ragi. Setelah difermentasi, adonan ini ditambahkan ke dalam adonan terigu tanpa biang. Metode ini biasanya menggunakan soft yeast dan lama fermentasinya sekitar 3-6 jam sehingga jarang digunakan. Teks/foto: Budi Sutomo
Banyak metode pembuatan roti, seperti metode sponge dough/metode tidak langsung. Metode ini diawali dengan membuat biang/sponge yang terbuat dari tepung, gula, air dan lemak dan ragi. Setelah difermentasi, adonan ini ditambahkan ke dalam adonan terigu tanpa biang. Metode ini biasanya menggunakan soft yeast dan lama fermentasinya sekitar 3-6 jam sehingga jarang digunakan. Teks/foto: Budi Sutomo
Metode kedua
adalah straight dough/metode langsung. Metode ini dibuat dengan cara mencampur
semua bahan dan mengaduknya hingga terbentuk adonan yang licin dan kalis.
Metode ini paling umum digunakan karena hasil adonan maksimal, waktu fermentasi
hanya 1.5-3 jam dan lebih hemat waktu dibandingkan metode sponge dough.
Metode no
time dought/metode cepat. Metode ini dibuat dengan cara mencampur semua bahan,
kemudian adonan diaduk dengan mixer roti/diuleni dengan tangan hingga kalis.
Adonan kemudian difermentasikan 10-45 menit. Metode ini menghasilkan roti agak
asam, pori-pori lebih kasar dan tidak tahan lama. Perlu ditambahkan bread improver
dan ragi lebih banyak agar kue maksimal hasilnya. Keuntunganya dalah waktu
fermentasi yang singkat.
Metode
terakhir adalah dough break roll/metode roll. Semua bahan di campur dan diaduk
selama 5 menit dengan mixer roti atau tangan. Adonan kemudian diproses dengan
mesin roll berkali-kali hingga terbentuk adonan yang kalis. Kelebihan adonan
ini adalah tekstur roti yang empuk/lembut dan hasilnya banyak. Kekuranganya
adalah rasa roti kurang gurih, warna kulit pucat. Diperlukan bread improver dan
ragi lebih banyak dan penggunaan air dikurangi agar hasil maksimal.
Tahap Pembuatan Adonan
Hasil roti akan maksimal jika mengikuti tahap pembuatan yang baik dan benar sesuai petunjuk. Berikut tahapan pembuatan roti
a. Penimbangan
Setelah semua bahan dipilih yang berkualitas baik, bahan roti kemudian di timbang. Penimbangan dan pengukuran sebaiknya menggunakan alat ukur yang standar. Benda padat ditimbang dengan timbangan digital atau analog. Benda cair menggunakan gelas ukur, sedangkan bahan-bahan pemberi aroma biasanya diukur dengan sendok ukur. Ketepatan timbangan sangat mempengaruhi hasil roti. Pastikan timbangan berfungsi dengan baik dan proses menimbang dilakukan dengan benar agar hasil roti maksimal.
b. Pengadukan/pencampuran/mixing
Proses pengadukan merupakan tahap yang sangat penting di dalam membuat roti. Prosesnya pertama mencampur adonan menjadi satu (pick up), adonan kemudian diaduk hingga tidak menempel lagi di mixer dan mangkuk adonan (clean up), pengadukan diteruskan hingga permukaan adonan licin dan elastis (developmen), teruskan mengaduk sebentar lagi hingga adonan licin, kalis dan permukaan terlihat kering (final). Setelah tahap ini pengadukan sebaiknya dihentikan, jika tidak adonan akan basah, lengket dan berair (let down). Pada tahap ini sudah terjadi overmix dan adonan akan menghasilkan kue yang bantat, lembek dan pori-pori tidak bagus.
Tahap Pembuatan Adonan
Hasil roti akan maksimal jika mengikuti tahap pembuatan yang baik dan benar sesuai petunjuk. Berikut tahapan pembuatan roti
a. Penimbangan
Setelah semua bahan dipilih yang berkualitas baik, bahan roti kemudian di timbang. Penimbangan dan pengukuran sebaiknya menggunakan alat ukur yang standar. Benda padat ditimbang dengan timbangan digital atau analog. Benda cair menggunakan gelas ukur, sedangkan bahan-bahan pemberi aroma biasanya diukur dengan sendok ukur. Ketepatan timbangan sangat mempengaruhi hasil roti. Pastikan timbangan berfungsi dengan baik dan proses menimbang dilakukan dengan benar agar hasil roti maksimal.
b. Pengadukan/pencampuran/mixing
Proses pengadukan merupakan tahap yang sangat penting di dalam membuat roti. Prosesnya pertama mencampur adonan menjadi satu (pick up), adonan kemudian diaduk hingga tidak menempel lagi di mixer dan mangkuk adonan (clean up), pengadukan diteruskan hingga permukaan adonan licin dan elastis (developmen), teruskan mengaduk sebentar lagi hingga adonan licin, kalis dan permukaan terlihat kering (final). Setelah tahap ini pengadukan sebaiknya dihentikan, jika tidak adonan akan basah, lengket dan berair (let down). Pada tahap ini sudah terjadi overmix dan adonan akan menghasilkan kue yang bantat, lembek dan pori-pori tidak bagus.
Fungsi
pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan
gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses
pengembangan/fermentasi. Pengadukan yang terlalu singkat akan menyebabkan
adonan lengket, tidak elastis dan tidak lembut. Hasilnya remah kue akan kasar
dan keras ketika dipanggang. Sebaliknya pengadukan yang terlalu lama akan
mengakibatkan adonan berair, lengket, lunak dan gluten kehilangan
elasstisitasnya. Akibatnya roti akan mengkerut kembali ketika dikeluarkan dari
oven.
Lamanya
waktu pengadukan dipengaruhi oleh komposisi bahan, banyaknya adonan dan jenis
roti apa yang akan dibuat. Secara umum pengadukan dengan mixer roti dilakukan
selama 10-12 menit sedangkan pengadukan manual dengan tangan memerlukan waktu 20-40
menit. Ciri-ciri adonan kalis adalah adonan sudah tidak menempel di mangkuk
adonan atau tangan. Jika ditipiskan akan timbul lapisan tipis yang elsatis dan
transparan.
c. fermentasi
Setelah adonan kalis, adonan kemudian dibulatkan dan didiamkan untuk fermentasi/pengembangan. Suhu ideal untuk fermentasi roti adalah kisaran 34-35oC. Suhu terlalu dingin akan menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas akan menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat dan yang mengakibatkan tekstur roti menjadi kasar. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit, namun fermentasi akan menjadi semakin lama jika suhu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi bisa mencapai lama 1 jam. Patokannya adalah, proses fermentasi segera dihentikan ketika adonan sudah mengembang dua kali lipat dari besar adonan semula atau ketika adonan ditekan dengan jari, adonan meninggalkan bekas permanen/tidak kembali ke bentuk semula. Fermentasi terlalu lama akan menyebabkan adonan over proof, yaitu kondisi dimana adonan menjadi lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan menyebabkan roti keras, pori-pori kasar dan roti tidak empuk.
d. Pengempesan adonan
Setelah adonan difermentasikan, adonan kemudian dikempeskan dengan cara meninjunya dengan tangan atau digiling dengan gilingan hingga gas terbuang semua. Tujuan dari pengempesan adalah menghentikan sementara proses fermentasi karena adonan akan dipotong dan ditimbang. Jangan menguleni adonan yang sudah difermentasikan karena pori-pori yang sudah terbentuk menjadi rusak dan serat yang terbentuk menjadi hilang. Cukup dikempeskan saja.
e. Potong-Timbang/dividing
Adonan yang sudah dikempeskan kemudian dipotong menjadi bentuk sesuai kebutuhan resep dan ditimbang. Tujuanya agar roti yang dihasilkan seragam dengan berat dan volume yang sama.
f. Pembulatan Adonan/rounding
Adona yang sudah dikempeskan kemudian dibulatkan kembali dengan tangan. Tujuanya adalah mempentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.
g. fermentasi 2/intermediate proof
Orang sering menyebut fementasi-2 dengan pengembangan singkat. Tahap ini adonan yang sudah dibulatkan kembali didiamkan di tempat yang hangat selama 5-10 menit.
h. Pembentukan/moulding
Setelah difermentai-2, adonan kemudian digiling agar gas keluar dan dibentuk sesuai kebutuhan resep. Pada tahap ini seringakali dilakukan penambahan isi di dalam adonan.
i.Fermentasi 3
Tahap ini sering disebut dengan peletakan adonan di dalam cetakan atau panning. Setelah adonan diletakan di dalam loyang atau cetakan beroles margarin. Fermentasikan adonan atau diamkan adonan selama 15 menit atau hingga kue mengembang maksimal. Adakalanya setelah adonan mengembang maksimal, permukaan diolesi dengan kuning telur atau susu tawar dan larutan gula pasir agar warna kulit lebih mengkilat dan bagus.
j. Pengovenan/pembakaran/baking
Pengovenan adonan roti memerlukan termperatur yang berbeda pada masing-masing jenisnya. Untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar 180oC selama 12-15 menit. Untuk ukuran lebih besar seperti roti tawar diperlukan suhu 220oC selama 20-25oC. Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kuning kecokelatan. Roti yang menggunakan gula banyak, seperti roti manis memerlukan waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecokelatan. Selalu memanaskan oven selama 5-10 menit terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven hingga tercapai suhu yang diinginkan.
k. Pendinginan/cooling
Jangan mengeluarkan kue langsung ketika oven baru dibuka, biarkan beberapa saat agar suhu oven turun. Mengeluarkan roti secara mendadak seringkali menyebabkan permukaan roti turun. Dinginkan roti di atas rak-rak kawat hingga roti dingin dan semua uap panas hilang.
l.Pengemasan/paking dan Penyimpanan
Setelah roti dingin, proses selanjutnya adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan ketika kondisi roti sudah benar-benar dingin. Pengemasan yang dilakukan ketika kondisi roti hangat akan menyebabkan timbulnya uap air sehingga roti menjadi berair, lembab, cepat busuk karena jamur dan mikroorganisme. Pengemasan berfungsi menjaga kualitas produk agar tetap baik, mencegah kerusakan atau kontaminasi mikroorganisme. Pengemasan juga memudahkan penyimpanan dan pengangkutan. Manfaat lain pengemasan adalah agar tampilan produk lebih menarik sehingga meningkatkan nilai jual.
c. fermentasi
Setelah adonan kalis, adonan kemudian dibulatkan dan didiamkan untuk fermentasi/pengembangan. Suhu ideal untuk fermentasi roti adalah kisaran 34-35oC. Suhu terlalu dingin akan menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas akan menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat dan yang mengakibatkan tekstur roti menjadi kasar. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit, namun fermentasi akan menjadi semakin lama jika suhu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi bisa mencapai lama 1 jam. Patokannya adalah, proses fermentasi segera dihentikan ketika adonan sudah mengembang dua kali lipat dari besar adonan semula atau ketika adonan ditekan dengan jari, adonan meninggalkan bekas permanen/tidak kembali ke bentuk semula. Fermentasi terlalu lama akan menyebabkan adonan over proof, yaitu kondisi dimana adonan menjadi lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan menyebabkan roti keras, pori-pori kasar dan roti tidak empuk.
d. Pengempesan adonan
Setelah adonan difermentasikan, adonan kemudian dikempeskan dengan cara meninjunya dengan tangan atau digiling dengan gilingan hingga gas terbuang semua. Tujuan dari pengempesan adalah menghentikan sementara proses fermentasi karena adonan akan dipotong dan ditimbang. Jangan menguleni adonan yang sudah difermentasikan karena pori-pori yang sudah terbentuk menjadi rusak dan serat yang terbentuk menjadi hilang. Cukup dikempeskan saja.
e. Potong-Timbang/dividing
Adonan yang sudah dikempeskan kemudian dipotong menjadi bentuk sesuai kebutuhan resep dan ditimbang. Tujuanya agar roti yang dihasilkan seragam dengan berat dan volume yang sama.
f. Pembulatan Adonan/rounding
Adona yang sudah dikempeskan kemudian dibulatkan kembali dengan tangan. Tujuanya adalah mempentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.
g. fermentasi 2/intermediate proof
Orang sering menyebut fementasi-2 dengan pengembangan singkat. Tahap ini adonan yang sudah dibulatkan kembali didiamkan di tempat yang hangat selama 5-10 menit.
h. Pembentukan/moulding
Setelah difermentai-2, adonan kemudian digiling agar gas keluar dan dibentuk sesuai kebutuhan resep. Pada tahap ini seringakali dilakukan penambahan isi di dalam adonan.
i.Fermentasi 3
Tahap ini sering disebut dengan peletakan adonan di dalam cetakan atau panning. Setelah adonan diletakan di dalam loyang atau cetakan beroles margarin. Fermentasikan adonan atau diamkan adonan selama 15 menit atau hingga kue mengembang maksimal. Adakalanya setelah adonan mengembang maksimal, permukaan diolesi dengan kuning telur atau susu tawar dan larutan gula pasir agar warna kulit lebih mengkilat dan bagus.
j. Pengovenan/pembakaran/baking
Pengovenan adonan roti memerlukan termperatur yang berbeda pada masing-masing jenisnya. Untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar 180oC selama 12-15 menit. Untuk ukuran lebih besar seperti roti tawar diperlukan suhu 220oC selama 20-25oC. Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kuning kecokelatan. Roti yang menggunakan gula banyak, seperti roti manis memerlukan waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecokelatan. Selalu memanaskan oven selama 5-10 menit terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven hingga tercapai suhu yang diinginkan.
k. Pendinginan/cooling
Jangan mengeluarkan kue langsung ketika oven baru dibuka, biarkan beberapa saat agar suhu oven turun. Mengeluarkan roti secara mendadak seringkali menyebabkan permukaan roti turun. Dinginkan roti di atas rak-rak kawat hingga roti dingin dan semua uap panas hilang.
l.Pengemasan/paking dan Penyimpanan
Setelah roti dingin, proses selanjutnya adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan ketika kondisi roti sudah benar-benar dingin. Pengemasan yang dilakukan ketika kondisi roti hangat akan menyebabkan timbulnya uap air sehingga roti menjadi berair, lembab, cepat busuk karena jamur dan mikroorganisme. Pengemasan berfungsi menjaga kualitas produk agar tetap baik, mencegah kerusakan atau kontaminasi mikroorganisme. Pengemasan juga memudahkan penyimpanan dan pengangkutan. Manfaat lain pengemasan adalah agar tampilan produk lebih menarik sehingga meningkatkan nilai jual.
Pengemasan
roti biasanya menggunakan kantung plastik, kotak kardus, kotak plastik, kertas
roti atau aluminium foil. Sesuaikan besarnya kemasan dengan banyaknya atau
volume roti. Setelah roti dikemas, selanjutnya adalah proses labeling atau
mencantumkan merek dagang. Pencantuman merek dagang penting agar produk tidak
tertukar dengan produk sejenis dari produsen lain dan konsumen bisa membedakan
produk kita. Jangan lupa mencantumkan tanggal kedaluarsa untuk keselamatan
konsumen. Roti tanpa pengawet hanya bertahan 1-3 hari. Setelah itu roti akan
menurun kualitasnya, seperti berjamur, beraroma tengik dan sudah tidak layak
konsumsi. Roti yang sudah dikemas sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk dan
kering. Pasarkan segera agar kualitas produk terbaik/baru yang diterima
konsumen.
