1. Kue seperti kue cucur dan carabikang sebaiknya
diadoni dengan tangan. Mengocoknya seperti sedang mencomot-comot adonan dan
dilakukan hingga adonan terasa ringan ditangan. Tujuannya agar udara masuk dan
hasil kue bisa menjadi bersarang/berserat/timbul pori-pori. Mengocok dengan
tangan juga memudahkan apakah adonan sudah tercampur rata atau masih berbintil.
2. Kue seperti bika ambon menggunakan santan kanil,
atau santan kental yang direbus hingga berminyak. Selain kue lebih harum dan
lezat, penambahan santan kanil memperbaiki tekstur kue lebih lembab dan lemas.
Tekstur dan serat kue juga lebih bagus dibandingkan menggunakan santan mentah
yang kandungan airnya tinggi.
3. Adonan biasanya akan mengendap ketika didiamkan
berapa saat. Selalu mengaduk adonan terlebih dahulu setiap kali adonan akan
dimasukan ke dalam cetakan agar adonan tercampur rata.
4. Beberapa jenis kue seperti kue mangkuk dan kue
bika ambon harus dimasukan ke dalam cetakan dalam kondisi cetakan panas.
Memasukkan adonan ke dalam cetakan dingin seringkali menjadikan adonan kue
tidak mekar atau bersarang bagus.
5. Untuk jenis kue fermentasi seperti donat, martabak
manis dan bika ambon, fermentasi sebaiknya dihentikan ketika adonan telah
mengembang dua kali lipat dari besar semula. Fermentasi yang berlebihan akan
menyebabkan adonan berasa asam dan kue tidak bisa mengembang sempurna.
6. Teknik menggoreng kue jajan pasar berbeda setiap
jenisnya. Seperti kue kembang goyang harus digoreng dalam minyak banyak dan
panas, kue cucur digoreng dalam minyak sedikit dan kue telur gabus harus
digoreng dalam minyak dingin terlebih dahulu. Kesalahan menggoreng akan
menyebabkan kegagalan.
7. Mengukus kue jajan pasar sebaiknya kue dipanaskan
terlebih dahulu. Tutup kukusan sebaiknya dilapisi serbet atau kain bersih agar
uap air tidak jatu ke atas kue dan mengurangi kecantikan hasil akhir kue.
8. Aduk dan ayak semua bahan berbentuk bubuk,
mengayak akan menyaring benda-benda dan kotoran yang tidak diinginkan. Mengayak
juga menjadikan tepung tercampur rata dan teksturnya lebih halus.
9. Gunakan cetakan berbahan besi tempa atau kuningan
tebal untuk jenis kue yang dipanggan di atas api, seperti kue lumpur, bapel,
kue martabak manis, pukis, kue carabikang dan kue cukit. Cetakan tebal akan
menghasilkan panas yang lebih setabil sehingga kue matangnya merata dan tidak
mudah gosong.
10. Agar hasil kue maksimal, jenis kue yang dioven
seperti buka ambon, bolu dan wingko babat. Oven harus dipanaskan terlebihdahulu
sebelum adonan dimasukkan.
11. Selalu menggunakan bahan-bahan berkualitas baik,
karena hasil kue sangat dipengaruhi mutu bahan dasar.
12. Ikuti petunjuk resep, baik jens bahan, ukuran
hingga teknik pembuatan agar terhindar dari kegagalan.
