1.
Bahan Dasar
Aneka
Tepung
Sebagian besar kue jajan pasar dibuat
dengan mengunakan bahan dasar tepung. Jenis tepung yang sering digunakan adalah
tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung kanji, tepung hunkwe, tepung
maizena, tepung sagu ambon dan tepung sagu aren.
Pemilihan bahan dasar yang baik seperti
memilih tepung sangat mempengaruhi kualitas hasil kue jajan pasar. Pada umumnya
memilih tepung semuanya sama, tepung harus baru, biasanya ditandai dengan aroma
segar khas tepung (tidak apek). Jangan lupa memeriksa tanggal kedaluarsa pada
kemasan tepung agar kualitas tepung terjamin mutunya. Untuk menghemat harga
jual, tepung beras maupun tepung ketan bisa dibuat sendiri. Caranya dengan
merendam beras selama 12 jam kemudian menumbuk atau digiling hingga halus dan
mengayaknya hingga diperoleh tepung yang lembut. Kelebihan tepung beras buatan
sendiri adalah, aroma kue yang dihasilkan akan lebih legit dan harum, namun
kerugiannya tepung ini cepat beraroma asam. Jadi sebaiknya segera digunakan
atau dijemur hingga kering jika akan disimpan lama.
Tingkat kelembaban tepung berbeda-beda,
kandungan air di dalam tepung ini terkadang mempengaruhi kualitas adonan. Agar
tepung benar-benar kering, selain dijemur terlebih dahulu, tepung bisa disangrai
sebelum digunakan. Selain hasil jajan pasar lebih maksimal, menyangrai tepung
juga meningkatkan aroma menjadi tidak apek. Jangan lupa mengayak tepung sebelum
digunakan, tujuannya untuk menyaring benda-benda asing di dalam tepung agar
tidak masuk ke dalam adonan. Mengayak juga menjadikan tepung lebih mudah
cicampur dengan bahan-bahan lain karena tidak ada tepung yang bergumpal.
Sifat tepung berbeda-beda fungsi dan
kegunaanya di dalam adonan kue jajan pasar. Seperti tepung terigu dibedakan
menjadi tepung terigu protein rendah (cap kunci) dengan kandungan protein
antara 8-9 %, protein sedang (cap segi tiga biru) kandungan protein 10-13% dan
protein tinggi tinggi (cap cakra kembar) kandungan protein 14 %. Tepung terigu
protein tinggi mengadung gluten tinggi sehingga cocok untuk adonan dengan
teknik fermentasi seperti panada, donat atau bak pau. Sebaliknya tepung terigu
protein sedang atau rendah cocok untuk membuat kue tanpa pengembangan seperti
bolu kukus, kulit pastel, kue lumpur, pukis, dan bapel. Sementara tepung terigu
protein rendah lebih cocok untuk jenis kue seperti kue kering.
Sementara
tepung kanji dan tepung sagu, memiliki sifat yang kenyal. Tepung jenis ini
cocok untuk bahan kue lapis, cenil, kue pepe, kue telur gabus dan talam. Tepung beras
banyak digunakan untuk adonan kue jajan pasar, seperti kue nagasari, kue cucur,
kue mangkuk, serabi dan kue lapis beras. Sifat tepung ketan sangat khas. Tepung
ketan bersifat lentur, lengket dan kenyal, cocok untuk dodol, kue ku, bika
ambon dan klepon.
Meskipun jarang digunakan, tepung lain seperti hunkwe dan maizena sering ditambahkan ke dalam adonan kue jajan pasar. Kedua tepung ini memberikan rasa lebih lembut dan legit pada hasil akhir kue jajan pasar. Seperti kue lumpur, ongol-ongol, kue lapis atau talam.
Umbi-Umbian
Umbi-umbian
seperti singkong, ubi jalar, talas dan kentang banyak digunakan sebagai bahan
dasar atau bahan tambahan kue jajan pasar. Seperti kentang ditambahkan pada
adonan kue ku, ubi jalar pada adonan talam serta singkong untuk bahan dasar
getuk lindri.
Memilih umbi untuk bahan adonan sebaiknya
dipilih yang tidak terlalu tua dan besar. Jangan menggunakan umbi seperti
singkong yang terlalu tua, selain sukar dihaluskan atau diparut, umbi tua juga menghasilkan
adonan yang kurang lembut karena banyak mengandung serat. Sebaliknya, umbi yang
terlalu kecil atau muda menghasilkan kue yang kurang legit karena kadar patinya
masih rendah.
Memilih umbi-umbian pada prinsipnya sama, untuk kentang, pilih yang tua dan besar, tidak banyak mata dan kulit tidak berwarna kehijauan. Jangan menggunakan ubi jalar, singkong atau talas yang bopeng, bercak kehitaman dan berulat. Umbi kualitas rendah ini akan menghasilkan warna kue yang tidak bagus dan terkadang berasa pahit.
Cairan
Bahan cair yang digunakan untuk membuat
kue jajan pasar biasanya santan, air maupun susu tawar cair. Pilih air yang
bersih, sartanya, air tidak berasa,
berwarna dan berbau. Untuk santan, pilih
kelapa tua untuk menghasilkan santan yang baik. Namun jika santan akan diparut
sebagai bahan adonan maupun taburan seperti yang digunakan pada resep klepon,
pilih kelapa yang tidak terlalu tua. Agar warna santan putih bersih, kupas
kulit air kelapa sebelum diparut. Peras menggunakan air hangat agar santan
lebih banyak keluar. Perasan pertama biasanya digunakan untuk santan kental,
sedangkan santan encer diperoleh dari perasan ke dua. Saat ini banyak dijual
santan dalam kemasan, ikuti petunjuk penggunaan karena santan kemasan biasanya
sangat kental.
Untuk mendapatkan santan kental, campur 500 g kelapa parut dengan 150 ml air hangat. Peras dan saring santanya hingga sekitar 250 ml. Sedangkan untuk mendapatkan santan cair atau encer, tambahkan air pada ampas santan sisa perasan pertama hingga mendapatkan santan sebanyak 1 liter. Kue tradisional kadang memerlukan santan kanil/moto ulo atau areh. Santan kanil ini diperoleh dari santan kental yang dimasak dengan api kecil dan diaduk terus hingga sedikit berminyak dan mengental.
Gula
Untuk memberikan rasa manis, gula pasir
dan gula merah banyak digunakan sebagai bahan pemanis kue tradisional. Fungsi
utama gula adalah meberi rasa dan meberi warna, terutama pada penggunaan gula
merah. Di pasaran banyak dijual aneka gula merah, sperti gula merah dari nira
pohon kelapa dan gula merah dari pohon aren yang warnanya biasanya lebih gelap.
Gula semut juga sering digunakan untuk adonan, gula semut adalah gula merah
yang diproses moderen sehingga bentuknya butiran. Sifat gula semut mudah larut
di dalam adonan sehingga lebih praktis. Gula merah biasanya banyak mengandung
kotoran, rebus dan saring sebelum digunakan agar kotoran tidak masuk ke dalam adonan.
Jajan pasar juga banyak menggunakan gula pasir untuk memberi rasa manis. Pilih gula pasir yang butirannya halus dan berwarna putih bersih. Di pasaran dijual gula pasir yang putih dan agak kekuningan, gula pasir dengan warna kekuningan akan mempengaruh warna hasil kue.
Telur
Banyak resep kue jajan pasar yang menggunakan telur sebagai bahan campuran adonan, seperti pada martabak telur, martabak manis, kue lumpur, putu ayu, donat dan bolu kukus. Fungsi telur di dalam adonan adalah memberikan volume seperti pada resep bolu kukus dan putu ayu. Telur juga meningkatkan rasa kue jajan pasar menjadi lebih gurih dan lebih bergizi. Pilih telur ayam yang baru, tidak retak dan kotor. Jangan menuang langsung telur ke dalam adonan. Pecahkan satu persatu di wadah terpisah untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.
Lemak
Lemak digolongkan menjadi lemak nabati dan hewani. Lemak nabati lebih umum disebut margarin sedangkan lemak hewani populer dengan sebutan mentega. Margarin bertekstur padat, biasanya mengandung lemak antara 80-85% dan garam 5 %. Margarin biasanya terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai maupun jagung. Sedangkan mentega mengandung 80% lemak susu, air 15% dan sekitar 5 % susu solid. Mentega dijual dalam bentuk tawar dan bergaram. Perhatikan penambahan garam jika menggunakan mentega bergaram. Baik margarin maupun mentega bisa saling menggantikan di dalam adonan kue jajan pasar. Lemak ini selain meberi aroma harum, menigkatkan citarasa serta menjadikan tekstur kue lebih lembut. Lemak biasanya ditambahkan pada adonan martabak manis, bolu kukus, donat dan kue lumpur.
Garam
Fungsi garam di dalam adonan kue jajan pasar adalah meningkatkan rasa gurih pada hasil akhir kue. Garam yang digunakan biasanya garam dapur. Pilih garam halus karena lebih mudah larut dan tercampur di dalam adonan. Garam bersifat menyerap air sehingga mudah lembab. Simpan garam tempat tertutup rapat dan kering agar kualitas garam tetap baik. Jangan meletakan garam berdekatan dengan ragi atau ragi instan, akibatnya ragi akan mati dan tidak bisa berfungsi sebagai pengembang.
Pengembang
Bahan pengembang terkadang mutlak harus
ditambahkan pada kue-kue tertentu. Dengan tambahan bahan pengembang inilah akan
tercipta kue dengan tekstur dan citarasa sesuai yang diinginkan. Seperti kue
mangkuk, bika ambon, bak pau, panada dan
donat memerlukan bahan pengembang ragi/fermipan/ragi instan. Gunakan ragi
sesuai ukuran resep. Penggunaan ragi terlalu banyak akan mengakibatkan adonan
kue cepat mengembang namun rasanya menjadi asam. Sebaliknya, ragi terlalu
sedikit akan menyebabkan adonan lebih lama mengembangnya dan bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi adonan.
Pengembang lain seperti baking powder
sering kali ditambahkan untuk menyetabilkan adonan. Biasanya baking powder
ditambahkan pada kue yang menggunakan adonan telur dikocok dengan gula. Seperti
pada adonan bolu kukus, onde-onde tertawa dan kue cubit. Baking powder terbuat
dari sodium bikarbonat, pati dan asam. Gunakan ½ - 1 sdt setiap 200 g tepung.
Kelebihan penambahan baking powder menjadikan kue berasa getir.
Baking soda juga sering ditambahkan pada
kue tradisional yang menggunakan adonan telur kocok. Fungsi bahan ini bisa
menambah volume pada kue. Namun harus diperhatikan penggunaanya karena bahan
tambahan ini mempengaruhi warna kue menjadi ke abu-abuan dan rasa seperti sabun
jika penggunaanya berlebihan. Gunakan ½- 1 sdt setiap 300 g tepung.
Jika Anda membuat adonan kocok seperti bolu kukus, ovalet juga perlu ditambahkan untuk menyetabilkan adonan. Ovalet berfungsi menyetabilkan adonan dan mengemulsi adonan sehingga bahan seperti lemak dan air bisa menyatu. Ovalet biasanya mengadung lechitin sebagai bahan pengemulsi. Selain mengempukan kue, ovalet juga memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kelembaban kue.
2. Bahan Pendamping
Tujuan penambahan bahan pendamping adalah untuk memperkaya citarasa, mempercantik penampilan, atau sebagai bahan pelengkap kue. Seperti wijen untuk taburan onde-onde, saus kinca untuk pelengkap kue serabi, sirup gula merah untuk pelengkap kue lopis, cabe rawit untuk pelengkap gimbal udang, gula halus untuk taburan donat serta kelapa parut untuk pelengkap/taburan kue. Kelapa parut untuk taburan sebaiknya dibuat dari kelapa yang tidak terlalu tua. Kupas kulit arinya agar warnanya putih bersih. Campur dengan sedikit garam dan kukus 10 menit agar tidak cepat basi.
3. Bahan isi
Pacar cina, keju, pisang, kacang tolo, kismis, kelapa muda, kacang hijau, kacang tanah, kacang kenari, tape singkong, keju, kumbu kekapa, cokelat dan misyes adalah contoh beberapa bahan isi kue jajan pasar. Pilih dan gunakan bahan-bahan yang berkualitas bagus agar hasil kue jajan pasar bercitarasa prima.
4. Bahan Pengharum
Banyak jenis bahan pengharum yang digunakan untuk menambah aroma kue jajan pasar. Bahan pengharum digolongkan menjai dua jenis, yaitu bahan pengharum alami dan sintetis atau buatan. Kue tradisional banyak menggunakan bahan pengharum alami seperti bubuk kayu manis, bumbu spekuk, bubuk pala, bubuk cengkih, buah nangka, buah durian, daun pandan, daun jeruk, daun salam dan daun kemangi. Pengharum sintetis lebih diminati para produsen kue jajan pasar, selain lebih praktis dan mudah penggunaanya, aroma sintetis biasanya lebih stabil dan tahan lama. Contoh pengharum sintetis adalah, pasta vanili, vanili bubuk, rum, pasta pandan, dan aneka esen buah-buahan.
