Kaldu, Kunci Kelezatan Masakan
Kunci kelezatan sup dan
soto terletak pada kaldunya, karena bahan utama hidangan berkuah ini adalah
cairan. Selain air, susu, dan santan, cairan yang digunakan sebagai bahan kuah
sup dan soto adalah kaldu. Kaldu untuk sup dan soto ada beberapa jenis, seperti
kaldu daging, kaldu ayam, kaldu ikan, dan kaldu udang. Bahan dasar kaldu yang
berbeda memerlukan kiat khusus yang berbeda pula agar kaldu yang dihasilkan,
jernih, harum, dan lezat.
Kaldu dasar untuk sup dan
soto Indonesia lebih simpel karena biasanya hanya ditambahkan potongan batang
seledri dan batang bawang pada rebusan kaldu. Setelah kaldu disaring baru
digunakan sebagai bahan dasar sup atau soto dengan tambahan bumbu-bumbu sesuai
resep. Berbeda dengan pakem kaldu Eropa yang lebih banyak menggunakan campuran
bumbu dan rempah pada kaldu dasar.
Bahan Dasar Kaldu
Air
Air digunakan sebagai
bahan dasar kaldu. Syarat air yang baik untuk kaldu adalah tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa, dan tidak mengandung mikroorganisme berbahaya. Untuk
mendapatkan kaldu yang lezat dan harum sebanyak 2 liter, diperlukan 3 liter air
dan 2 kilogram karkas (campuran daging dan tulang sapi, ayam, atau ikan).
Karkas Daging
Untuk membuat kaldu
daging sebaiknya gunakan karkas daging atau tulang daging yang masih ada
dagingnya. Karkas ini dicuci bersih sebelum digunakan, lalu dipotong
kecil-kecil agar sari tulang dan daging dapat terekstrak maksimal sehingga rasa
kaldu lebih lezat.
Karkas Ayam
Kaldu ayam dibuat dari
karkas ayam, yaitu campuran tulang berdaging yang dipotong kecil-kecil. Bagian
sayap dan kaki juga cocok dijadikan bahan dasar kaldu ayam. Kaki dan sayap
dimemarkan atau dipotong-potong terlebih dahulu agar sari ayam dapat terekstrak
maksimal. Jangan menggunakan lemak,
kulit ayam, dan jeroan sebagai bahan dasar kaldu karena akan membuat kaldu
menjadi keruh, berlemak, dan aroma tidak enak.
Karkas Ikan
Tulang ikan dan bagian
kepala ikan adalah bahan utama kaldu ikan. Gunakan tulang ikan yang masih ada
sisa daging yang menempel di tulang-tulang agar kaldu lebih lezat.
Potong-potong bagian tulang dan daging ikan sebelum digunakan sebagai bahan
dasar kaldu.
Bouquet Garni
Kaldu untuk masakan Eropa biasanya menambahkan bouquet garni. Bouquet garni adalah bumbu dan
rempah yang terdiri dari batang seledri besar (celery), thyme, bay leaf,
rosemary, basil, tarragon, leek, dan lada butir. Sayuran ini diikat jadi
satu dengan benang atau dibungkus dengan kain kasa dan diikat kemudian direbus
bersama potongan karkas daging dan mire poix.
Mire Poix
Merupakan campuran
sayuran untuk memperkaya nilai gizi kaldu dan memperbaiki aroma dan warna.
Bahan dari mire poix adalah bawang
bombay, batang seledri cincang, dan potongan wortel. Bawang bombay dan batang
seledri membuat kaldu lebih harum dan lezat. Sedangkan potongan wortel
meningkatkan warna kaldu menjadi lebih kuning dan menambah nilai gizi.
Tip Membuat Kaldu Lebih Harum dan Lezat
1. Untuk menghasilkan
kaldu dengan cita rasa yang lezat, gunakan perbandingan 2:1 antara cairan
dengan daging atau tulang.
2. Agar menghasilkan
kaldu ayam dan kaldu daging yang jernih, sebaiknya cuci daging atau tulang
sampai bersih, lalu rebus selama 2 menit dengan api kecil. Buang air perebusan
pertama yang banyak mengandung banyak lemak, buih, dan kotoran dan ganti dengan
cairan yang baru. Rebus kembali dengan api kecil sambil dibuang busanya yang
terapung.
3. Kaldu untuk membuat
sup sejenis consomme soup, setelah
kaldu jadi sebaiknya dijernihkan lagi dengan meat clarification (campuran 150 gram daging cincang dengan 1 putih
telur). Campur meat calarification dalam
kaldu dan masak dengan api kecil hingga campuran daging dan telur menggumpal
serta kotoran terikat. Angkat dan saring. Kaldu yang dijernihkan dengan meat calarification aromanya lebih
harum, rasanya lebih lezat, warnanya lebih jernih kekuningan, dan kaya gizi.
4. Agar kaldu jernih dan
tidak kehijauan, gunakan batang bawang dan batang seledri yang berwarna putih.
Zat hijau daun (klorofil) pada batang seledri dan daun bawang akan membuat
kaldu berwarna kehijauan.
5. Jangan merebus terlalu lama kaldu udang atau ikan karena cita rasa manis khas seafood stock akan hilang. Waktu maksimal untuk perebusan kaldu ikan atau udang adalah selama 60 menit. Jangan lupa menambahkan beberapa potong jahe dan air jeruk nipis untuk menghilangkan aroma amis.
Kaldu
Jepang/Dashi
Masakan Jepang banyak yang menggunakan kaldu, seperti sup atau campuran
hidangan berkuah. Kaldu Jepang terbuat dari air, konbu (ganggang laut yang dikeringkan), dan katsuobushi (bonito flake
atau remahan ikan bonito). Bahan-bahan ini direbus hingga mendidih, kemudian disaring
dan kaldunya siap digunakan untuk membuat masakan. Untuk mendapatkan 1 liter
kaldu Jepang, diperlukan 1,5 liter air yang direbus dengan 25 gram konbu,
dan 2 sendok makan katsuobushi.
Bahan-bahan ini mudah dijumpai di supermarket besar di bagian masakan Jepang.
