Senyawa Glutamat Alami dalam Bumbu Aromatik
Meningkatkan Nilai Gizi dan Melezatkan Masakan
Apa rasanay jika
masakan tanpa bumbu? Tentu hambar tak berasa. Selain meningkatkan rasa,
beberapa jenis bumbu olahan juga kaya senaywa glutamat alami, protein, dan
mineral esensial. Yuk kita cermati aneka bumbu olahan lebih dekat.
Banyak para ibu rumah tangga yang suka bingung dengan makanan yang hambar
tak berasa. Mau menambahkan bumbu masak seperti vetsin (monosodium glutamate), disinyalir bisa menggangu kesehatan. Jangan
berkecil hati, dengan menambahkan bumbu yang mengandung senyawa glutamat alami,
maka makanan akan menjadi lezat dan
sehat karena tanpa perlu menambahkan vetsin.
Penggunaan bumbu dalam masakan memang dalam jumlah kecil. Namun demikian,
kebutuhan tubuh akan mineral dan vitamin juga sedikit. Karenanya asupan nutrisi
seperti mineral dan vitamin dari bumbu tetap cukup berarti bagi tubuh. Di dalam
masakan, fungsi bumbu bukan sebagai bahan utama. Bumbu lebih berfungsi sebagai
bahan pembentuk senyawa aromatik agar makanan lebih lezat dan menggugah selera.
Dengan adanya bumbu, masakan menjadi terasa lezat dan meningkatkan nafsu makan.
Ragam Jenis Bumbu
Pada prinsipnya, rasa dasar yang bisa terdeteksi oleh indra perasa
manusia ada empat yaitu asin, manis, asam, dan pahit. Namun ada lagi satu rasa
yang disebut rasa umami atau rasa lezat.
Rasa lezat ini terbentuk karena adanya senyawa glutamat dalam bahan masakan.
Tidak semua bahan pangan memiliki senyawa glutamat, karenanya agar makanan
menjadi lezat perlu ditambahkan senyawa glutamat yang berasal dari bumbu-bumbu.
Dengan menambahkan bumbu buatan yang mengandung senyawa glutamat alami,
hidangan akan terasa lezat tanpa perlu menambahkan vetsin atau monosodium
glutamat.
Bumbu masakan digolongkan menjadi bumbu basah, bumbu kering, dan bumbu
olahan. Bumbu basah seperti bawang merah, bawang putih, jahe, dan kencur. Bumbu
kering contohnya biji cengkeh, lada, pala, dan biji ketumbar. Terakhir adalah golongan
bumbu olahan seperti terasi, ebi, tauco, petis udang, aneka saus, dan kecap.
Meningkatkan Citarasa
Masakan
Menurut Pakar ilmu pangan Prof. DR.Ir. Made Astawan, fungsi bumbu adalah
meningkatkan rasa masakan menjadi lebih lezat. Namun bumbu juga memberikan
tambahan nutrisi terutama mineral, dan vitamin. Pada bumbu tertentu seperti
terasi, ebi, dan tauco dapat memberikan nilai tambah protein
dalam masakan. Meskipun digunakannya dalam jumlah kecil.
Selain bumbu segar dan bumbu kering, bumbu olahan juga banyak digunakan
sebagai bumbu masak. Masing-masing bumbu memiliki fungsi dan citarasa yang
berbeda pada masakan. Namun ada bumbu tertentu yang melezatkan masakan sekaligus
memberikan aroma yang harum dan menggugah selera. Berikut beberapa bumbu olahan
aromatik yang dapat melezatkan masakan.
Terasi
Dari sekian banyak jenis bumbu, menurut Prof Made, terasi merupakan bumbu
buatan yang sangat baik dignakan sebagai penyedap masakan. Rasa sedap terasi
karena adanya senyawa glutamat alamai yang terbentuk selama proses fermentasi.
Selama proses fermentasi, mikroba membentuk beragam jenis senyawa, seperti
hidrokarbon, alkohol, karbonil, lemak, nitogen, dan amonia. Beragam senyawa
inilah yang membentuk aroma khas terasi.
Dipasaran dijual aneka jenis terasi, seperti terasi udang, terasi ikan
atau campuran keduannya. Terasi yang baik harus mengandung protein 15-20 persen
dan kadar air maksimal 40 %. Pengguanan terasi kering lebih disarankan karena
terasi akan lebih awet. Prof Made menyaraknan supaya membakar, mengukus, atau
menggoreng terasi terlebih dahulu sebelum diguakan untuk memasak. Mematangkan
bumbu seperti terasi akan mematikan mikroba patogen dan meningkatkan aroma
menjadi lebih wangi. Penggunaan terasi di dalam masakan biasanya untuk campuran
bahan sambal, bumbu tumisan, nas goreng, atau masakan seperti pepes.
Bekasang
Berbentuk cairan pekat berwarna kecoklatan. Terbuat dari fermentasi ikan
atau isi perut ikan. Bumbu ini kaya akan protein. Banyak digunakan sebagai
bumbu pada masakan Manado, seperti rujak gohu, dan campuran sambal. Aroma dan
citarasanya mirip dengan terasi. Jika tidak tersedia bisa diganti dengan
terasi.
Bumbu ini sangat lezat dan bisa menggantikan funsi vetsin di dalam
masakan. Penggunaanya sekitar 1-2 sendok makan untuk setiap masakan. Bumbu ini
biasanya mengandung garam yang tinggi sehingga rasanya sudah cukup asin.
Kontrol penggunaan bumbu garam agar masakan tidak keasinan. Karena mengandung banyak air, simpan bumbu
ini di dalam kulkas agar bumbu tahan lama.
Petis
Petis banyak digunakan dalam masakan Jawa Timur seperti plecing
kangkung, rujak cingur, dan sambal
petis. Terbuat dari fermentasi udang atauc airan limbah udang atau ikan.
Bentuknya pasta berwarna kehitaman. Rasanya hampir menyerupai terasi namun
lebih ringan dengan aroma udang yang kuat. Seperti halnya terasi, petis juga
mengandung senyawa glutamat alami yang dapat meningkatkan citarasa lezat pada
masakan.
Pengunaan terasi bisa langsung ditambahkan ke dalam masakan. Pilih jenis
petis udang yang berkualitas baik. Simpan bumbu ini di dalam wadah tertutup
rapat, kering dan bersuhu rendah agar petis tahan lama.
Ebi
Terbuat dari udang kecil yang dikupas, direbus, dan dikeringkan. Lezat
sebagai campuran masakan tumisan, taburan
kuah empek-empek, atau taburan kue talam. Bisa digunakan utuh atau
dihaluskan terlebih dahulu. cuci bersih dan sangrai sebelum digunakan agar
aroma ebi lebih harum.
Masih sejenis dengan ebi, dikenal juga bumbu dapur bernama rebon. Rebon
adalah udang yang dikeringkan dengan kulitnya dan digunakan sebagai bumbu.
Udang untuk rebon ukurannya lebih kecil dibandingkan ebi. Karena terbuat dari
udang, bumbu ini kaya akan protein, lemak, dan mineral esensial seperti
kalsium.
Taoco
Taoco atau tauco adalah bumbu yang
terbuat dari fermentasi kacang kedelai dan rempah-rempah. Aromanya menyengat
dan sangat khas. Rasanya sedikit asam. Memberikan rasa yang lezat pada masakan
karena adanya senyawa glutamat. Cah kangkung adalah salah satu jenis masakan
yang menggunakan tauco sebagai bumbunya. Dijual dalam kemasan botol dan masih
terlihat butiran biji kedelai.
Taoco merupakan bumbu dapur yang tinggi akan protein nabati karena
terbuat dari biji kedelai putih. Dipasaran dijual taoco dengan tingkat keasinan
sedang dan tinggi. Sebelum digunakan sebagai bumbu, cuci bersih taoco untuk
mendapatkan aroma khas taoco namun rasa masakan tidak menjadi terlalu asin.
Taosi
Adalah bumbu hasil dari fermentasi kedelai hitam. Citarasanya mirip
dengan tauco namun lebih ringan. Dijual dalam kemasan botol. Kuliner Asia,
seperti masakan Cina banyak menggunakan taosi sebagai bumbunya. Bisa dibeli
disupermarket bagian bumbu masakan.
Seperti halnya taoco tausi juga tinggi protein nabati, kaya vitamin, dan
mineral. Penggunaanya hampir sama dengan tauco, cocok sebagai bumbu tumisan atau
campuran sup dan makana berkuah. Bumbu ini juga mengandung senyawa glutamat
alami yang membuat masakan akan lebih lezat.
Kecap/Soy Sauce
Kecap atau soy sauce sudah berabad-abad digunakan
sebagai bumbu masakan Cina dan Jepang. Terbuat dari fermentasi biji kedelai dan
aneka rempah-rempah. Warnaya cokelat kehitaman. Rasanya ada yang asin, manis
sedang, dan manis tergantung jenis kecapnya. Kecap berfungsi meningkatkan
citarasa lezat pada masakan dan meningkatkan nilai gizi karena di dalam kecap
kaya akan protein nabati.
Kecap atau soy sauce banyak
digunakan sebagai bumbu tumisan, saus perendam (marinade) masakan, bumbu masakan panggang, bakar, atau sebagai
cocolan penyerta hidangan. Senyawa glutamat alami yang terbentuk selama proses
fermentasi kecap membuat citarasa bumbu ini mampu melezatkan masakan.
Saus Tiram/Oister Sauce
Dibuat dari tiram yang
difermentasikan dengan rempah, pati, dan karamel. Warnanya kecoklatan dengan
tekstur agak kental. Sering ditambahkan pada masakan tumisan. Saus ini
meningkatkan citarasa gurih dan lezat pada masakan. Dijual dalam kemasan botol
kaca.
Karena terbuat dari tiram, saus ini tentu saja kaya akan protein dan
mengandung senyawa glutamat alami. Saus tiram memiliki rasa yang cukup asin,
kontrol penggunaan garam agar masakan tidak menjadi keasinan. Dengan
menambahkan saus ini, dijamin masakan menjadi lezat tanpa perlu menambahkan
vetsin.
Tip Memilih &
Menyimpan
Bumbu aromatik buatan merupakan produk olahan yang mudah mengalami
kerusakan. Pilih dan simpan dengan benar agar bumbu tahan lama.
1.
Beli bumbu
buatan yang memiliki no register dari BPPOM dan DEPKES RI. Dengan label dari
instansi ini menandakan produk lolos uji kesehatan.
2.
Selalu periksa
dan cermati tanggal kedaluwarsa sebelum menggunakan bumbu olahan. Ini untuk
menghindari dari penggunaan bumbu yang lewat tanggal layak guna.
3.
Penggunaan
bumbu biasanya digunakan dalam jumlah sedikit dan hanya sesekali saja
digunakan. Pilih bumbu kemasan terkecil untuk menghidari sisa bumbu yang
berlebihan dan menjadi rusak selama masa penyimpanan.
4.
Simpan bumbu
olahan ditempat yang tertuttup rapat, kering, dan dingin. Jika tersedia cukup ruang,
simpan bumbu di dalam kulkas. Dengan cara ini bumbu akan lebih tahan lama.
5.
Selalu
mematangkan bumbu terlebih dahulu, seperti terasi atau ebi dengan cara dibakar
atau disangrai agar aroma lebih keluar dan membunuh mikroorganisme patogen yang
membahayakan kesehatan.
6.
Cuci tauco
sebelum digunakan untuk menghidari penggunaan garam yang berlebihan pada
masakan.
7.
Cermati aroma,
warna, tekstur, dan rasa bumbu. Jika terjadi perubahan dan terbentuk rasa serta
aroma yang menyimpang (tengik atau berbau busuk), segera buang karena
menandakan bumbu sudah rusak. Budi Sutomo
