Mengenal Bahan dan Bumbu Masakan Cina
Bahan dan bumbu masakan Cina memiliki ciri khas tersendiri. Hidangan Cina biasanya
banyak menggunakan bumbu bawang putih, jahe, minyak wijen, dan kecap asin di
dalam masakannya. Sedangkan bahan yang khas biasanya digunakan sawi asin, biji
teratai, daging bebek, kembang tahu, hingga sirip ikan hiu. Berikut bahan dan
bumbu khas dalam seni kuliner Cina.
Rebung
Rebung adalah tunas bambu muda. Sayuran ini
teksturnya lunak dan memiliki aroma yang khas. Dijual dalam bentuk segar,
kering atau awetan.
Akar dan biji teratai
Akar dan biji teratai sering diolah menjadi sup atau
hidangan penutup yang manis. Akar teratai dijual dalam keadaan segar dan olahan.
Sedangkan biji teratai biasanya dijual dalam keadaan kering. Bahan ini banyak
dijual di supermarket besar.
Sirip Ikan Hiu
Sirip ikan hiu (hisit) biasanya dijual dalam keadaan
kering. Bahan ini biasanya digunakan untuk membuat sup
Tripang
Tripang atau timun laut adalah binatang laut,
bentuknya menyerupai mentimun. Tekstur dagingnya lunak. Enak diolah menjadi
tumisan atau isi sup. Dijual dalam keadaan segar dan kering.
Lobak
Sayuran yang sering digunakan untuk masakan cina
adalah lobak. Lobak adalah sayuran umbi, warnanya putih dan beraroma khas.
Sering diolah menjadi sup atau tumisan.
Jali
Jali merupakan tanaman
biji-bijian atau serealia, yang termasuk suku padi-padian (Polaceae). Butiran
biji jali bisa diolah menjadi bubur jali atau kudapan. Orang barat mengenal
jali dengan sebutan Chinese pearl wheat (gandum
mutiara Cina).
Kwetiau/Rice Stick Noodles
Kwetiau terbuat dari tepung beras, atau bisa
disubstitusi dengan tepung kanji agar tekstur menjadi lebih elastis dan kenyal.
Tekstur kwetiau yang kenyal menjadikan bahan ini cocok diolah dengan beberapa
metode, seperti digoreng atau direbus.
Hokkien Noodles
Sering disebut juga dengan mi Hongkong. Bentuknya
menyerupai mi telur bulat dan halus. Hokkien
noodles biasanya dijual dalam kondisi basah di kemasan kedap udara. Mi ini
sangat cocok untuk dibuat mi goreng atau mi rebus.
Lemon Cui
Sebagian orang menyebutnya
sebagai lemon Cina atau limau kacau. Rasanya sangat asam, aromanya wangi, dan
airnya cukup banyak. Jeruk ini biasa digunakan pada masakan cina.. Penambahan
air jeruk lemon mengurangi aroma amis ikan atau daging, serta memberi efek rasa
asam segar.
Cuka Beras
Cuka beras biasanya
ditambahkan untuk memberi rasa asam pada masakan atau acar. Cuka beras diolah
dari fermentasi beras. Mudah dijumpai di toko bahan pangan atau supermarket.
Cabai Kering
Cabai kering dijual dalam keadaan utuh atau bubuk,
dan memberikan cita rasa pedas pada masakan. Banyak digunakan dalam masakan
oriental, khususnya masakan Cina seperti pada masakan ayam Kung Pao. Cabai kering biasanya dipotong-potong sebelum digunakan,
sedangkan bubuk cabai kering dipakai untuk taburan masakan atau sup.
Jahe Segar
Jahe biasanya digunakan untuk bumbu masakan, pemberi aroma pada minuman,
puding, atau kue. Digunakan
dalam bentuk segar atau bubuk kering. Pilih jahe dengan bentuk utuh, berkulit
mulus, dan besar. Simpan jahe dalam suhu ruang yang kering dan tidak lembap
agar tidak bertunas. Bakar jahe
segar sebelum digunakan untuk bumbu agar lebih wangi dan tidak beraroma mentah.
Memarkan atau parut jahe agar aromanya lebih keluar.
Bawang Putih
Sebagian besar masakan Cina menggunakan bawang putih
sebagai bumbunya. Di pasaran jenis bawang ini dijual dalam bentuk segar maupun
bubuk. Penggunaannya biasanya dicincang, dimemarkan, atau dihaluskan. Selain
memberi aroma dan rasa lezat pada masakan.
Bawang Bombay
Bawang jenis ini bentuknya besar, dengan warna putih
atau merah. Bawang bombay memberikan aroma wangi yang ringan, biasanya ditumis
terlebih dahulu agar masakan lebih harum.
Bawang Batak/Lokio/Bawang Cina
Bawang ini diyakini
berasal dari daratan Cina. Lokio biasanya dipakai bagian umbinya yang beraroma
harum namun tidak terlalu menyengat. Cocok dimakan mentah sebagai campuran
asinan, diolah dengan seafood, atau
campuran aneka tumisan.
Biji Wijen/Sesame
Seed
Wijen banyak digunakan sebagai campuran dan bumbu
masakan Cina. Aroma wangi yang khas memberikan efek aroma gurih pada masakan.
Sangrai wijen sebelum digunakan sebagai bumbu agar aroma masakan lebih lezat.
Wijen juga diekstrak minyaknya menjadi minyak wijen yang populer sebagai bumbu
masakan oriental dengan aroma yang khas. Minyak ini mudah ditemui di
pasar-pasar swalayan.
Daun Ketumbar
Sering disebut coriander
leaf atau cilantro. Sepintas bentuknya mirip daun kemangi. Aroma wangi daun ketumbar sangat
khas, serta dapat menghilangkan aroma amis olahan ikan, kerang, dan udang.
Penggunaannya dengan diiris halus atau dipetik daunnya. Sup dan masakan Cina
banyak menggunakan daun ketumbar sebagai bumbunya.
Lada
Szechuan/Sichuan Pepper
Lada
Szechuan adalah bumbu masakan Cina, khususnya dari daerah Szechuan. Namun bumbu
ini juga banyak digunakan di negara Asia lain seperti Korea, Jepang, India, Sri
Lanka, dan Thailand. Berbeda dengan lada pada umumnya, jenis
lada ini butirannya lebih kecil, dengan aroma dan rasa yang tidak terlalu
tajam. Lada ini merupakan salah satu campuran five spices powder atau ngohiong. Cocok untuk hidangan oriental
seperti olahan ayam atau bebek, dan dijual dalam bentuk utuh atau tumbuk. Aroma dan cita rasa lada Szechuan
sangat mirip dengan andaliman, karena memang masih satu famili. Jika susah
menemukan lada Szechuan, andaliman bisa digunakan sebagai pengganti.
Bunga Lawang/Pekak/Star Anise
Anda mungkin bertanya-tanya, kenapa aroma kecap wangi dan segar, atau
kenapa sapo tahu beraroma harum dan menggugah selera? Salah satu bumbu yang
memberi andil pada aroma tersebut adalah pekak atau bunga lawang yang memiliki
harum yang khas.
Penggunaannya bisa dimasukkan langsung dalam bentuk utuh atau dihaluskan.
Masakan seperti peking duck, sapo,
sup buntut, kari, tumis daging, atau hidangan panggang akan lebih sedap dengan
menambahkan bumbu ini. Pekak juga menjadi campuran bumbu masak khas Cina, yaitu
bumbu ngohiong.
Ngohiong/Five Spices Powder
Bumbu ini merupakan
campuran dari lima jenis bumbu kering, yaitu pekak, lada Szechuan, kayu manis,
cengkih, dan adas. Dijual dalam bentuk bubuk di kemasan botol. Kuliner oriental
seperti masakan Cina banyak menggunakan ngohiong sebagai bumbu masakan. Selain
melezatkan masakan, bumbu ngohiong juga dapat mengurangi aroma amis pada
masakan ikan, bebek, ayam, atau daging.
Taosi
Adalah bumbu hasil dari
fermentasi kedelai hitam. Cita rasanya mirip dengan taoco namun lebih ringan.
Kuliner Asia seperti masakan Cina banyak menggunakan taosi sebagai bumbunya.
Bisa dibeli di supermarket bagian bumbu masakan dalam kemasan botol.
Angkak
Angkak terbuat dari beras ketan atau beras biasa
yang difermentasikan dan dikeringkan hingga warnanya merah tua. Selain sebagai
pewarna makanan, angkak juga menambah cita rasa makanan, kue, atau minuman.
Angkak biasanya ditambahkan pada masakan bebek, ayam, daging, atau sayuran
untuk memberi efek warna merah. Penggunaannya bisa ditumbuk, ditumis, atau
dicampur dengan bahan makanan.
Asinan Sawi/Tong
cai
Tong
cai
adalah asinan sawi putih atau kol. Tong
cai sering digunakan sebagai bumbu masakan Cina, seperti nasi ayam hainan,
taburan bubur ayam, campuran sup, atau tumisan.
Ang
Ciu/Arak
Masak
Dibuat dari fermentasi ketan hitam, angkak, dan
rempah-rempah. Warnanya kemerahan atau putih bening dan dijual dalam kemasan
botol. Ang ciu memberikan rasa lezat
dan sedikit asam dengan aroma yang khas pada masakan. Bumbu ini banyak
digunakan dalam masakan Asia, khususnya kuliner Cina. Gunakan 1-2 sendok makan
untuk setiap masakan.
Vetsin/Monosodium Glutamat (MSG)
Masakan Cina bantak
menggunakan vetsin sebagai tambahan bumbu masak. Vetsin dibuat dari fermentasi
tetes tebu, berbentuk kristal putih. Bumbu ini meningkatkan cita rasa lezat
pada masakan sup, tumisan, hidangan ikan, ayam, atau daging. Gunakan sekitar ½
sendok teh untuk masakan. Karena alasan kesehatan, vetsin kadang tidak
ditambahkan dalam masakan. Untuk mengganti cita rasa lezat masakan bisa diganti
dengan senyawa glutamat alami, seperti yang terdapat dalam kaldu daging atau
kaldu ayam.
Kecap Asin
Proses pembuatan dan bahan kecap asin hampir sama
dengan kecap biasa, namun pada kecap asin ditambahkan lebih banyak garam dan
memiliki tekstur lebih encer. Perhatikan penggunaan garam jika masakan
ditambahkan dengan bumbu ini agar rasa tidak terlalu asin.
Kecap Ikan/Fish
Sauce
Kecap ikan terbuat dari fermentasi ikan. Aromanya
gurih dan agak anyir khas ikan. Biasanya ditambahkan pada masakan ikan, sup,
saus, atau tumisan. Warna kecap ikan agak bening, dan dijual dalam kemasan
botol.
Saus Hoisin
Saus hoisin
terbuat dari pasta kedelai, cabai merah, dan rempah-rempah. Rasanya pedas
manis. Sering digunakan sebagai bumbu perendam daging, ayam, bebek, atau ikan
sebelum dipanggang atau sebagai bumbu tumisan. Dijual dalam kemasan botol kaca.
Saus Jamur/Mushroom
Ketchup
Terbuat dari fermentasi jamur dan rempah-rempah.
Saus ini sering digunakan sebagai bumbu perendam pada masakan Cina. Saus
berwarna kecokelatan ini meningkatkan cita rasa gurih dan aroma yang khas pada
masakan.
Saus Tiram/Oyster
Sauce
Dibuat dari tiram yang difermentasikan dengan
rempah, pati, dan karamel. Warna saus ini kecokelatan dengan tekstur agak
kental, sering ditambahkan pada masakan tumisan. Saus tiram meningkatkan cita
rasa gurih dan lezat pada masakan. Dijual dalam kemasan botol.
