Pengenyal
Banyak konsumen yang menyukai tekstur bakso yang kenyal. Untuk menghassilkan bakso lebih kenyal, perlu ditambahkan Natrium Polifosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai perekat butiran daging ikan, udang, ayam, cumi, dan daging sapi saat adonan dicampur/diaduk. Hasilnya tekstur bakso akan lebih kenyal, kompak dan padat. Ambang batas yang diperbolehkan, penggunaan Natrium Polifosfat adalah 1 – 2 g per 1 kg daging giling. Bahan kimia ini bisa di beli di toko bahan kimia pangan.
Bahan Pengasam
Khusu untuk bakso ikan, cumi dan udang diperlukan bahan pengasam. Fungsi bahan pengasam adalah menghilangkan aroma amis dan alergan atau zat penyebab alergi. Pengasam juga berfungsi menurunkan pH ikan giling sehingga daging menjadi lebih awet. Bahan yang digunakan untuk pengasam bisa digunakan air jeruk nipis/lemon atau air perasan air asam jawa. Dosisnya 1 – 2 sendok makan untuk 1 kg daging ikan giling.
Bahan Pemutih
Selera konsumen umunya menyukai bakso dengan penampilan warna yang putih bersih, kususnya untuk bakso ikan, cumi, udang dan ayam. Bakso dengan warna putih terang bisa dihasilkan dengan mencelupkan beberapa detik bakso setelah matang ke dalam larutan Hidrogen Peroksida (H2O2) 30% yang diencerkan 10 kalinya atau misalnya Anda menggunakan 25 ml air hidrogen peroksida 30% maka harus dilarutkan di dalam air sebanyak 250 ml.
Bahan Pengawet
Bakso yang sehat adalah bakso segar tanpa bahan
pengawet, namun untuk menjaga bakso awet dan tahan lama terkadang diperlukan
bahan pengawet. Produsen biasanya menambahkan bahan pengawet agar bakso tidak
mudah rusak/busuk sehingga terhindar dari kerugian karena bakso yang dijual
tidak laku karena membusuk. Penambahan bahan pengawet sebenarnya sah-sah saja,
asal digunakan pengawet yang telah diijinkan untuk mengawetkan makanan dan
dosis sesuai dengan anjuran. Tentu agar konsumen terhindar dari bahaya yang
ditimbulkan akibat bahan kimia ini.
Bahan pengawet bakso yang diperbolehkan digunakan adalah Natrium Benzoat dengan dosis 1 – 2 g per 1 kg daging giling.
Bahan Pencuci
Sebelum daging digiling/dihaluskan, daging ikan,
ayam, udang, cumi, atau sapi harus dicuci terlebih dahulu. Bahan pencucinya
adalah air es sebanyak 5 kali dari berat bahan yang akan di cuci, dan bilasan
terakhir sebaiknya air es ditambahkan dengan 0.3% garam dapur. Tujuan pencucian
ini adalah menghilangkan kotoran yang melekat di permukaan daging, baik
benda-benda asing, sisa darah, lendir maupun pigmen. Pencucian juga mengurangi
kadar lemak sehingga bakso yang dihasilkan tidak mudah menjadi tengik. Aroma
amis pada ikan, udang dan cumi salah satunya karena zat nitrogen, zat ini bisa
dikurangi dengan proses pencucian dengan larutan air es dan garam.
