Di pasaran banyak dijumpai beragam varietas lada yang dapat digunakan sebagai bumbu masak. Aroma wangi lada yang khas dan rasa pedasnya membuat masakan semakin nikmat disantap. Teks/foto: Budi Sutomo.
Lada Putih/Merica (Piper nigrum L.)
Lada putih dibuat dari biji lada tua yang dikeringkan
dan dikupas kulitnya. Lada paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, seperti
untuk bumbu sup, ayam goreng, atau steak.
Cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini.
Lada putih dijual dalam bentuk butiran dan tumbuk. Sangrai lada sebelum
digunakan agar aroma lebih tajam.
Lada Hitam
Diperoleh dari lada yang tidak terlalu tua. Biji dipetik
lalu dikeringkan dengan kulitnya, sehingga permukaannya keriput dan kehitaman.
Sama seperti lada putih, lada ini dijual dalam bentuk butiran dan tumbuk. Biasa
digunakan untuk bumbu olahan daging seperti steak
dan hidangan panggang.
Lada Merah
Sejenis lada dengan warna merah. Rasanya tidak
terlalu pedas dan agak manis, cocok untuk olahan seafood. Lada ini biasanya digunakan bersama dengan jenis lada yang
pedas. Dijual dalam bentuk segar dan kering.
Lada Hijau
Sebenarnya lada hijau adalah lada yang dipetik saat
belum terlalu tua dan warnanya masih kehijauan. Dijual dalam bentuk kering dan segar,
dan digunakan dengan direndam dalam larutan bumbu. Lezat untuk bumbu masakan
ayam atau seafood.
Lada Szechuan/Sichuan Pepper (Zanthoxylum piperitum)
Lada Szechuan
adalah bumbu masakan Cina, khususnya dari daerah Szechuan. Namun bumbu ini juga
banyak digunakan di negara Asia lain seperti Korea, Jepang, India, Sri Lanka,
dan Thailand. Beda dengan lada pada umumnya, jenis lada ini
butirannya lebih kecil, dengan aroma dan rasa yang tidak terlalu tajam. Lada
ini merupakan salah satu campuran five
spices powder atau ngohiong. Cocok untuk hidangan oriental seperti olahan
ayam atau bebek, dan dijual dalam bentuk utuh atau tumbuk. Aroma dan cita rasa lada Szechuan
sangat mirip dengan andaliman, karena memang masih satu famili. Jika susah
menemukan lada Szechuan, andaliman bisa digunakan sebagai pengganti.
Andaliman/Lada Batak/Fagara (Zanthoxylum acanthopodium DC)
Andaliman adalah salah satu bumbu khas masakan Sumatera Utara,
khususnya masakan Batak. Cita rasa pedas dan aroma yang harum membuat hidangan
terasa semakin lezat. Andaliman
termasuk dalam anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan), karenanya aroma andaliman hampir
menyerupai jeruk limau. Cita rasa andaliman merupakan perpaduan antara pedasnya
lada, wangi jeruk, dan ada rasa umami
atau gurih seperti bumbu penyedap buatan sehingga menimbulkan aftertaste lezat yang lama dan rasa kelu di
lidah.
Masyarakat
Batak menggunakan andaliman sebagai bumbu masakan ikan arsik (ikan mas bumbu
kuning) atau sangsang (saksang/gulai babi). Begitu spesialnya bumbu ini
sehingga masakan tersebut terasa hambar bila tidak ditambahkan. Andaliman juga
bisa ditambahkan sebagai bumbu masakan seafood,
bahan campuran sambal tinombur, bumbu ayam goreng, dan ungkep daging. Penggunaan
andaliman bisa dihaluskan atau ditumbuk kasar. Di pasaran dijual dalam keadaan
kering, segar, atau serbuk.
Cabai Jawa/Cabai Puyang/Long Pepper/(Piper retrofractum)
Orang sering menyebutnya cabai puyang. Cabai ini masih termasuk keluarga lada, dan memberi rasa pedas mirip lada. Biasanya digunakan untuk bumbu kari atau gulai, bisa digunakan utuh atau dihaluskan. Tanaman ini juga sering digunakan sebagai bahan baku jamu.
Kemukus/Cubeb Berries/ Cubeb (Piper cubeba
L.)
Bentuknya menyerupai lada dengan ekor di ujung, karenanya orang sering menyebut sebagai merica berekor atau merica Jawa. Selain sebagai jamu, bumbu ini juga digunakan untuk memberi rasa pedas dan mengurangi aroma amis pada olahan daging, ayam, atau ikan. Kemukus bisa digunakan utuh atau dihaluskan. Teks&foto: Budi Sutomo
