MEMILIH IKAN SEGAR, MENGOLAH IKAN YANG BENAR DAN NUTRISI IKAN - KUPAS TUNTAS SEPUTAR IKAN - CIRI-CIRI IKAN SEGAR
Makan Ikan Yuk... Memilih, Menyimpan & Mengolah
Ikan adalah sumber mineral esensial dan protein yang baik untuk pertumbuhan. Ikan juga mengandung lemak tak jenuh ganda dan asam lemak omega 3 yang menyehatkan. Yuk kita simak bagaimana memilih dan mengolah ikan agar tercipta hidangan yang lezat dan sehat.
Ikan digolongkan menjadi ikan air tawar dan ikan air laut. Ikan air tawar contohnya ikan lele, gurami, munjair, mas, nila, patin, gabus, dan bandeng. Sedangkan ikan air laut, contohnya kakap, pari, bawal, baronang, kembung, kerapu, tenggiri dan tuna. Sebelum diolah, ikan harus dibersihkan isi perutnya, disiangi sisiknya jika ikan bersisik tebal, cuci bersih dan dipotong-potong sesuai jenis masakannya. Potongan daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya disebut fillet.
Produk seafood seperti
ikan mudah mengalami kerusakan. Diperlukan kecermatan dalam memilih dan
menyimpan agar tetap segar hingga masakan siap dihidangkan. Secara umum,
memilih ikan segar memiliki
karakteristik sebagai berikut.
Ciri-Ciri Ikan
Segar:
Kualitas ikan segar bisa dicermati dari warna,
aroma, tekstur dan rasanya. Warna harus terlihat segar dan tidak ada warna
menyimpang seperti kebiruan atau bercak kehitaman. Aroma khas, tidak berbau
amis, busuk dan menyengat. Tektur daging ikan yang baik adalah kenyal dan tidak
berlendir berlebihan. Dari sisi rasa, ikan memiliki rasa yang gurih dan lezat.
Jika tidak diperlakukan dengan benar, ikan mudah mengalami kerusakan. Ini karena kandungan air yang tinggi pada produk ikan. Secara alami, ikan juga mengandung enzim pengurai protein menjadi isobutilamin, kadaverin dan putresin yang menyebabkan aroma kurang sedap.Untuk mempertahankan kesegaran, produk ikan sebaiknya disimpan pada tempat bersuhu rendah. Di dalam kulkas, ikan dapat bertahan segar selama 2-3 hari. Jika disimpan dalam freezer, ikan dapat bertahan hingga 2 bulan. Berikut karakteristik ikan segar:
1. Mata
ikan jernih, kornea bening, pupil hitam dan mata cembung. Sedangkan ikan tidak
segar mata cekung, buram serta mata kelabu tertutup lendir.
2. Insang
ikan segar merah segar, jika sudah menurun kualitasnya insang menjadi keabuan,
berlendir dan bau.
3. Lendir
ikan segar bening dan baunya khas ikan. Jika sudah membusuk, lendir menjadi
kekuningan, lengket dan aroma menyengat.
4. Sisik
ikan segar melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih. Jika sudah tidak
segar, sisik berubah menjadi mudah lepas dan warna memudar.
5. Aroma
ikan segar berbau khas ikan. Jika sudah tidak segar berbau busuk dan biasanya
mengapung jika diletakan di dalam air.
6. Daging
ikan segar elastis dan bewarna cerah, jika ditekan tidak menimbulkan bekas
permanen. Ikan busuk berwarna pucat, lunak dan menimbulkan jejak permanen jika
ditekan.
Mengolah
Ikan
Ikan memiliki karakteristik daging yang khas.
Tekstur daging ikan lunak dan cepat matang membuat daging mudah hancur jika dimasak terlalu lama. Aroma amis juga
menjadi kendala dalam produk ikan.
Ikan utuh bisa diolah menjadi beragam masakan
seperti dpepes, digoreng, dibakar, diasap atau ditim. Ikan yang dimasak utuh
biasanya berupa ikan ukuran sedang. Ikan denga ukuran besar susah matang pada
bagian dalam jika dimasak utuh. Ikan ukuran besar biasanya dijual dalam bentuk
fillet/potongan. Fillet ikan tanpa kulit
dan tulang bisa dihaluskan menjadi nugget ikan atau bakso ikan. Tulang atau
karkas ikan juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar kaldu untuk sup. Caranya
dengan merebus tulang dan kepala ikan dengan tambahan bumbu bawang bombay, daun
bawang dan batang seledri. Masak dengan api kecil selama 1 jam dan Anda kini
memiliki kaldu ikan yang lezat sebagai bahan baku sup.
Ikan tinggi akan kandungan lemak omega-3. Lemak ini mudah sekali mengalami
kerusakan akibat pemanasan seperti penggorengan akibat proses oksidasi. Metode
menggoreng juga bisa menyebabkan terserapnya minyak goreng di dalam daging ikan
dan lemak ikan justru terbuang keluar selama proses penggorengan. Prof Made
menyarankan untuk mengolah ikan sebaiknya dengan metode pepes, kukus,
dipanggang atau di tim. Metode memasak ini tidak menyebabkan lemak ikan
terbuang percuma. Konsumsi ikan segar juga lebih disarankan daripada ikan
kalengan. Ikan di dalam kaleng biasanya lemaknya sudah dikurangi agar ikan
lebih awet. Proses pengalengan ikan juga menyebabkan teroksidasinya asam lemak
omega-3, sebagai pengawet biasanya di tambahkan pengawet kimia, garam atau
lemak nabati yang dapat menurunkan kualitas asam lemak omega-3.
Tektur ikan juga sangat lunak. Metode memasak ikan dengan cara direbus sebaiknya menggunakan api kecil dan cukup dengan waktu 30 menit. Memasak ikan terlalu lama akan menghancurkan tekstur daging ikan. Jika ikan diolah dengan cara di bakar, olesi ikan dengan bumbu agar citarasa lebih lezat. Jangan membakar ikan terlalu gosong karena ikan yang gosong memicu terbentuknya senyawa karsinogen penyebab kanker.
Nutrisi Ikan
Menurut pakar gizi, Prof.Dr.Ir.Made Astawan. Ikan terutama ikan laut dalam seperti ikan tuna, tongkol dan tenggiri kaya akan asam lemak omega 3. Asam lemak omega-3 adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom karbon nomor tiga dari gugus metil. Minyak ikan biasanya memiliki komposisi asam lemak dengan rantai karbon panjang dan ikatan rangkap yang banyak (polyunsaturated fatty acids). Konfigurasinya omega-3 pada ikan lebih banyak dibandingkan lemak tumbuhan atau hewan darat. Kandungan asam lemak omega-3 yang dominan di dalam ikan adalah asam linolenat, asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksanoat.
Kandungan asam lemak omega-3 ini sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Prof. DR.IR. Made Astawan, asam lemak omega-3 terbukti bermanfaat untuk mencegah terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko terkena arteriosklerosis dan mencegah jantung koroner. Asam lemak ini juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem saraf. Teks/foto: Budi Sutomo.
