Minggu, April 24, 2022

KUPAS TUNTAS TIP SUKSES MEMBUAT KUE JAJAN PASAR - TIP MEMBUAT KUE TRADISIONAL - SUKSES MEMBUAT KUE BASAH - ANEKA RESEP JAJAN PASAR - METODE PEMBUATAN KUE TRADISIONAL

KUPAS TUNTAS RAHASIA MEMBUAT KUE TRADISIONAL

Sebelum membuat jajan pasar, sebaiknya kita mengenal terlebih dahulu aneka bahan pembuatan jajanan pasar, baik dalam fungsinya maupun cara memilih bahan yang baik. Tujuannya agar diperoleh kualitas kue jajanan pasar yang optimal. Teks/foto: Budi Sutomo.

Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe!


Aneka Tepung dan Umbi-Umbian

Seperti halnya kue-kue modern, kue jajanan pasar kebanyakan terbuat dari bahan dasar tepung seperti tepung terigu, tepung kanji, tepung hunkwe, tepung maizena, tepung sagu ambon, tepung sagu aren, tepung beras, dan tepung ketan. Selain tepung, aneka umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan jagung juga sering digunakan sebagai bahan dasar.

Hasil kue akan berkualitas prima jika diawali dari pemilihan bahan yang tepat. Untuk tepung sebaiknya digunakan tepung yang baru, yang ditandai dengan aroma segar khas tepung, tidak apek, tidak mengandung kutu, tidak bergumpal, dan tidak kedaluwarsa (perhatikan tanggal kedaluwarsa pada kemasan). Ayak tepung sebelum digunakan agar tepung halus, tidak bergumpal, serta untuk menyaring kotoran. Tepung sebaiknya dijemur hingga kering sebelum digunakan, terutama jika tepung akan digunakan untuk membuat kue kering.

Seperti telah dijelaskan, masing-masing jenis tepung memiliki sifat dan fungsi yang berbeda. Tepung terigu dibedakan menjadi tepung terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Tepung terigu protein tinggi mengandung gluten tinggi sehingga cocok untuk adonan dengan teknik fermentasi seperti martabak manis, donat, panada, dan bakpao. Tepung terigu protein sedang atau rendah cocok untuk membuat kue tanpa teknik pengembangan seperti kue pukis, bolu kukus, kulit pastel, kue bapel, kue cubit, dan kue lumpur. Sedangkan untuk kue kering dan gorengan sebaiknya menggunakan tepung terigu rendah protein.

Tepung yang lain seperti tepung beras juga banyak digunakan sebagai bahan dasar kue tradisional, seperti kue cucur, kue talam, dan serabi. Sedangkan tepung ketan sifatnya kenyal dan lengket, biasanya digunakan untuk membuat kue bika ambon, klepon, dodol, dan kue ku. Tepung kanji dan tepung sagu juga bersifat kenyal, sehingga cocok digunakan untuk membuat kue jajanan pasar seperti kue pepe, kue lapis, cenil, atau telur gabus.

Berbeda dengan tepung, umbi-umbian digunakan dalam keadaan mentah dan segar. Pada umumnya memilih umbi-umbian yang berkualitas baik itu hampir sama, seperti penampakan mulus, tidak berlubang, tidak ada kotoran yang melekat, dan tidak bertunas.

Cairan

Jajanan pasar atau kue tradisional kebanyakan menggunakan air, santan, dan susu tawar cair sebagai bahan cairan. Untuk santan, pilih kelapa tua agar dihasilkan santan yang banyak. Peras dan uleni santan menggunakan air hangat agar santan yang dihasilkan maksimal. Untuk mendapatkan santan kental, bisa dibuat dengan cara mencampur dan memeras 500 gram kelapa parut dengan 200 mililiter air hangat. Sedangkan santan encer diperoleh dengan memeras 500 gram santan dengan 1 liter air hangat. Jika Anda menggunakan santan kemasan, periksa tanggal kedaluwarsa sebelum digunakan dan larutkan dengan air hangat untuk mendapatkan tekstur santan yang tidak terlalu kental.

Gula

Jenis gula yang sering digunakan sebagai bahan pemanis kue jajanan pasar adalah gula pasir dan gula jawa atau gula merah. Untuk gula pasir, pilih gula pasir yang berbutiran halus dan berwarna putih bersih. Gula yang berwarna kuning akan mempengaruhi warna kue menjadi kekuningan. Untuk gula jawa, iris halus sebelum digunakan. Gula ini biasanya banyak mengandung kotoran. Rebus dan saring sebelum digunakan.

Telur

Telur ayam dan telur bebek merupakan dua jenis telur yang sering digunakan untuk membuat kue jajanan pasar. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih bulat utuh. Jangan memasukkan telur langsung ke dalam adonan untuk menjaga jika ternyata telur sudah busuk. Pecahkan telur di dalam mangkuk terlebih dahulu. Fungsi telur untuk jajanan pasar adalah memberikan volume, serta memberi rasa dan aroma. Telur juga meningkatkan kualitas gizi jajanan pasar menjadi lebih baik.

MENGENAL TEKNIK PEMBUATAN KUE TRADISIONAL

Metode pembuatan kue jajanan pasar dilakukan dengan beragam cara. Teknik pembuatan yang sering digunakan adalah digoreng, direbus, dikukus, dipanggang, ditumis, dibakar, dibesta, dan disangrai.

Merebus (boiling): Metode memasak dengan menggunakan media air mendidih. Contoh kue yang dimasak dengan metode rebus adalah klepon, biji salak, dan cenil. Merebus sebaiknya dilakukan saat air sudah mendidih agar adonan tidak pecah, dan kue matang dengan baik.

Mengukus (steaming): Memasak menggunakan media uap air panas. Kue yang dibuat dengan metode mengukus adalah bolu kukus, kue ku, dan kue talam. Lapisi tutup kukusan dengan serbet bersih agar uap panas tidak jatuh dan merusak penampilan bagian atas kue. Masukkan kue ke dalam kukusan ketika kukusan sudah panas agar hasil kue tidak bantat dan matang sempurna.

Memanggang (baking): Memasak dengan menggunakan panas dari oven. Sebelum digunakan untuk memanggang adonan, panaskan oven terlebih dahulu sesuai petunjuk resep. Gunakan oven dengan gas, karena panas oven gas menghasilkan kue yang matang namun teksturnya tidak kering.

Menggoreng (frying): Memasak menggunakan media minyak goreng panas. Tujuannya agar kue menjadi matang dan berwarna kuning kecokelatan. Menggoreng bisa dilakukan dengan metode menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), contohnya seperti saat menggoreng keripik atau kue kembang goyang. Cara kedua adalah menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), bahan cukup terendam dengan minyak.

Menguleni (kneading): Metode memasak dengan cara mengaduk, mendorong, dan meremas adonan menggunakan tangan. Tujuannya agar diperoleh adonan yang kalis dan bahan tercampur rata. Menguleni biasanya diterapkan saat kita membuat adonan bakpao, kue cucur, donat, klepon, kue mangkok, dan carabikang.

Mengetim (double boiling/au bain marie): Memasak dengan mengunakan dua buah panci atau panci tim. Panci pertama berisi air, dan panci kedua berisi bahan yang akan ditim. Contoh memasak dengan metode tim adalah saat melelehkan cokelat untuk membuat hiasan atau campuran bahan kue.

Membesta: Membesta adalah memberikan lapisan gula pada kue. Caranya dengan mencampur gula dengan sedikit air, kemudian campuran direbus hingga tercipta adonan gula yang kental. Contoh kue yang dibesta biasanya kue telur gabus, gemblong, dan getas.

Memanir (coating): Metode memberi lapisan kulit pada kue menggunakan tepung panir dan telur. Teknik memanir biasanya digunakan saat membuat risoles dan kroket. Memanir dilakukan dengan cara mencelupkan adonan yang telah dibentuk ke dalam tepung terigu, kemudian dicelupkan ke kocokan telur dan terakhir digulingkan ke atas tepung panir. Bahan yang dipanir biasanya diselesaikan dengan cara digoreng.

Menumis (stir frying): Metode memasak dengan menggunakan sedikit minyak. Contohnya adalah saat membuat isi lumpia, isi risoles, atau menumis bumbu-bumbu. Saat menumis sebaiknya gunakan panas api sedang agar dihasilkan aroma bumbu yang harum dan bumbu tidak menjadi gosong.

Menyangrai (dry frying): Memasak atau menggoreng tanpa menggunakan minyak. Contohnya adalah menyangrai kelapa, kacang tanah, atau tepung. Gunakan api kecil saat menyangrai agar bahan makanan matang namun tidak gosong.

Mengocok (beating): Mengocok bisa dilakukan dengan mixer atau kocokan kawat (whisker). Bahan yang dikocok biasanya adalah telur dan gula. Lama pengocokan biasanya berbeda-beda tergantung jenis kuenya. Lakukan proses pengocokan sesuai petunjuk resep. Kue yang menggunakan teknik mengocok adalah kue putu ayu, bolu atau lapis legit.

TIP SUKSES MEMBUAT JAJANAN PASAR

Banyak orang beranggapan membuat kue tradisional itu sulit dan risiko kegagalannya tinggi. Anggapan ini tidak sepenuhnya benar. Kue tradisional justru sangat mudah dibuat, bahannya mudah didapat, biayanya murah, dan tidak memerlukan peralatan khusus. Tentunya, apabila Anda memperhatikan ukuran, teknik pembuatan, dan banyak berlatih sehingga Anda menjadi mahir. Berikut tip dan trik membuat kue jajan pasar.

1. Beberapa jenis kue seperti kue apem, kue mangkuk, kue bolu kukus, dan kue bika ambon harus dimasukkan ke dalam cetakan dan kukusan dalam kondisi sudah panas. Tujuannya agar kue dapat merekah dan mengembang dengan baik.

2. Untuk jenis kue yg memerlukan fermentasi seperti donat, martabak manis, dan bika ambon, fermentasi sebaiknya dihentikan ketika adonan telah mengembang dua kali lipat dari besar semula. Fermentasi yang berlebihan akan menyebabkan adonan tidak mengembang dengan sempurna, dan bercita rasa asam.

3. Teknik menggoreng kue jajan pasar berbeda-beda. Contohnya, untuk membuat kue kembang goyang dan kue cucur, adonan dimasukkan saat minyak sudah panas. Sedangkan kue telur gabus atau widaran, adonan justru harus dimasukkan ketika minyak masih dalam keadaan dingin. Salah waktu memasukkan adonan bisa menyebabkan kegagalan.

4. Mengukus kue jajanan pasar sebaiknya kukusan dipanaskan terlebih dahulu. Tutup kukusan sebaiknya dilapisi serbet atau kain bersih agar uap air tidak jatuh ke atas kue dan mengurangi kecantikan hasil akhir kue.

5. Adonan kue tertentu seperti kue cara bikang, kue cucur, dan kue mangkuk sebaiknya diuleni dengan tangan. Menguleni dan mengocok dengan tangan akan menghasilkan adonan yang ringan dan menghasilkan kue yang bersarang atau berserat bagus.

6. Beberapa jenis kue, seperti kue bika ambon menggunakan santan kanil. Santan kanil akan menghasilkan kue lebih harum dan berserat halus. Cara membuat santan kanil adalah dengan merebus santan hingga santan kental dan berminyak.

7. Adonan jajanan pasar biasanya akan mengendap ketika didiamkan beberapa saat. Pastikan selalu mengaduk adonan terlebih dahulu agar adonan tercampur rata.

8. Cetakan kue martabak, bapel, kue pukis, kue lumpur, dan cara bikang sebaiknya dipilih yang berbahan dasar besi tempa atau kuningan. Cetakan berbahan kuningan dan besi tempa yang tebal akan menghasilkan panas yang merata.

9.  Selalu menggunakan bahan-bahan berkualitas baik, karena hasil kue sangat dipengaruhi mutu bahan dasar.

10. Ikuti petunjuk resep, baik jenis bahan, ukuran, hingga teknik pembuatan agar terhindar dari kegagalan.

11.  Panaskan oven terlebih dahulu sebelum adonan kue dimasukkan ke dalam oven. Tujuannya agar kue matang dengan merata.

12.  Bahan-bahan kering untuk membuat kue seperti tepung sebaiknya diayak terlebih dahulu sebelum digunakan agar tepung mudah dicampur, tidak berbintil, dan untuk menyaring benda-benda asing.