ILMU TATA BOGA, MENGENAL POTONGAN DAN BAGIAN DAGING SAPI SERTA FUNGSINYA DALAM MASAKAN - TIP MEMILIH DAN MENYIMPAN DAGING YANG BENAR

Mengenal Aneka Jenis Bagian Daging Sapi

Daging sapi biasanya diolah sebagai lauk pauk. Daging sapi memiliki bagian sendiri-sendiri yang memiliki fungsi dan kegunaan berbeda di dalam masakan. Bagian daging sapi atau karkas daging dibagi menjadi beberapa bagian. Jangan salah memilih bagian daging sapi karena salah memilih bisa menyebabkan kegagalan. Berikut bagian daging sapi dan fungsinya. Budi Sutomo.

1. Leher (Shoulder)

Bagian daging leher sifatnya sedikit liat dan mengandung lemak. Biasanya digunakan untuk masakan yang memerlukan waktu memasak yang lama seperti sup, soto, gulai, asem-asem, atau kalio.

2. Dada (Brisket)

Di pasaran sering disebut sebagai daging sandung lamur. Daging bagian dada ini memiliki tulang dan lemak yang banyak. Biasanya diolah menjadi masakan rawon, semur, asem-asem, sup, dan soto.

3. Punggung (Chuck)

Punggung sapi atau sering disebut dengan daging punuk memiliki tekstur yang lembut dan berserat halus. Cocok diolah menjadi masakan yang dimasak tidak terlalu lama seperti tumisan, bistik, sate, atau steak.

4. Irisan (Blade)             

Bagian daging irisan posisinya berada di bagian bawah belakang punuk. Daging sapi bagian irisan memiliki sedikit lemak dan berserat lembut. Bagian ini cocok diolah menjadi empal, steak, sukiyaki, atau sate.

5. Rusuk/Iga (Rib)

Daging iga atau rusuk digolongkan menjadi dua yaitu rusuk depan dan belakang. Daging rusuk cocok diolah menjadi bahan sup, iga bakar, atau diolah menjadi masakan berkuah.

6. Pinggang/Lulur/Has (Loin)

Daging pinggang digolongkan menjadi beberapa bagian yaitu bagian has luar (sirloin) dan has dalam (tenderloin). Daging bagian pinggang bertekstur lunak dan berserat halus. Cocok dijadikan bahan baku steak, rendang, dendeng, atau empal.

7. Tungging/Bokong (Rump)

Merupakan bagian bokong sapi sebelah atas. Daging tungging memiliki tekstur yang liat dan berserat. Cocok diolah menjadi masakan yang proses memasaknya lama seperti rawon, empal, dan rendang.

8. Pangkal Kaki Belakang/Daging Kelapa (Topside)

Daging pangkal kaki belakang memiliki sifat yang berlemak, liat, dan berotot. Daging sapi bagian pangkal kaki belakang dibagi menjadi: topside (lunak dan cepat matang), silverside (daging berserat namun rasanya lezat, cocok untuk hidangan berkuah seperti soto dan sup), aitchbone cut (daging bagian sekeliling tulang punggung), dan top rump (bagian daging berlemak, cocok untuk soto atau rawon).

9. Kaki/Sengkel (Shank)

Bagian kaki sapi merupakan bagian yang paling banyak digunakan untuk bergerak. Sifat daging bagian ini liat dan berotot. Cocok dijadikan bahan baku kaldu sup atau kuah soto.

10. Sayak (Skrit)

Sayak merupakan bagian perut belakang sapi. Daging sayak berlemak dan tipis. Daging sayak juga liat dan perlu waktu lama untuk memasaknya. Sayak tepat diolah menjadi masakan yang perlu waktu lama untuk memasak seperti soto, gulai, dan sup.

11. Sisi/Panggul (Flank/Samcan)

Seperti halnya bagian sayak, bagian sisi adalah bagian perut sapi bagian depan. Daging sisi berotot, berlemak, dan liat. Cocok dimasak menjadi bahan baku soto, rawon, sup, atau bakso.

Tip Memilih dan Menyimpan Daging
1.   Ciri-ciri daging sapi yang berkualitas baik adalah memiliki serat halus, teksturnya kenyal, berwarna merah, dan tidak berlendir atau berair. Daging  yang baik juga memiliki titik lemak merata dan tidak ada bercak kehitaman.
2.  Daging baru ditandai dengan warna daging merah segar dan lemak krem keputihan. Daging lama memiliki ciri-ciri, warna daging keabu-abuan, lemak keras, dan kekuningan.
3.   Aroma daging baru segar dan khas daging. Pilih daging yang bersih dan tidak ada kotoran yang melekat.
4.   Beli daging di pasar yang bersih dan berpendingin.
5.   Simpan daging di dalam freezer agar daging tahan lama. Membiarkan daging dalam waktu yang lama di suhu ruang tidak disarankan karena daging mudah terkontaminasi bakteri.
6.   Lakukan proses thawing, yaitu letakkan daging di dalam kulkas semalaman jika pada pagi hari daging akan diolah. Dengan cara ini tekstur daging sudah lunak dan mudah dipotong-potong.
7.  Teknik memotong daging yang benar adalah dengan arah potong melawan serat daging, bukan searah serat daging. Daging yang dipotong melawan serat mudah menjadi empuk saat dimasak.

     Tekstur daging yang liat bisa diempukkan dengan cara membungkus dengan daun pepaya yang dimemarkan, mencampur dengan potongan nanas, atau menggunakan alat pengempuk daging (meat tenderizer). Pepaya mengandung enzim papain, sedangkan nanas mengandung enzim bromelin, yang berfungsi mengempukkan daging. Budi Sutomo.