ILMU TATA BOGA, MENGENAL POTONGAN DAN BAGIAN DAGING SAPI SERTA FUNGSINYA DALAM MASAKAN - TIP MEMILIH DAN MENYIMPAN DAGING YANG BENAR

Mengenal Aneka Jenis Bagian Daging Sapi
Daging sapi biasanya diolah sebagai lauk pauk. Daging sapi memiliki bagian sendiri-sendiri yang memiliki fungsi dan kegunaan berbeda di dalam masakan. Bagian daging sapi atau karkas daging dibagi menjadi beberapa bagian. Jangan salah memilih bagian daging sapi karena salah memilih bisa menyebabkan kegagalan. Berikut bagian daging sapi dan fungsinya. Budi Sutomo.

1. Leher (Shoulder)

Bagian daging leher sifatnya sedikit liat dan mengandung lemak. Biasanya digunakan untuk masakan yang memerlukan waktu memasak yang lama seperti sup, soto, gulai, asem-asem, atau kalio.

2. Dada (Brisket)

Di pasaran sering disebut sebagai daging sandung lamur. Daging bagian dada ini memiliki tulang dan lemak yang banyak. Biasanya diolah menjadi masakan rawon, semur, asem-asem, sup, dan soto.

3. Punggung (Chuck)

Punggung sapi atau sering disebut dengan daging punuk memiliki tekstur yang lembut dan berserat halus. Cocok diolah menjadi masakan yang dimasak tidak terlalu lama seperti tumisan, bistik, sate, atau steak.

4. Irisan (Blade)             

Bagian daging irisan posisinya berada di bagian bawah belakang punuk. Daging sapi bagian irisan memiliki sedikit lemak dan berserat lembut. Bagian ini cocok diolah menjadi empal, steak, sukiyaki, atau sate.

5. Rusuk/Iga (Rib)

Daging iga atau rusuk digolongkan menjadi dua yaitu rusuk depan dan belakang. Daging rusuk cocok diolah menjadi bahan sup, iga bakar, atau diolah menjadi masakan berkuah.

6. Pinggang/Lulur/Has (Loin)

Daging pinggang digolongkan menjadi beberapa bagian yaitu bagian has luar (sirloin) dan has dalam (tenderloin). Daging bagian pinggang bertekstur lunak dan berserat halus. Cocok dijadikan bahan baku steak, rendang, dendeng, atau empal.

7. Tungging/Bokong (Rump)

Merupakan bagian bokong sapi sebelah atas. Daging tungging memiliki tekstur yang liat dan berserat. Cocok diolah menjadi masakan yang proses memasaknya lama seperti rawon, empal, dan rendang.

8. Pangkal Kaki Belakang/Daging Kelapa (Topside)

Daging pangkal kaki belakang memiliki sifat yang berlemak, liat, dan berotot. Daging sapi bagian pangkal kaki belakang dibagi menjadi: topside (lunak dan cepat matang), silverside (daging berserat namun rasanya lezat, cocok untuk hidangan berkuah seperti soto dan sup), aitchbone cut (daging bagian sekeliling tulang punggung), dan top rump (bagian daging berlemak, cocok untuk soto atau rawon).

9. Kaki/Sengkel (Shank)

Bagian kaki sapi merupakan bagian yang paling banyak digunakan untuk bergerak. Sifat daging bagian ini liat dan berotot. Cocok dijadikan bahan baku kaldu sup atau kuah soto.

10. Sayak (Skrit)

Sayak merupakan bagian perut belakang sapi. Daging sayak berlemak dan tipis. Daging sayak juga liat dan perlu waktu lama untuk memasaknya. Sayak tepat diolah menjadi masakan yang perlu waktu lama untuk memasak seperti soto, gulai, dan sup.

11. Sisi/Panggul (Flank/Samcan)

Seperti halnya bagian sayak, bagian sisi adalah bagian perut sapi bagian depan. Daging sisi berotot, berlemak, dan liat. Cocok dimasak menjadi bahan baku soto, rawon, sup, atau bakso.

Tip Memilih dan Menyimpan Daging
1.   Ciri-ciri daging sapi yang berkualitas baik adalah memiliki serat halus, teksturnya kenyal, berwarna merah, dan tidak berlendir atau berair. Daging  yang baik juga memiliki titik lemak merata dan tidak ada bercak kehitaman.
2.  Daging baru ditandai dengan warna daging merah segar dan lemak krem keputihan. Daging lama memiliki ciri-ciri, warna daging keabu-abuan, lemak keras, dan kekuningan.
3.   Aroma daging baru segar dan khas daging. Pilih daging yang bersih dan tidak ada kotoran yang melekat.
4.   Beli daging di pasar yang bersih dan berpendingin.
5.   Simpan daging di dalam freezer agar daging tahan lama. Membiarkan daging dalam waktu yang lama di suhu ruang tidak disarankan karena daging mudah terkontaminasi bakteri.
6.   Lakukan proses thawing, yaitu letakkan daging di dalam kulkas semalaman jika pada pagi hari daging akan diolah. Dengan cara ini tekstur daging sudah lunak dan mudah dipotong-potong.
7.  Teknik memotong daging yang benar adalah dengan arah potong melawan serat daging, bukan searah serat daging. Daging yang dipotong melawan serat mudah menjadi empuk saat dimasak.

     Tekstur daging yang liat bisa diempukkan dengan cara membungkus dengan daun pepaya yang dimemarkan, mencampur dengan potongan nanas, atau menggunakan alat pengempuk daging (meat tenderizer). Pepaya mengandung enzim papain, sedangkan nanas mengandung enzim bromelin, yang berfungsi mengempukkan daging. Budi Sutomo.

BELANJA COD ALAT MASAK DAN DEKORASI KUE

BELANJA COD ALAT MASAK DAN DEKORASI KUE

BELANJA GROSIR COD ALAT MASAK & DEKORASI KUE

BELANJA GROSIR COD ALAT MASAK & DEKORASI KUE

RESEP FAVORIT

RESEP FAVORIT
Tom Yum Soup Thailand

Ayam Goreng Lengkuas

Puding Brownies Lumer

Cheesecake Mangga

Roti Goreng Praktis

ARTIKEL POPULER

MENGENAL ANEKA FUNGSI DAN PERBEDAAN BAHAN PENGEMBANG KUE DAN ROTI - OVALET - BAKING POWDER - SP - VX - BREAD IMPROVER - CREAM OF TAR-TAR - RAGI - BAKING SODA DLL

Bahan pengembang, pengemulsi, pelembut dan pengempuk kue, cake dan roti banyak ragamnya. Yuk kenali masing-masing fungsinya agar tidak salah pilih. Teks/foto: Budi Sutomo. Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube  BUDIBOGA OFFICIAL  yuk subcribe!   Bread Improver Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat , dan roti memiliki serat yang halus. Di dalam bread improver terdapat penguat gluten ( Ascorbic acid ), pelunak gluten ( Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier ( surfactant atau lecitchin ).  Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda , dan b isa dibeli di toko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaa nn ya hanya sekitar 1 s endok teh untuk 500 g ram tepung terigu. Di pasaran banyak sekali terdapat merek dag

EUPHORBIA, Bunga Cantik Pembawa Hoki

Penulis & Foto: Budi Sutomo Dilarang mepergunakan foto dan tulisan ini untuk kepentingan publikasi komersial tanpa seijin dari penulis Orang menyebutnya bunga delapan dewa, karena kelopaknya berhadapan membentuk angka delapan. Sosoknya sangat cantik dan konon membawa hoki, tak salah jika orang Thailand menyebutnya Poysian yang berarti tanaman keberuntungan. Euphorbia ( Euphorbia milii ) masih satu keluarga Euphorbiaceae, menurut literatur, tanaman ini memiliki lebih dari 2000 species. Varietas asli euphorbia sebenarnya berdaun dan berbunga kecil. Para hobiis tanaman hias Thailand banyak menyilangkan sehingga terbentuk varietas baru dengan warna bunga yang lebih beragam dan kelopak bunga lebih besar. Mudah Berkembang Biak Tanaman asal Madagaskar ini termasuk tanaman perdu berkayu yang sangat mudah dikembangbiakan. Syarat hidupnya tidak perlu perlakuan khusus dan pemeliharaanya gampang. Asal bermandikan sinar matahari penuh selama 7 jam sehari dan media yang benar, euphorbi

Perbedaan Bumbu Daun Salam dan Bay Leaf

Banyak orang yang salah kaprah mengira bay leaf adalah daun salam. Sepintas memang mirip, namun ke dua jenis bumbu daun ini memiliki aroma dan kegunaan yang berbeda. ANEKA VIDEO MASAK KINI TERSEDIA DI BUDIBOGA OFFICIAL YOUTUBE CHANNEL Literatur luar memang sering menyebut daun salam sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel. Namun yang dimaksud Indonesian bay leaf adalah daun salam dengan nama ilmiah Syzygium polyanthum, bukan bay leaf dengan nama latin Laurus nobilis . Bay Leaf ( Laurus nobilis ) Bay leaf adalah bumbu masakan Eropa dan sebagian negara Timur Tengah. Daun bay sering digunakan dalam keadaan kering maupun segar. Di Eropa, daun dari tanaman berkayu keluarga Lauraceae ini sangat populer sebagai bumbu masak. Seperti di Prancis, daun bay biasanya dibuat bouquet garni, yaitu aneka bumbu dasar kaldu yang diikat menjadi satu dan digunakan sebagai bumbu membuat kaldu. Baik kaldu daging, ayam maupun ikan. Sup, hidangan daging panggang, olahan seafood dan unggas ju

Mengenal Bumbu Dapur - Kas-Kas

Kuliner nusantara, khusunya masakan daerah Sumatra dan Aceh sangat kaya akan pengunaan bumbu dan rempah. Salah satunya adalah kas-kas atau white poppy seed ( Papaver somniferum ). Bumbu ini adalah adalah biji dari tanaman Poppy. Masarakat Timur Tengah mengenalnya dengan sebutan kashakish , karena susah mengejanya maka masarakat kita menyebutnya dengan kas-kas.     VIDEO MASAK KINI TERSEDIA DI BUDIBOGA OFFICIAL YOUTUBE CHANNEL Rasa bumbu ini sedikit pedas, hampir menyerupai rasa lada namun tidak beraroma lada. Bumbu yang oleh masarakat Aceh disebut koca-kaci ini biasanya ditambahkan dalam masakan kari, gulai, mi aceh, soto banjar, taburan kue basbousa, taburan roti maupun bumbu nasi kebuli. Bumbu ini akan meningkatkan rasa gurih, memberi efek rasa kental dan gurih seperti kemiri pada hidangan berkuah seperti soto dan kari. Kas-kas juga memberikan sedikit sentuhan rasa pedas. Selain varietas putih, kas-kas juga ada yang berwarna hitam. Bumbu dijual di gerai bumbu kering pada swalayan