Kamis, Maret 03, 2022

ANTI GAGAL MEMBUAT MARTABAL ASIN / KIAT SUKSES MEMBUAT MARTABAK TELUR / WIRAUSAHA MARTABAK TELUR / JUALAN MARTABAK ASIN LARIS / KUMPULAN RESEP MARTABAK ASIN

MARTABAK ASIN

Martabak asin atau martabak telur memiliki komposisi bahan, bentuk, teknik pembuatan dan citarasa yang berbeda dengan martabak manis. Martabak asin dibuat dari adonan yang tipis. Sedangkan isi martabak asin umumnya adalah kocokan telur yang dicampur dengan daging, daun bawang dan bumbu-bumbu. Saat ini isi martabak asin berkembang tidak hanya daging tapi bisa bakso, tuna, sosis, ayam, udang, bahkan daging asap. Teks/foto: Budi Sutomo.

Video masak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube budiboga officialyuk subcribe ! 

 

Membuat martabak asin yang berkualitas baik diawali dari pemilihan bahan yang berkualitas baik, penggunaan alat yang tepat dan metode pembuatan yang benar. Mari kita kenali seluk beluk membuat martabak asin yang benar.

 

a.       Alat untuk Martabak Asin

 Wajan Martabak

Wajan martabak umumnya terbuat dari besi tempa. Bentuknya tipis dan lebar dengan sedikit cekungan berada di bagian tengah. Pilih wajan yang tebal agar panas merata dan akan menghasilkan gorengan martabak yang matang merata. Cuci bersih wajan martabak setiap habis digunakan agar wajan tidak berkarat.

 Solet

Solet atau sutil untuk martabak asin berupa bentuknya lurus. Bentuk sutil yang lurus memudahkan saat membalik martabak yang digoreng dalam wajan yang datar. Solet umunya terbuat dari besi, aluminium atau stainless.

Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan padat agar ukuran akurat. Pastikan timbangan dalam konsisi baik agat takaran tepat sesuai ukuran. Salah di dalam menimbang bahan bisa menyebabkan kegagalan.

 Gelas Ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan cair seperti air dan minyak. Pilih gelas ukur berbahan plastik karena mudah dibersihkan dan tidak mudah pecah.

 Kom adonan

Kom adonan digunakan untuk mencampur bahan kulit atau bahan isi. Gunakan kom adonan berbahan kaca, stainless atau plastik. Bersihkan dan keringkan kom adonan setiap kali selesai digunakan.

 Meja Kerja

Untuk menipskan adonan kult martabak sebaiknya ditipiskan di atas meja marmer, stainless kaca atau keramik. Meja kayu kurang disarankan karena serat kayu yang tidak rata dan berpori bisa menyebabkan kulit martabak asin robek.

 Pisau dan Talenan.

Pisau digunakan untuk memotong bahan dan memotong-motong martabak saat matang. Sedangkan talenan digunakan sebagai alas saat memotong. Gunaan pisau berbahan stainless karena tidak mudah berkarat. Asah pisau secara berkala agar pisau tetap tajam. Gunakan talenan plastik karena mudah dibersihkan dan tidak akan berjamur jika disimpan dalam kondisi lama. 

b.      Bahan Kulit dan Isi

 Bahan Kulit

 Tepung Terigu

Jenis tepung terigu yang digunakan untuk membuat kulit martabak asin adalah jenis tepung terigu hard wheat (Terigu Protein Tinggi). Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan protein glutennya minimal 13 persen. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, donat, serta mi dan kulit martabak asin karena sifatnya elastis. Sifat elastis ini karena kandungan protei gluten yang tinggi di dalam tepung terigu hard wheat.

 Air

Air berfungsi sebagai pelarut adonan. Pengginaan air untuk kulit martabak asin kisaran 650 ml untuk setiap penggunaan 1 kg tepung. Penggunaan air juga tergantung pada penambahan bahan lain seperti telur dan tingkat kelembaban tepung.

 Minyak

Minyak yang digunakan untuk membuat adonan martabak telur adalah minyak goreng. Selain digunakan sebagai bahan campuran adonan, minyak juga digunakan untuk menggoreng dan merendam adonan martabak telur. Fungsi minyak di dalam adonan kulit martabak telur adalah untuk melembutkan dan membuat adonan martabak kalis dan elastis. Sedangkan perendaman adonan martabak bertujuan agar adonan lentur, liat dan mudah ditipiskan.

 Garam

Garam berguna untuk membuat struktur kulit lebih elastis. Garam juga membuat citarasa kulit martabak lebih gurih dan lezat. Gunakan garam halus agar mudah tercampur dengan bahan-bahan lain.

 Bahan isi

Bahan isi martabak asin umumnya terbuat dari campuran kocokan telur bebek/ayam. daging cincang, bawang bombay, daun bawang, bumbu kari  dan bumbu-bumbu lainnya. Untuk modifikasi, kulit martabak asin bisa diisi dengan bahan lain seperti daging ayam, udang, tuna, sosis, bakso, daging asap, keju, tahu atau campuran dari beberapa macam bahan.

 TEKNIK PEMBUATAN ADONAN MARTABAK ASIN

Agar hasil martabak asin maksimal, perlu diperhatikan langkah-langkah teknik pembuatan adonan sebagai berikut:

 Pemilihan Bahan

Pilih bahan baku, baik untuk bahan kulit atau bahan isi berkualitas bagus. Bahan yang bermutu baik akan menghasilkan produk yang prima.

 Penimbangan

Sebelum membuat martabak asin, semua bahan harus ditimbang sesuai kebutuhan resep. Proses menimbang bahan haus dilakukan dengan benar dan akurat. Kesalahan dalam mengukur bahan dapat menyebabkan kegagalan. Timbang bahan padat dengan timbangan dan bahan cair seperti air dan minyak menggunakan gelas ukur.

 Pembuatan Kulit

Tahap pertama pembuatan kulit adalah mencampur tepung terigu dan garam halus. Aduk rata. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga tercampur rata. Tambahkan minyak, uleni kembali hingga adonan benar-benar kalis. Bagi adonan menjadi potongan lebih kecil dan rendam di dalam minyak selama dua jam.

Penipisan Adonan

Tipiskan kulit martabak dengan gilingan atau dengan cara dilebarkan dengan melempar-lempar menggunakan kedua belah tangan. Lakukan hingga terbentuk adonan yang tipis dan trasnparan. Gunakan meja kerja yang terbuat dari marmer, keramik atau stainless agar kulit martabak tidak mudah robek.

 Menyiapkan Bahan Isi

Sebelum adona digoreng, proses selanjutnya adalah membuat isi. Isi martabak biasanya terbuat dari campuran beragam bahan, seperti kocokan telur, daging cincang, irisan daun bawang, bawang bombay dan bumbu-bumbu. Semua bahan di tumis lalu dicampur dengan kocokan telur dan isi siap digunakan.

 Penggorengan

Pastikan wajan dan minyak sudah cukup panas ketika adonan akan digoreng. Lebarkan kulit martabak di dalam wajan dan tuang bahan isi. Lipat seperti melipat amplop hingga isi terletak ditengah kulit. Goreng sambil dibolak-balik hingga martabak benar-benar matang. Agar aroma martabak harum dan lezat, tambahkan sedikit minyak samin di dalam minyak untuk menggoreng. Suhu minyak yang tepat untuk menggoreng adalah kisaran 170 de rajat celcius sambil dibolak-balik selama 10 menit atau hingga martabak matang dan berwarna kuning kecokelatan.

 Pengemasan

Setelah martabak matang, selagi hangat martabak dipotong-potong dan diletakan di dalam kemasan atau iring saji. Beri lubang pada bagian atas kemasan agar uap panas keluar sehingga martabak tidak basah karena uap air yang menetes. Alas dasar kemasan dengan kertas minyak agar tetesan minyak tidak merusak dan membasahi bagian bawah kemasan. Martabak asin biasanya disajikan dengan acar dan saus pelengkap. Kemas acar dan saus pelengkap di dalam wadah atau plastik terpisah.

 SARAT MUTU MARTABAK ASIN

Martabak asin yang baik memiliki sarat mutu organoleptik sebagai berikut;

1.      Warna kuning kecokelatan

2.      Kulit kering dan tidak terlalu berminyak

3.      Isi matang dan ketebalan isi merata, tidak besar tipis

4.      Rasa kombinasi gurih, asin dan lezat

5.      Aroma harum khas martabak

 TIP ANTI GAGAL MARTABAK ASIN

Banyak hal yang menyebabkan martabak asin gagal atau tidak maksimal hasilnya. Berikut beberapa tip antigagal membuat martabak asin.

1.      Kegagalan membuat martabak asin biasanya saat pembuatan kulit. Kulit yang benar adalah tipis dan elastis, kulit yang tipis dan elastis hanya didapat dari jenis tepung terigu protein tinggi atau yang biasanya dijual dengan merek dagang cap cakra kembar. Kulit yang tipis akan menghasilkan kulit yang renyah dan kering.

2.      Uleni adonan kulit hingga benar-benar kalis dan elastis. Adonan yang tidak diuleni hingga kalis akan menyebabkan adonan mudah robek dan terputus saat ditipiskan.

3.      Jangan menguleni adonan terlalu lama setela adonan direndam dalam minyak, mengleni adonan yang telah direndam justru akan membuat adonan mudah robek saat ditipiskan.

4.      Jangan merendam adonan di dalam minyak terlalu lama, cukup 2 jam saja. Merendam terlalu lama akan membuat kulit martabak terlalu lembek dan mudah robek saat ditipiskan. Segera angkat dan pindahkan ke dalam kom adonan dan tutup rapat setelah cukup waktu perendaman.

5.      Selalu menutup adonan kulit sebelum digunakan agar kulit tidak kering dan bisa menyebabkan kulit mudah robek saat ditipiskan.

6.      Gunakan meja kerja dengan permuakan licin dan tidak berpori, seperti meja marmer, dan keramik. Meja berkayu kurang disarankan karena memiliki pori-pori sehingga dapat merusak permukaan kulit saat ditipiskan.

7.      Goreng martabak dalam minyak yang panas sedang agar hasil kulit  martabak  renyah dan kering. Minyak terlalu dingin akan membuat kulit martabak berminyak. Sebaliknya, minyak terlalu panas dan api besar akan membuat kulit martabak gosong namun bagian tengah martabak masih mentah.

8.      Masukan adonan isi segera setelah kulit diletakan di atas minyak, ratakan dan lipat dengan segera agar kulit tidak patah karena terlanjur kering.

9.      Agar hasil martabak kering dan matang merata, bolak-balik dan siram-siram martabak saat digoreng. Tusuk beberapa bagian martabak agar isi matang hingga bagian tengah.

10.Tambahkan minyak samin dalam minyak goreng agar aroma dan rasa martabak telur lebih harum dan lezat.

11. Segera angkat dan tiriskan setelah martabak matang agar martabak tidak terlalu menyerap banyak minyak yang bisa menyebabkan kulit terlihat berminyak dan tekturnya menjadi lembek.

 MENGAPA GAGAL?

Membuat martabak asin memerlukan kecermatan. Salah memilih bahan atau kekeliruan dalam tahap pembuatan bisa menyebabkan kegagalan. Cermati penyebab kegagalan dan solusinya.

1.      Martabak mentah pada bagian tengah. Penyebab: Api terlalu besar atau minyak kurang banyak.  Api yang terlalu besar bisa menyebabkan kulit suda matang namun bagian dalam masih mentah. Masak sambil dibolak-balik agar martabak matang merata.

2.      Kulit martabak gosong. Penyebab: Api yang digunakan terlalu besar, goreng martabak dengan panas sedang.

3.       Kulit marabak berminyak. Penyebab: Api untuk menggoreng terlalu kecil, menumpuk martabak saat ditiriskan atau kulit martabak terlalu tebal.

4.      Kuit martabak robek. Penyebab: Permukaan meja kerja tidak rata, adonan tidak diuleni hingga kalis atau terlalu lama proses perendaman.

5.      Aroma martabak kurang harum. Penyebab: Isi tidak ditumis terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai bahan isi dan tidak ditambahkan minyak samin di dalam minyak untuk menggoreng martabak asin.