Bagi masyarakat Indonesia, rasanya tidak lengkap acara makan tanpa hadirnya lauk pendamping, yaitu sambal. Cita rasa pedas, asin, gurih, dan asam sambal mampu meningkatkan selera makan.
Selain sebagai lauk nasi dan cocolan lalapan, sambal
juga sering disajikan sebagai pendamping hidangan tertentu. Seperti ikan bakar
cocok dengan sambal colo-colo, ayam goreng dilengkapi sambal kalasan, makan
tahu enak dicocolin dengan sambal petis, dan udang rebus terasa pas jika
disantap dengan sambal nanas.
Selain beragam sambal populer nusantara, beragam saus pelengkap hidangan. Seperti saus seteak, saus salad, saus pasta, saus cocolan, hingga saus aneka hidangan penutup yang manis (dessert). Pilihannya sangat beragam, dari saus jamur, brown sauce, mayonaise, bolognese hingga saus cokelat dan saus vanila. Aneka saus ini sering disajikan sebagai pelengkap makan utama atau hidangan penutup. Yuk kita mengenal cara membuat sambal dan saus hidangan.
MEMILIH BAHAN SAMBAL
Sambal yang lezat diawali dari pemilihan bahan dasar
yang segar dan berkualitas baik. Berikut aneka bahan dasar utama sambal.
ANEKA CABAI
Jenis cabai untuk sambal banyak ragamnya, dan
masing-masing jenis memiliki tingkat kepedasan yang berbeda-beda.
Cabai Merah Besar (Capsicum annum L.)
Cabai merah besar dijual dalam kondisi basah dan
kering. Cabai merah besar memiliki aroma rasa yang tidak sepedas cabai rawit
atau cabai merah keriting. Cabai ini juga dijual dalam kondisi muda yang
disebut sebagai cabai hijau. Jika sudah tua, cabai akan berwarna merah. Cabai
inilah yang dikenal dengan sebutan cabai merah besar.
Cabai Kering
Cabai kering dijual dalam keadaan utuh atau bubuk,
dan memberikan cita rasa pedas pada masakan. Banyak digunakan dalam masakan dan
saus oriental, khususnya masakan Cina seperti pada masakan ayam Kung Pao. Cabai kering biasanya
dipotong-potong sebelum digunakan, sedangkan bubuk cabai kering dipakai untuk
taburan masakan atau sup.
Cabai Merah Keriting/Curly Chili
Ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan cabai
merah besar. Bentuknya keriting sehingga disebut cabai merah keriting. Dijual
dalam keadaan segar. Banyak digunakan sebagai bumbu balado, rica-rica, sambal,
dan hidangan pedas lainnya. Cabai jenis ini memiliki rasa lebih pedas
dibandingkan cabai merah besar.
Cabai Rawit/Cayenne
(Capsicum frutescens L.)
Meskipun bentuknya kecil, cabai rawit memiliki rasa
yang lebih pedas dibandingkan dengan cabai merah besar atau cabai merah
keriting. Varietas cabai rawit banyak sekali ragamnya. Ada yang berwarna hijau,
putih, kuning, dan merah menyala. Cabe
ini cocok untuk membuat sambal bercita rasa pedas.
Cabai Jalapeno ( Capsicum annuum )
Cabai asal Meksiko ini bentuknya
lebh gendut dari cabai hijau namunlebih pendek. Citarasanya sangat pedas. Cabai
ini sangat cocok untuk campuran sambal maupun saus cocolan pedas.
Paprika/Bell
Pepper/Sweet Pepper (Capsicum annum)
Buah paprika segar ukurannya sekepalan orang dewasa.
Buah ini masih satu keluarga dengan cabai namun rasanya tidak sepedas cabai.
Paprika dijual dalam keadaan segar dan bubuk. Paprika segar biasanya dicampur
untuk bahan masakan atau salad, saus cocolan atau sambal. Varietas paprika memiliki beragam warna,
seperti paprika merah, hijau, kuning, dan jingga.
ANEKA BAWANG
Hampir semua jenis sambal dan saus hidangan menggunakan
bawang. Aroma harum bawang yang khas membuat sambal dan saus menjadi lezat dan menggugah selera.
Bawang Putih/Garlic
(Allium sativum)
Di pasaran jenis bawang ini dijual dalam bentuk
segar maupun bubuk. Penggunaannya biasanya dicincang, dimemarkan, atau
dihaluskan. Selain memberi aroma dan rasa lezat pada sambal dan saus, bawang
putih juga memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan.
Bawang Merah/Shallot
(Allium ascolonicum)
Bawang merah adalah bumbu utama masakan Indonesia
termasuk bahan dasar dalam membuat saus dans ambal. Penggunaannya biasanya
dihaluskan, diiris halus, atau digoreng kering sebagai taburan masakan. Simpan
bawang merah dan bawang putih di tempat kering dan sejuk, jangan menyimpan
bawang di dalam kulkas karena akan bertunas.
Bawang Bombay/Onion
(Allium cepa L.)
Bawang jenis ini bentuknya besar, dengan warna putih
atau merah. Bawang bombay memberikan aroma wangi yang ringan, dalam pembuatan
saus dan sambal bawang biasanya di cincang atau diiris halus.
Daun Bawang (Allium fistulosum L.)
Daun bawang sering ditambahkan di dalam pembuatan
sambal atau saus. Pengunaanya biasanya diiris halus. Wangi dan harum daun
bawang memberikan citarasa yang khas pada sambal dan saus.
Batang Bawang/Leek (A.
ampeloprasum var. porrium)
Tampilannya hampir
sama dengan daun bawang namun dengan ukuran fisik lebih besar. Dalam pembuatan sambal, saus atau kaldu
bawang ini biasanya di potong kasar.
Bawang Batak/Lokio/Bawang Cina (Allium
Chinense G.Don)
Bawang batak
bentuknya menyerupai umbi bawang, biasanya dijual segar dengan batangnya.
Sering ditambahkan dalam pembuatan acar atau sambal dan saus cocolan.
Bawang Laki/Bawang Lanang
Rasa, aroma, dan bentuknya mirip
dengan bawang putih namun dengan ukuran lebih kecil serta tidak bersiung.
Bawang jenis ini enak dijadikan acar (pickle)
atau campuran saus cocolan.
PEMBERI RASA ASAM SAMBAL
Sambal dan saus sering ditambahkan pemberi rasa asam
untuk meningkatkan rasa sambal menjadi lebih lezat. Jenis asam yang digunakan
biasanya berupa jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon, lemon cui, jeruk purut.
Selain jeruk rasa a sam juga bisa diperoleh dariasam
jawa, asam gelugur, belimbing wuluh, mangga mengkal, gandaria, ceremai, atau
cuka.
MENGENAL ALAT PEMBUATAN SAMBAL
Alat pembuatan sambal tergantung jenis sambal yang
akan dibuat. Untuk sambal dadak yang diulek langsung biasanya digunakan cobek
dan ulekan batu. Jika menghendaki tekstur sambal lebih halus bisa dgunakan
grinder atau blender untuk menghaluskan bahan sambal. Alat lain yang wajib ada
adalah talenan, pisau, wajan atau panci untuk memasak sambal.
Selalu bersihkan alat setelah digunakan untuk membuat sambal agar alat tahan lama dan tidak berjamur. Jangan lupa cuci alat pembuat sambal yang menggunakan bumbu tajam seperti terasi menggunakan cairan pembersih dan air jeruk nipis agar aroma yang tajam hilang.
TIP ANTI GAGAL MEMBUAT SAMBAL
1. Pilih
bahan sambal sambal yang segar dan berkualitas baik. Bahan dasar yang baik akan
menghasilkan cita rasa sambal yang prima.
2. Cuci
bersih bahan sambal segar untuk menghilangkan kotoran yang menempel
3. Buat
sambal sesaat sebelum disajikan agar. Sambal yang dibiarkan lama akan berasir,
kering dan kualitas rasanya menurun.
4. Potong-potong
bahan sambal seperti cabe dan bawang agar mudah diulek atau dihaluskan.
5. Gunakan
ulekan dan cobek untuksambal bertekstur kasar. Jika menghendaki sambal yang
lembut gunakan grinder atau blender.
6. Sangrai
bumbu seperti lada, ketumbar, kemiri, jintan, wijen dan lada jika akan
digunakan untuk membuat sambal. Dengan disangrai sambal akan lebih harum dan
tahan lama.
7. Bakar
atau sangrai bumbu seperti terasi, lengkuas, serai, kunyit, dan jahe agar
sambal tidak beraroma mentah.
8. Kontrol
penggunaan garam agar rasa sambal idak terlalu asin.
9. Tambahkan
gula dan air jeruk nipis untuk mengurangi rasa sambal yang keasinan.
10. Tambahkan
minyak matang atau minyak jelantah jika tekstur sambal terlalu kental.
Menambahkan minyak juga membuat sambal lebih gurih dan lezat. Gunakan minyak
bekas menggoreng bawang agar sambal lebih wangi.
11. Masukan sambal di dalam wadah tertutup rapat dan simpan di dalam kulkas jika sambal akan disimpan dalam jangka waktu yang lama.
SAUS HIDANGAN, SAUS COCOLAN & DRESSING
Saus hidangan, atau saus cocolan digolongkan dalam
dua kelompok utama, yaitu berdasarkan rasanya. Yaitu saus yang bercita arsa
gurih dan manis. Saus gurih biasanya disajijkan untuk pelengkap hidangan atau
salad. Sedangkan saus manis disajikan untuk pelengkap aneka dessert seperti
puding, pancake waffle, cake, crepe atau cocolan buah goreng seperti pisang,
apel, atau nenas goreng.
Berdasarkan suhu penyajiannya saus dogolongkan
menjadi saus panas dan saus dingin. Saus panas biasanya disajikan sebagai
pelengkap hidangan seperti steak, sate, pasta, atau hidangan BBQ. Saus dingin
biasanya disajikan untuk menyajikan salad, atau dessert manis.
`Mengenal Bahan Membuat Saus
Bahan saus hidangan tergantung jenis saus yang akan
disajikan. Namunpada umumnya saus memerlukan cairan berupa kaldu (ayam, ikan,
udang, daging, sayuran), air, santan, atau susu. Untuk mengentalkan saus
diperlukan bahan pengental, jenisnya berupa tepung seperti tepung terigu,
maizena, tepung kanji, tepung kentang, krim kental atau saus yang kental dari
bahan itu sendiri. Misalnya saus labu kuning, saus tomat, atau saus cocolan dari buah-buahan.
Saus bercita rasa gurih memerlukan bumbu seperti
bawang bombay, bawang merah, lada, daun thyme, daun bay, rosemary, daun dill,
daun bawang, lada, dan garam. Untuk saus salad biasanya bahan dasarnya berupa
minyak salad, mustard, kuning telur, gulapasir, lada, bawang putih, bawang
bombay, air jeruk lemon, lada, dan garam.
Dessert atau hidangan penutup biasanya dilengkapi hidangan berupa saus manis, seperti saus vanilla, saus stroberi, saus cokelat, atau saus lemon. Saus ini memerlukan cairan berupa sari buah, air, susu, daging buah yang dihaluskan, gula pasir, dan bahan pengental biasanya berupa tepung maizena.
Kaldu
Banyak jenis saus yang memerlukan cairan berupa
kaldu. Kaldu adalah air rebusan daging, ayam, ikan, udang, atau sayuran. Bahan dasar kaldu yang berbeda memerlukan kiat
khusus yang berbeda pula agar kaldu yang dihasilkan, jernih, harum, dan lezat. Kaldu
digolongkan menjadi brown stock (kaldu cokelat dan white stock (kaldu putih)
kaldu cokelat terbuat dari tulang daging dan bumbu bumbu yang dioven hingga
kuning kecoklatan. Tulang bebrumbu ini kemudian direbus bersama air dan bumbu
bumbu sehingga air kaldu berwarna kecoklatan. Sedangkan kaldu putih bahannya
langsung direbus sehingga cairan kaldu masih putih, seperti kaldu ayam dan
kaldu ikan. Berikut bahan-bahan untuk membuat kaldu
Air
Air digunakan sebagai
bahan dasar kaldu. Syarat air yang baik untuk kaldu adalah tidak berwarna,
tidak berbau, tidak berasa, dan tidak mengandung mikroorganisme berbahaya.
Untuk mendapatkan kaldu yang lezat dan harum sebanyak 2 liter, diperlukan 3
liter air dan 2 kilogram karkas (campuran daging dan tulang sapi, ayam, atau
ikan).
Karkas Daging
Untuk membuat kaldu
daging sebaiknya gunakan karkas daging atau tulang daging yang masih ada
dagingnya. Karkas ini dicuci bersih sebelum digunakan, lalu dipotong
kecil-kecil agar sari tulang dan daging dapat terekstrak maksimal sehingga rasa
kaldu lebih lezat.
Karkas Ayam
Kaldu ayam dibuat dari
karkas ayam, yaitu campuran tulang berdaging yang dipotong kecil-kecil. Bagian
sayap dan kaki juga cocok dijadikan bahan dasar kaldu ayam. Kaki dan sayap
dimemarkan atau dipotong-potong terlebih dahulu agar sari ayam dapat terekstrak
maksimal. Jangan menggunakan lemak,
kulit ayam, dan jeroan sebagai bahan dasar kaldu karena akan membuat kaldu
menjadi keruh, berlemak, dan aroma tidak enak.
Karkas Ikan
Tulang ikan dan bagian
kepala ikan adalah bahan utama kaldu ikan. Gunakan tulang ikan yang masih ada
sisa daging yang menempel di tulang-tulang agar kaldu lebih lezat. Potong-potong
bagian tulang dan daging ikan sebelum digunakan sebagai bahan dasar kaldu.
Bouquet Garni
Kaldu untuk masakan Eropa biasanya menambahkan bouquet garni. Bouquet garni adalah bumbu dan
rempah yang terdiri dari batang seledri besar (celery), thyme, bay leaf,
rosemary, basil, tarragon, leek, dan lada butir. Sayuran ini diikat jadi
satu dengan benang atau dibungkus dengan kain kasa dan diikat kemudian direbus
bersama potongan karkas daging dan mire
poix.
Mire Poix
Merupakan campuran sayuran untuk memperkaya nilai gizi kaldu dan memperbaiki aroma dan warna. Bahan dari mire poix adalah bawang bombay, batang seledri cincang, dan potongan wortel. Bawang bombay dan batang seledri membuat kaldu lebih harum dan lezat. Sedangkan potongan wortel meningkatkan warna kaldu menjadi lebih kuning dan menambah nilai gizi.
TIP MEMBUAT KALDU HARUM
& LEZAT
1. Untuk menghasilkan
kaldu dengan cita rasa yang lezat, gunakan perbandingan 2:1 antara cairan
dengan daging atau tulang.
2. Agar menghasilkan
kaldu ayam dan kaldu daging yang jernih, sebaiknya cuci daging atau tulang
sampai bersih, lalu rebus selama 2 menit dengan api kecil. Buang air perebusan
pertama yang banyak mengandung banyak lemak, buih, dan kotoran dan ganti dengan
cairan yang baru. Rebus kembali dengan api kecil sambil dibuang busanya yang
terapung.
3. Kaldu untuk membuat
sup sejenis consomme soup, setelah
kaldu jadi sebaiknya dijernihkan lagi dengan meat clarification (campuran 150 gram daging cincang dengan 1 putih
telur). Campur meat calarification dalam
kaldu dan masak dengan api kecil hingga campuran daging dan telur menggumpal
serta kotoran terikat. Angkat dan saring. Kaldu yang dijernihkan dengan meat calarification aromanya lebih
harum, rasanya lebih lezat, warnanya lebih jernih kekuningan, dan kaya gizi.
4. Agar kaldu jernih dan
tidak kehijauan, gunakan batang bawang dan batang seledri yang berwarna putih.
Zat hijau daun (klorofil) pada batang seledri dan daun bawang akan membuat
kaldu berwarna kehijauan.
5. Jangan merebus terlalu lama kaldu udang atau ikan karena cita rasa manis khas seafood stock akan hilang. Waktu maksimal untuk perebusan kaldu ikan atau udang adalah selama 60 menit. Jangan lupa menambahkan beberapa potong jahe dan air jeruk nipis untuk menghilangkan aroma amis.
ROUX
Saus gurih biasanya seperti brown sauce atau white
sauce memerlukan roux sebagai bahan pengental. Roux adalah bahan pengental yang
terbuat dari 50 g tepung terigu, 50 g mentega dan 300 ml kaldu/air/susu. Cara
membuatnya mentega dipanaskan kemudian masukkan tepung terigu. Masak hingga
tepung terigu kalis. Tuang cairan,d an masak sambil diaduk-aduk hingga
terbentuk larutan yang kental dan matang. Roux jenis white roux ini juga bisa
diolah menjadi brown roux, caranya tingga proses memasak tepung dengan mentega
dimasak sedikit lebih lama sehingga tepung berwarna agak kecoklatan baru cairan
dimasukkan. Roux siap digunakan untuk mengentalkan sauce.
Selain dengan roux mengentalkan saus juga bisa denganc ara menambahkan tepung maizena yang telah dilarutkan dengan sedikit air. Cara ini lebih mudah dan lebih cocok untuk mengentalkan saus bercita rasa manis, seperti saus vanila, saus stroberi atau saus blueberry.
ALAT MEMBUAT SAUS
Perlatanan membuat saus sangat sederhana dan bisa
dipastikan selalu ada di setiap rumah. Alat utama adalah sauce pan atau panci
saus, sendok kayu, pisau, talenan, kocokan kawat (balloon whisk) saringan, dan
kom adonan.
Bersihkan selalu setiap kali alat selesai digunakan.
Keringkan dan simpan di tempat yang kering. Membiarkan terlalu lama alat masak yang
kotor akan membuat alat masak semakin sulit dibersihkan.
TIP ANTI GAGAL MEMBUAT SAUS
1. Pilih
bahan yang segar dan berkualitas baik. Bahan dasar yang baik akan menghasilkan
saus bercita rasa prima.
2. Cuci
bersih bahan mentah yang memerlukan perlakuan dicuci agar bahan bersih dari
kotoran yang menempel.
3. Memasak
saus sebaiknya sambil terus diaduk-aduk agar saus tidak bergumpal.
4. Jika
terjadi gumpalan. Saus bisa disaringd negan saringan kawat halus.
5. Sering
kali hasil saus terllau encer. Anda tinggal menambahkan larutan tepung maizena
atau tepung terigu untuk menambah kekentalan saus.
6. Jika
saus terlalu kental, tambahkan cairan baik air, susu, atau kaldu.
7. Bahan
pemberi aroma, seperti rum, vanilaa pasta, atau essen sebaiknya ditambahkans
esaat sebelum saus diangkat. Memasukkan bahan aroma sejak awal akan membuata
roma menguap dan saus kurang harum.
8. Untuk
saus seperti mayonaise sering kali saus pecah karena tidak teremulsi dengan
baik antara telur, minyak, cuka dan air jeruk lemoon. Anda bisa menambahkan
kuning telur baru agar saus kembali teremulsi dengan baik.
9. Jangan
memasukkan minyak, cuka dan air jeruk lemon terlalu banyak sekaligus. Cara ini
juga akan membuat saus pecah.
10. Jika
saus menggunakan santan atau susu. Aduk terus bahan saus agar santan dan susu
tidak pecah.
