MENGENAL ANEKA JENIS METODE MEMASAK DAN POTONGAN SAYURAN
Sebelum turun ke dapur, pengetahuan tentang metode memasak harus dikuasai. Tujuannya agar makanan sesuai dengan yang diharapkan dan terhindar dari kegagalan.
Metode memasak banyak ragamnya. Masing-masing metode
menghasilkan cita rasa masakan yang khas dan berbeda dengan metode memasak yang
lain.
Merebus (Boiling)
Yaitu memasak bahan makanan di dalam cairan (air,
susu, kaldu, atau santan) mendidih (100 derajat celsius) hingga terbentuk gelembung
udara yang pecah di permukaan cairan. Alat yang digunakan biasanya panci bertutup.
Merebus juga bisa menggunakan api kecil seperti saat membuat kaldu atau semur
yang memerlukan waktu lama agar makanan menjadi empuk dan sari-sari makanan
keluar, istilahnya disebut simmering,
yaitu merebus makanan mencapai titik didih kemudian api dan panas diturunkan di
bawah 100 derajat celsius.
Masih dalam kategori merebus, dunia kuliner juga
mengenal metode memasak yang disebut poaching,
yaitu merebus bahan makanan dengan suhu di bawah 100 derajat celsius. Tujuannya
agar makanan matang secara perlahan dan teksturnya tidak rusak. Contoh makanan
yang dimasak dengan metode poaching
adalah poached egg atau poached fish dengan hollandaise sauce.
Menyetup (Stewing)
Menyetup adalah memasak dengan cairan (kaldu, susu,
air, atau santan) menggunakan api kecil. Cairan dan bahan yang digunakan
biasanya jumlahnya sama. Tujuannya untuk mematangkan makanan secara perlahan
agar tekstur makanan menjadi lunak. Contohnya saat memasak setup buah, opor
ayam, gulai kambing, dan fish stew.
Braising
Braising
merupakan metode memasak menggunakan sedikit air atau kaldu. Contoh memasak
dengan metode braising adalah saat
membuat ayam goreng mentega, telur masak kecap, atau braised beef. Biasanya bahan makanan ditumis dengan sedikit minyak,
lalu ditambahkan sedikit cairan dan kemudian dimasak hingga matang.
Memblansir (Blanching)
Memblansir adalah merebus bahan makanan sebentar di
dalam air mendidih dengan tujuan untuk mengurangi aroma, melunakkan tekstur,
atau memperbaiki warna makanan agar tetap cerah. Contohnya adalah memblanch tauge, tomat, atau daun caisim.
Mengukus (Steaming)
Memasak bahan makanan menggunakan uap air mendidih,
biasanya menggunakan alat seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.
Banyak makanan yang dimatangkan dengan cara dikukus seperti membuat pepes, bolu
kukus, hakau, atau nasi putih.
Mengetim (Au
Bain Marie)
Adalah metode memasak bahan makanan menggunakan dua
buah panci. Ukuran panci pertama lebih besar dibandingkan panci kedua. Panci
yang lebih kecil diletakkan di atas panci yang lebih besar yang telah diisi
dengan air. Panci kedua berisi bahan makanan yang akan dimasak. Mengetim akan
menghasilkan tekstur makanan yang lembut. Biasanya digunakan untuk mengetim
nasi atau ikan. Metode mengetim juga bisa dilakukan didalam oven seperti saat
membuat cream caramel pudding.
Mempresto
Yaitu memasak menggunakan panci presto dengan
tekanan panas yang tinggi. Biasanya digunakan untuk membuat bandeng presto,
ayam tulang lunak, atau untuk mengempukkan daging saat membuat sup buntut atau
sup ceker. Tekanan panas yang tinggi dari panci presto mematangkan dan melunakkan
bahan makanan hingga terkadang tulangpun menjadi lunak.
Menggoreng (Frying)
Metode memasak bahan makanan di dalam minyak panas. Menggoreng
bisa dilakukan dalam minyak banyak (deep
frying) dan sedikit (pan frying/shallow
frying). Contoh deep frying
adalah saat menggoreng tempe, membuat kue cucur, atau membuat bakwan. Sedangkan
shallow frying seperti saat
menggoreng kerupuk, kue kembang goyang, atau membuat rempeyek.
Menumis (Sauteing)
Metode memasak bahan makanan menggunakan sedikit
minyak atau lemak, seperti saat menumis bumbu, membuat tumis sayuran, atau chicken saute.
Menyangrai/Menyangan/Menggongseng
Metode memasak di dalam wajan besi atau wajan tanah
liat tanpa minyak. Biasanya metode ini digunakan saat menyangrai bumbu,
menyangrai kacang atau biji wijen, atau saat membuat serundeng kelapa parut.
Memanggang
Memanggang adalah memasak bahan makanan menggunakan
bara api terbuka. Memanggang bisa dilakukan dengan metode griddling di atas griddle
(lempengan besi rata di atas perapian) seperti saat membuat grilled chicken, sate, atau chicken BBQ. Metode memanggang kedua
adalah roasting, yaitu metode memasak
bahan makanan di dalam oven. Biasanya bahan makanan diletakkan di atas roasting pan dan dipanggang di dalam
oven hingga matang. Contohnya saat membuat roast
chicken with gravy. Saat memanggang di dalam oven seringkali makanan
disiram dengan bumbu atau saus agar permukaan makanan tidak kering, proses ini
disebut basting.
Mengoven/Mengepan (Baking)
Metode memasak bahan makanan di dalam oven dengan
panas dari segala arah. Mengoven lebih sering digunakan sebagai istilah dalam pastry dan bakery, misalnya mengoven kue, cookies,
cake, atau roti.
Membesta
Teknik memasak dengan cara melapisi makanan dengan
cairan gula panas. Biasanya digunakan untuk membuat kue, seperti kue widaran
manis.
Memfilir (Filleting)
Adalah menghilangkan tulang, duri, atau kulit pada
ayam atau ikan. Hasil potongan ikan atau ayam tanpa tulang sering disebut
dengan istilah fillet fish atau fillet chicken.
Melardir (Larding)
Larding
adalah metode memasak dengan cara menjahit atau memasukkan pita-pita lemak ke
dalam bahan makanan sebelum dipanggang. Biasanya dijahitkan ke atas daging yang
tidak terlalu berlemak.Tujuannya agar bahan makanan tidak kering, tetap lembap,
berlemak, dan lezat.
Membardir (Barding)
Membungkus daging yang tidak berlemak dengan lemak
agar makanan tidak kering saat dipanggang.
Mengelasir (Glazing)
Memberi lapisan mengkilat pada makanan. Contohnya
melapisi kue pie yang telah diberi topping
dengan potongan buah di atasnya disiram dengan agar-agar bening.
Mengentalkan (Thickening)
Mengentalkan makanan sering dilakukan saat membuat
saus atau membuat cah sayuran agar kuah lebih kental. Mengentalkan bisa
dilakukan dengan tepung atau pati, telur, gelatin, agar-agar, atau roux (campuran tumisan mentega dengan
tepung yang dicairkan dengan susu atau kaldu sehingga terbentuk tekstur yang
kental).
Skimming
Saat membuat sup atau kaldu seringkali saat merebus
daging, ayam, atau ikan timbul buih mengapung di permukaan kaldu. Buih yang
terdiri dari campuran lemak dan kotoran ini bisa diskim atau dibuang kotorannya menggunakan sendok sayur, atau
disaring dengan saringan kain halus (tammy
cloth).
Memanir (Coating)
Memanir adalah memberi lapisan kulit pada makanan
menggunakan telur dan tepung panir. Untuk lapisan tipis, memanir bisa dilakukan
dua kali, yaitu mencelupkan bahan makanan ke dalam kocokan telur kemudian
digulingkan ke atas tepung panir hingga seluruh permukaan terselimuti tepung
panir. Sedangkan untuk lapisan lebih tebal, memanir dilakukan tiga kali yaitu
menaburi bahan makanan dengan tepung terigu, dicelupkan ke dalam kocokan telur,
dan terakhir digulingkan ke atas tepung panir. Metode memanir biasanya
dilakukan saat membuat chicken nugget
atau kroket.
Memarinir (Marinating/Marination)
Adalah metode memasak dengan cara merendam bahan
makanan yang akan dimasak dengan larutan bumbu (marinate). Larutan bumbu bisa terbuat dari berbagai macam bahan
seperti campuran kecap, saus, lemak, cuka dan rempah-rempah, tergantung jenis
makanan yang akan dimasak. Untuk membuat sate atau steak, biasanya dilakukan marinating
terlebih dahulu pada daging.
Teknik
Memotong Bahan Masakan
Masakan memiliki bentuk
yang beragam, terutama dari jenis potongannya. Di dalam dunia kuliner, istilah
potongan bahan masakan, terutama sayuran, banyak sekali ragamnya. Berikut di
antaranya:
Allumette: Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm
Stick: Ukurannya lebih panjang dari allumette,
sekitar 5-6 cm
Julienne/Potongan Bentuk Batang Korek Api: Potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x
1mm x 4 cm
Jardiniere/Potongan Balok Panjang: Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 5
cm
Dice/Dadu Kecil: Potongan sayuran dengan ukuran ⅓ cm x ⅓ cm x ⅓ cm
Cube: Potongan sayuran dengan ukuran ½ x ½ x ½ cm
Macedoine/Dadu Besar: Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm
Paysanne: Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 mm
Minced/Cincang Halus: Mencincang sayuran atau bumbu hingga halus. Contohnya
mencincang daun peterseli atau daun seledri untuk taburan sup.
Chopped: Cincangan lebih kasar dari minced,
contohnya mencincang bawang bombay atau bawang putih untuk bumbu.
Brunoise: Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm
Turning: Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4 cm
Barrel: Patongan sayuran segi lima lebih besar dari turning
Chateau: Adalah potongan sayuran bulat seperti kentang yang dibagi menjadi enam
bagian
Parisienne: Potongan sayuran bentuk bulat seperti kelereng, biasanya dicetak
dengan menggunakan sendok mould atau parisienne cutter
Slice: Irisan tipis, baik bentuk bulat atau segi empat
Curl: Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus
Chiffonade: Irisan halus, seperti saat kita mengiris halus kol untuk salad
Teks/foto: Budi Sutomo
