Minggu, Februari 20, 2022

TATA BOGA - MENGENAL ANEKA METODE MEMASAK - TEKNIK MEMOTONG SAYURAN - ANEKA JENIS POTONGAN SAYURAN

 MENGENAL ANEKA JENIS METODE MEMASAK DAN POTONGAN SAYURAN

Sebelum turun ke dapur, pengetahuan tentang metode memasak harus dikuasai. Tujuannya agar makanan sesuai dengan yang diharapkan dan terhindar dari kegagalan.



Mengenal Beragam Metode Memasak

Metode memasak banyak ragamnya. Masing-masing metode menghasilkan cita rasa masakan yang khas dan berbeda dengan metode memasak yang lain.

Merebus (Boiling)

Yaitu memasak bahan makanan di dalam cairan (air, susu, kaldu, atau santan) mendidih (100 derajat celsius) hingga terbentuk gelembung udara yang pecah di permukaan cairan. Alat yang digunakan biasanya panci bertutup. Merebus juga bisa menggunakan api kecil seperti saat membuat kaldu atau semur yang memerlukan waktu lama agar makanan menjadi empuk dan sari-sari makanan keluar, istilahnya disebut simmering, yaitu merebus makanan mencapai titik didih kemudian api dan panas diturunkan di bawah 100 derajat celsius.

Masih dalam kategori merebus, dunia kuliner juga mengenal metode memasak yang disebut poaching, yaitu merebus bahan makanan dengan suhu di bawah 100 derajat celsius. Tujuannya agar makanan matang secara perlahan dan teksturnya tidak rusak. Contoh makanan yang dimasak dengan metode poaching adalah poached egg atau poached fish dengan hollandaise sauce.

Menyetup (Stewing)

Menyetup adalah memasak dengan cairan (kaldu, susu, air, atau santan) menggunakan api kecil. Cairan dan bahan yang digunakan biasanya jumlahnya sama. Tujuannya untuk mematangkan makanan secara perlahan agar tekstur makanan menjadi lunak. Contohnya saat memasak setup buah, opor ayam, gulai kambing, dan fish stew.

Braising

Braising merupakan metode memasak menggunakan sedikit air atau kaldu. Contoh memasak dengan metode braising adalah saat membuat ayam goreng mentega, telur masak kecap, atau braised beef. Biasanya bahan makanan ditumis dengan sedikit minyak, lalu ditambahkan sedikit cairan dan kemudian dimasak hingga matang.

Memblansir (Blanching)

Memblansir adalah merebus bahan makanan sebentar di dalam air mendidih dengan tujuan untuk mengurangi aroma, melunakkan tekstur, atau memperbaiki warna makanan agar tetap cerah. Contohnya adalah memblanch tauge, tomat, atau daun caisim.

Mengukus (Steaming)

Memasak bahan makanan menggunakan uap air mendidih, biasanya menggunakan alat seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat. Banyak makanan yang dimatangkan dengan cara dikukus seperti membuat pepes, bolu kukus, hakau, atau nasi putih.

Mengetim (Au Bain Marie)

Adalah metode memasak bahan makanan menggunakan dua buah panci. Ukuran panci pertama lebih besar dibandingkan panci kedua. Panci yang lebih kecil diletakkan di atas panci yang lebih besar yang telah diisi dengan air. Panci kedua berisi bahan makanan yang akan dimasak. Mengetim akan menghasilkan tekstur makanan yang lembut. Biasanya digunakan untuk mengetim nasi atau ikan. Metode mengetim juga bisa dilakukan didalam oven seperti saat membuat cream caramel pudding.

Mempresto

Yaitu memasak menggunakan panci presto dengan tekanan panas yang tinggi. Biasanya digunakan untuk membuat bandeng presto, ayam tulang lunak, atau untuk mengempukkan daging saat membuat sup buntut atau sup ceker. Tekanan panas yang tinggi dari panci presto mematangkan dan melunakkan bahan makanan hingga terkadang tulangpun menjadi lunak.

Menggoreng (Frying)

Metode memasak bahan makanan di dalam minyak panas. Menggoreng bisa dilakukan dalam minyak banyak (deep frying) dan sedikit (pan frying/shallow frying). Contoh deep frying adalah saat menggoreng tempe, membuat kue cucur, atau membuat bakwan. Sedangkan shallow frying seperti saat menggoreng kerupuk, kue kembang goyang, atau membuat rempeyek.

Menumis (Sauteing)

Metode memasak bahan makanan menggunakan sedikit minyak atau lemak, seperti saat menumis bumbu, membuat tumis sayuran, atau chicken saute.

Menyangrai/Menyangan/Menggongseng

Metode memasak di dalam wajan besi atau wajan tanah liat tanpa minyak. Biasanya metode ini digunakan saat menyangrai bumbu, menyangrai kacang atau biji wijen, atau saat membuat serundeng kelapa parut.

Memanggang

Memanggang adalah memasak bahan makanan menggunakan bara api terbuka. Memanggang bisa dilakukan dengan metode griddling di atas griddle (lempengan besi rata di atas perapian) seperti saat membuat grilled chicken, sate, atau chicken BBQ. Metode memanggang kedua adalah roasting, yaitu metode memasak bahan makanan di dalam oven. Biasanya bahan makanan diletakkan di atas roasting pan dan dipanggang di dalam oven hingga matang. Contohnya saat membuat roast chicken with gravy. Saat memanggang di dalam oven seringkali makanan disiram dengan bumbu atau saus agar permukaan makanan tidak kering, proses ini disebut basting.

Mengoven/Mengepan (Baking)

Metode memasak bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Mengoven lebih sering digunakan sebagai istilah dalam pastry dan bakery, misalnya mengoven kue, cookies, cake, atau roti.

Membesta

Teknik memasak dengan cara melapisi makanan dengan cairan gula panas. Biasanya digunakan untuk membuat kue, seperti kue widaran manis.

Memfilir (Filleting)

Adalah menghilangkan tulang, duri, atau kulit pada ayam atau ikan. Hasil potongan ikan atau ayam tanpa tulang sering disebut dengan istilah fillet fish atau fillet chicken.

Melardir (Larding)

Larding adalah metode memasak dengan cara menjahit atau memasukkan pita-pita lemak ke dalam bahan makanan sebelum dipanggang. Biasanya dijahitkan ke atas daging yang tidak terlalu berlemak.Tujuannya agar bahan makanan tidak kering, tetap lembap, berlemak, dan lezat.

Membardir (Barding)

Membungkus daging yang tidak berlemak dengan lemak agar makanan tidak kering saat dipanggang.

Mengelasir (Glazing)

Memberi lapisan mengkilat pada makanan. Contohnya melapisi kue pie yang telah diberi topping dengan potongan buah di atasnya disiram dengan agar-agar bening. 

Mengentalkan (Thickening)

Mengentalkan makanan sering dilakukan saat membuat saus atau membuat cah sayuran agar kuah lebih kental. Mengentalkan bisa dilakukan dengan tepung atau pati, telur, gelatin, agar-agar, atau roux (campuran tumisan mentega dengan tepung yang dicairkan dengan susu atau kaldu sehingga terbentuk tekstur yang kental).

Skimming

Saat membuat sup atau kaldu seringkali saat merebus daging, ayam, atau ikan timbul buih mengapung di permukaan kaldu. Buih yang terdiri dari campuran lemak dan kotoran ini bisa diskim atau dibuang kotorannya menggunakan sendok sayur, atau disaring dengan saringan kain halus (tammy cloth).

Memanir (Coating)

Memanir adalah memberi lapisan kulit pada makanan menggunakan telur dan tepung panir. Untuk lapisan tipis, memanir bisa dilakukan dua kali, yaitu mencelupkan bahan makanan ke dalam kocokan telur kemudian digulingkan ke atas tepung panir hingga seluruh permukaan terselimuti tepung panir. Sedangkan untuk lapisan lebih tebal, memanir dilakukan tiga kali yaitu menaburi bahan makanan dengan tepung terigu, dicelupkan ke dalam kocokan telur, dan terakhir digulingkan ke atas tepung panir. Metode memanir biasanya dilakukan saat membuat chicken nugget atau kroket.

Memarinir (Marinating/Marination)

Adalah metode memasak dengan cara merendam bahan makanan yang akan dimasak dengan larutan bumbu (marinate). Larutan bumbu bisa terbuat dari berbagai macam bahan seperti campuran kecap, saus, lemak, cuka dan rempah-rempah, tergantung jenis makanan yang akan dimasak. Untuk membuat sate atau steak, biasanya dilakukan marinating terlebih dahulu pada daging.

Teknik Memotong Bahan Masakan

Masakan memiliki bentuk yang beragam, terutama dari jenis potongannya. Di dalam dunia kuliner, istilah potongan bahan masakan, terutama sayuran, banyak sekali ragamnya. Berikut di antaranya:

Allumette: Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm

Stick: Ukurannya lebih panjang dari allumette, sekitar 5-6 cm

Julienne/Potongan Bentuk Batang Korek Api: Potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x 1mm x 4 cm

Jardiniere/Potongan Balok Panjang: Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 5 cm

Dice/Dadu Kecil: Potongan sayuran dengan ukuran ⅓ cm x ⅓ cm x ⅓ cm

Cube: Potongan sayuran dengan ukuran ½ x ½ x ½ cm

Macedoine/Dadu Besar: Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm

Paysanne: Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 mm

Minced/Cincang Halus: Mencincang sayuran atau bumbu hingga halus. Contohnya mencincang daun peterseli atau daun seledri untuk taburan sup.

Chopped: Cincangan lebih kasar dari minced, contohnya mencincang bawang bombay atau bawang putih untuk bumbu.

Brunoise: Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm

Turning: Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4 cm

Barrel: Patongan sayuran segi lima lebih besar dari turning

Chateau: Adalah potongan sayuran bulat seperti kentang yang dibagi menjadi enam bagian

Parisienne: Potongan sayuran bentuk bulat seperti kelereng, biasanya dicetak dengan menggunakan sendok mould atau parisienne cutter

Slice: Irisan tipis, baik bentuk bulat atau segi empat

Curl: Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus

Chiffonade: Irisan halus, seperti saat kita mengiris halus kol untuk salad

Teks/foto: Budi Sutomo