Mengenal Bumbu Dapur - Angkak

Kuliner Cina sudah menggunakan angkak sebagai bahan pewarna alami masakan dan bumbu sejak 600 ribu tahun lalu. Angkak memberikan efek rasa segar dan lezat dengan warna merah alami pada masakan. Biasanya ditambahkan pada hidangan Cina, seperti pada olahan ayam, daging dan bebek panggang atau sebagai bahan tumisan sayuran atau tahu.

Di pasaran dijual dua jenis angkak yaitu angkak kering dan basah. Angkak kering penggunananya dihaluskan terlebih dahulu dengan bumbu-bumbu lain. Sedangkan angkak basah (bentuknya seperti tape ketan beras merah) bisa langsung ditumis.

Angkak dibuat dari beras ketan maupun beras biasa. Cara membuatnya adalah dengan beras dicuci bersih kemudian direndam selama dua jam. Kukus beras selama 1 jam. Angkat beras dan dinginkan. Taburi dengan ragi yang telah dilarutkan dalam air. Masukkan beras dalam tempat tertutup rapat. Fermentasikan selama 4 hari. Jika berhasil, beras akan berubah berwarna kemerahana, berair dan timbul gelembung-gelembung serta beraroma khas seperti tape beras. Keringkan beras hingga kering dan angkak siap digunakan. Ragi yang digunakan untuk membuat angkak adalah jenis Monascus angka dan Monascus purpureus. Beras ketan mengandung amilopektin yang tinggi sehingga akan membuat tekstur lebih lengket yang dapat menghambat kerja ragi. Teks & Foto: Budi Sutomo.