MENGENAL KEJU DAN MANFAAT BAGI KESEHATAN

KEJU SI LEZAT YANG KAYA NUTRISI Penulis: Budi Sutomo

Keju memang bukan makanan yang berasal dari negeri kita, namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian. Walaupun harganya relatif mahal, para penikmat keju akan selalu “kangen” alias ketagihan. Godaan rasanya yang gurih dengan aroma khas menjadikan keju selalu dicari penggemarnya, belum lagi kandungan nutrisinya, mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak, disinilah gudangnya. Apapun alasannya, mari mengenal aneka keju lebih dekat dan buktikan sendiri kelezatan cita rasanya.

Sejarah Keju
Keju sudah ditemukan ribuan tahun yang lalu. Kala itu seorang pengembala sapi menyimpan susu hasil perahannya di dalam kantung terbuat dari kulit kambing. Beberapa hari kemudian seorang musafir menemukan kantung tersebut yang tertinggal di dalam gua, karena terdorong rasa lapar pria itu memakannya. Tidak di sangka susu yang sudah berubah bentuk menjadi gumpalan itu ternyata sangat lezat rasanya. Setelah di teliti, ternyata susu terfermentasi oleh mikroorganisme tertentu yang terdapat pada kantung kulit itu. Dari sinilah cikal bakal keju berasal.
Pada awal abad ke 20, keju mulai diproduksi secara komersial. Dan saat ini, industri keju berkembang begitu cepat, jenisnnya sekarang sudah mencapai ratusan dan teksturnya juga semakin beragam.

Proseses Pembuatan
Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
Koagulasi. Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari prosese ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu.
Pembentukan dan Penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.
Pemeraman/Fermentasi. Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperatur antara 0oC – 32oC. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak(soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

Cara Penyajian
Setiap negara memiliki tradisi yang berlainan di dalam menyajikan keju. Di Italia keju di sajikan sebagai hidangan pembuka, negara Prancis menyajikan setelah hidangan utama, sedangkan Inggris dan Amerika keju lebih sering di hidangkan setelah hidangan penutup. Sedangkan di Indonesia tidak mengenal aturan di dalam menyajikan keju. Anda sah-sah saja menyantap keju pada saat hidangan pembuka, utama maupun penutup. Lain halnya jika Anda menyantap keju dengan wine sebagai minuman penyerta. Red wine hanya cocok disantap dengan cammembert dan emmenthal. Hanya white wine yang cocok di padukan dengan semua jenis keju, namun yang pasti semakin tua keju maka wine penyerta juga semakin lama masa fermentasinya.

Aneka Jenis Keju
Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan kambing. Sedangkan dari teksturnya keju digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%.
Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.
Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.
Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double cream cheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45% lemak) pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan buah-buahan.
Mozzarella. Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.
Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.
Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.
Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkan sebagai keju meja dengan disertai segelas anggur.

Nilai Gizi Keju
Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan.
Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.
Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju. Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas, nikmati kelezatan keju dan raih manfaatnya. Budi Sutomo.