MENGENAL ANEKA JENIS DAN KEGUNAAN LADA DALAM MASAKAN

MENGENAL LADA LEBIH DEKAT 

Penulis: Budi Sutomo 

Lada atau merica (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang popular. Kuliner Asia, Eropa hingga Timur Tengah selalu menggunakan lada sebagai pemberi rasa. Sebagai bumbu dapur, peranan lada memang sangat penting. Cita rasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu ini. Agar tak salah pilih, kenali ragam lada dan kegunaannya. 

Andaliman/Lada Batak/Fagara (Zanthoxylum acanthopodium DC)

Andaliman adalah salah satu bumbu khas masakan Sumatera Utara, khususnya masakan Batak. Cita rasa pedas dan aroma yang harum membuat hidangan terasa semakin lezat. Andaliman termasuk dalam anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan), karenanya aroma andaliman hampir menyerupai jeruk limau. Cita rasa andaliman merupakan perpaduan antara pedasnya lada, wangi jeruk, dan ada rasa umami atau gurih seperti bumbu penyedap buatan sehingga menimbulkan aftertaste lezat yang lama dan rasa kelu di lidah. 

Masyarakat Batak menggunakan andaliman sebagai bumbu masakan ikan arsik (ikan mas bumbu kuning) atau sangsang (saksang/gulai babi). Begitu spesialnya bumbu ini sehingga masakan tersebut terasa hambar bila tidak ditambahkan. Andaliman juga bisa ditambahkan sebagai bumbu masakan seafood, bahan campuran sambal tinombur, bumbu ayam goreng, dan ungkep daging. Penggunaan andaliman bisa dihaluskan atau ditumbuk kasar. Di pasaran dijual dalam keadaan kering, segar, atau serbuk. 

Lada Putih 

Lada putih dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur. Cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini. dijual dalam bentuk utuh dan dihaluskan. Sangrai sebelum digunakan agar aroma lebih tajam. 

Lada Hitam 

Diperoleh dari lada yang tidak terlalu tua. Setelah dipetik dikeringkan dengan kulitnya sehingga permukaannya keriput dan kehitaman. Dijual dalam bentuk butiran dan tumbuk. Biasanya digunakan untuk bumbu olahan daging seperti steak dan hidangan panggang. 

Lada Merah 

Sejenis lada dengan warna merah. Rasanya tidak terlalu pedas dan agak manis. Biasanya digunakan bersamaan dengan jenis merica yang pedas. Cocok untuk olahan seafood. Dijual dalam bentuk segar dan kering. 

Lada Hijau 

Sebenarnya lada hijau adalah lada yang dipetik saat belum terlalu tua dan warnanya masih kehijauan. Dijual dalam bentuk kering, segar dan direndam dalam larutan bumbu. Lezat untuk bumbu hidangan ayam atau seafood. 

Lada Szechuan 

Beda dengan lada pada umumnya. Jenis ini butirannya lebih kecil, aroma dan rasanya tidak terlalu tajam. Merupakan salah satu campuran five spice powder. Cocok untuk hidangan hidangan Cina, seperti olahan ayam atau bebek. Dijual dalam bentuk utuh atau tumbuk. 

Cabe Jawa (Long Pepper) 

Orang sering menyebutnya cabe puyang. Masih termasuk keluarga lada. Memberi rasa pedas mirip lada dalam masakan. Biasanya digunakan untuk bumbu kari atau gulai. Bisa digunakan utuh atau dihaluskan. 

Kemukus(cubeb berries) 

Bentuk menyerupai lada dengan ekor di ujungnya. selain sebagai jamu, bumbu ini juga digunakan untuk memberi rasa pedas dan mengurangi aroma amis pada olahan daging, ayam maupun ikan. Bisa digunakan utuh atau dihaluskan. Teks: Budi Sutomo