Banyak daun yang biasa digunakan sebagai bumbu
dapur. Daun-daun ini memiliki aroma yang harum dan khas sehingga membuat
masakan lebih lezat dan menggugah selera.
ANEKA VIDEO MASAK KLIK DI BUDIBOGA OFFICIAL
Daun Ketumbar (Coriandrum sativum)
Sering disebut coriander
leaf atau cilantro. Sepintas bentuknya mirip daun kemangi. Aroma wangi daun ketumbar sangat
khas, serta dapat menghilangkan aroma amis olahan ikan, kerang, dan udang.
Penggunaannya dengan diiris halus atau dipetik daunnya. Sup dan masakan
oriental banyak menggunakan daun ketumbar sebagai bumbunya seperti sup tom yam dan som tam asal Thailand.
Daun Jintan/Daun Tebal (Plectranthus amboinicus L. Spreng.)
Tampilannya yang tebal dan berbulu halus membuat
daun ini sering disebut daun tebal. Daun jintan banyak dipakai di dapur
Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi bau jintan dan adas. Iris halus dan
tambahkan daun pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan
tekstur yang kental.
Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatera,
terutama daerah Batak. Sepintas penampakannya mirip daun jintan, namun lebih
tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaat
daun ini adalah dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam dan ikan. Daun
ini juga sering dimasak menjadi sayur berkuah santan.
Daun Miana/Coleus (Coleus atropurpureus Bentham)
Warna daun ini merah tua, dan karena keindahannya
maka sering ditanam sebagai tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur
Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau
babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Jeruk Purut (Citrus ×hystrix)
Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, sup,
gulai, kari, dan kalio akan lebih harum dan segar cita rasanya bila ditambahkan
bumbu ini. Aromanya harum, segar, dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis
dari daging, ayam, atau seafood.
Daun Kunyit (Curcuma longa Linn.)
Aromanya mirip kunyit yaitu wangi dan khas sehingga
dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak
digunakan di dapur Sumatera. Biasanya ditambahkan pada masakan bersantan
seperti gulai, kari, dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau terlalu
muda agar aroma daun maksimal.
Daun Werot (Codiaeum variegatum)
Salah satu varietas dari tanaman puring yang sering
ditanam sebagai tanaman hias, namun kuliner Manado menggunakannya sebagai bumbu
masakan. Hidangan daging sapi, kerbau, babi, dan ayam akan berkurang bau
anyirnya dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda, buang tulang daunnya
dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan.
Daun Lelem (Clerodendrum
minahassae)
Daun berwarna hijau dan
berbentuk oval ini banyak digunakan dalam kuliner Manado. Fungsinya untuk
mengurangi rasa pahit dan aroma amis dari masakan. Masakan yang menggunakan
bumbu ini antara lain tinotuan, ayam lelem, sayur daun pepaya, dan rica
rodoh. Jika tidak tersedia daun lelem,
daun melinjo biasa digunakan untuk menggantikannya.
Daun Salam (Syzygium polyanthum )
Daun salam
populer di dapur Asia, seperti Indonesia, Malaysia, Vietnam, dan Thailand. Daun
salam biasanya digunakan dalam bentuk utuh, baik segar maupun kering. Tambahkan
2-3 lembar daun salam untuk masakan berkuah santan atau kaldu sebanyak 1 liter.
Dalam kuliner Indonesia, daun salam banyak digunakan sebagai bumbu masakan
seperti sayur asam, sayur lodeh, pepes, gulai, kari, nasi kuning, sup, dan
bubur gurih. Aroma harum khas daun salam membuat masakan lebih harum dan sedap.
Daun Kari/Salam Koja (Murraya koenigii L.)
Daun ini merupakan salah
satu bumbu yang sering digunakan dalam masakan Asia, termasuk Indonesia. Kuliner
Eropa juga mengenalnya sebagai daun kari (curry
leaf). Daun salam koja memberi aroma harum pada masakan
berkuah santan seperti gulai, kari, tumisan daging, atau sayur berkuah kaldu.
Selain cita rasa menjadi lebih gurih, daun kari juga menghilangkan aroma amis
pada masakan daging atau ikan. Di pasaran daun ini dijual dalam bentuk segar
dan bubuk. Gunakan 3-5 lembar daun untuk setiap 1 liter cairan.
Daun Jambu Biji/Jambu Batu/Jambu Kelutuk (Psidium guajava)
Daun jambu biji sering digunakan sebagai bahan
pemberi warna masakan, seperti pada telur pindang. Penggunaannya cukup
dimemarkan dan dicampur dalam air rebusan telur pindang bersama bumbu-bumbu.
Selain memberi efek warna merah, daun jambu juga menambah aroma yang khas pada
masakan.
Daun Seledri/Flat
Leaf Parsley (Petroselinum
crispum)
Daun seledri memiliki aroma yang harum. Di pasaran
dijual dalam keadaan segar dan bubuk. Bumbu ini biasanya digunakan untuk
memberi aroma harum pada hidangan sup, soto, atau hidangan berkuah lainnya.
Batang daun seledri juga sering digunakan sebagai bahan pengharum kuah kaldu.
Daun Mangkokan (Nothopanax
scutellarium)
Daun ini berwarna hijau
dengan urat daun terlihat jelas. Bentuk daun bulat menyerupai mangkuk,
karenanya sering disebut daun mangkokan. Selain sebagai tanaman hias, daun
mangkokan banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur. Masyarakat
Sumatera banyak menggunakan daun mangkokan muda sebagai campuran gulai otak
atau gulai ikan. Daun ini juga enak diolah menjadi campuran urap, pepes, dan
pecel. Daun mudanya bisa dimakan mentah sebagai lalapan dengan sambal. Menambahkan
daun mangkokan dalam masakan dapat mengurangi aroma amis pada olahan masakan berbahan
ikan, jeroan, maupun daging.
Daun Kesum (Polygonum odoratum)
Tanaman ini diduga berasal dari Asia Tenggara. Masyarakat Singapura dan Malaysia
biasanya menggunakan daun ini sebagai salah satu bumbu wajib masakan laksa.
Aroma harum dan cita rasa pedas daun kesum sangat khas dan dapat mengurangi
aroma amis pada olahan ikan, ayam, atau daging. Daun kesum memiliki aroma wangi yang tajam seperti
campuran aroma daun kemangi dan daun salam koja dengan rasa agak pedas,
sehingga bisa digunakan untuk menggantikan kedua daun tersebut. Gunakan 10-20
lembar daun kesum untuk 1 liter santan atau cairan. Hidangan sup ikan asam
pedas, laksa, kari ikan, dan kari ayam akan lebih lezat jika dicampur dengan
daun ini.
Ruku-Ruku (Ocimum sanctum L.)
Daun yang banyak dijumpai di daerah Sumatera ini memberikan aroma segar
dan mengurangi rasa amis pada masakan ikan, daging, atau ayam. Sepintas aroma dan bentuknya mirip
daun kemangi dengan sensasi sedikit pedas ketika dikunyah. Bentuk daunnya lebih
kecil dari daun kemangi, ada yang berwarna hijau dan agak keunguan. Bumbu daun
ini banyak dijumpai dalam masakan Padang, seperti pada hidangan gulai ikan
maupun masakan berkuah santan lainnya. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk
segar. Pilih daun mudanya dan cuci bersih, lalu masukkan ke dalam masakan
beberapa saat sebelum hidangan matang.
Daun
Kemangi (Ocimum ×citriodorum)
Daun
kemangi memberikan aroma wangi yang khas pada masakan. Daun ini biasa digunakan
dalam kondisi segar, baik sebagai lalapan ataupun sebagai bumbu masakan seperti
pepes atau laksa. Selain memberi aroma wangi, daun kemangi juga bisa mengurangi
aroma amis pada hidangan ikan, telur, atau ayam.
Daun Tespong (Oenanthe javanica)
Sepintas bentuk daunnya
mirip daun kemangi. Bagi masyarakat Jawa Barat, daun tespong merupakan lalapan
pelengkap sambal dan dinikmati sehari-hari. Aroma daun tespong harum dan
teksturnya tidak liat sehingga cocok dimakan segar. Daun
mudanya juga sangat enak diolah menjadi tumisan.
Daun Gedi (Hibiscus
manihot L.)
Bubur manado (bubur
tinutuan) tidak lengkap jika tidak ditambahkan bumbu ini sebagai campuran. Daun
gedi mempunyai fungsi sebagai penambah rasa gurih serta mengentalkan. Selain
lezat, daun gedi juga kaya akan vitamin A, zat besi, dan serat yang baik untuk pencernaan.
Konon, kandungan kolagen daun ini juga bermanfaat sebagai zat antioksidan. Daun
gedi warnanya hijau dan sepintas mirip daun singkong. Selain sebagai campuran
bubur Manado, daun gedi juga pas dijadikan bahan gulai, sayur bobor, atau
ditumis.
Daun
Pandan (Pandanus amaryllifolius)
Daun ini termasuk
famili dari Pandanaceae. Banyak
sekali terdapat jenis tanaman pandan, seperti daun pandan hutan yang sering
dipakai sebagai bahan baku tikar, atau pandan Bali yang populer sebagai tanaman
hias. Daun pandan untuk bumbu ukurannya lebih kecil dan beraroma wangi yang
khas. Selain memberi aroma, daun pandan juga bisa digunakan sebagai pembungkus,
seperti pada masakan ayam goreng pandan atau talam Thailand. Daun pandan juga
bisa memberikan warna hijau pada masakan, caranya dengan menumbuk daun dan
memeras airnya. Campur daun pandan dengan daun suji agar warna hijau yang dihasilkan
lebih kuat.
Untuk
pengharum kue atau masakan, pilih daun pandan yang tidak terlalu tua atau muda.
Potong-potong kasar agar aroma pandan lebih kuat dibanding dalam bentuk utuh.
Aroma wangi daun pandan mudah menguap, karena itu tambahkan daun ke adonan atau
masakan sesaat sebelum adonan atau masakan diangkat dari perapian.
Daun Suji (Pleomale
angustifolia)
Daun ini banyak
digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada makanan, kue-kue tradisional, atau
minuman seperti pada es cendol. Daun suji adalah tanaman perdu yang dapat
mencapai tinggi 6 meter. Bentuk daunnya memanjang dan tersusun melingkar, dan sesekali
berbunga. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini sering ditanam sebagai
tanaman hias. Selain memberi warna hijau, daun suji juga memberi aroma harum
yang khas, meskipun tidak seharum daun pandan.
Cara
membuat pewarna alami dari daun suji adalah sebagai berikut: siapkan 40 lembar
daun suji bersih, 3 lembar daun pandan, 200 mililiter air, dan seperempat
sendok teh kapur sirih. Potong-potong daun suji dan daun pandan, masukkan ke
dalam lumpang bersama air dan kapur sirih, lalu tumbuk hingga lembut atau bisa
menggunakan blender. Hasil tumbukan
lalu disaring dengan saringan halus, dan siap digunakan sebagai pewarna. Foto/Teks: Budi Sutomo
daun mint/mint leaf daun selasih juga termasuk pelengkap masakan pak boss
ReplyDelete