Kamis, April 03, 2008

Panduan Lengkap Wirausaha Kue Kering

Anda ingin wirausaha kue kering? Buku ini bisa menjadi panduan tepat bagi Anda untuk memulai berbisnis.

Judul: Sukses Wirausaha Kue Kering

Penulis: Budi Sutomo

Penerbit: Kriya Pustaka (Group Puspa Swara)

Harga: Rp. 36.000

Tebal Buku: 105 Halaman

Informasi & Pemesanan:

021-8729060 / 021-87701764

Resensi:

Kue kering merupakan salah satu jenis makanan kering yang banyak peminatnya. Apalagi menjelang hari raya seperti Lebaran dan Natal. Permintaan pasar akan kue kering sangat besar karena hampir setiap keluarga menyajikan kue ini sebagai suguhan khas. Di sisi lain, banyak orang enggan membuat kue kering karena alasan keterbatasan waktu dan kepraktisan. Orang cenderung membeli jadi kue kering dalam kemasan. Peluang inilah yang membuat bisnis kue kering semakin terbuka lebar dan menjanjikan laba melimpah

Melalui buku Sukses Wirausaha Kue Kering ini, Anda akan dipandu menjadi wirausahawan kue kering yang handal. Di dalamnya dipaparkan lengkap, mulai dari penentuan lokasi usaha, target pasar higga menghitung biaya produksi. Pengenalan bahan, pengenalan alat, bahan pengawet, bahan pewarna makanan, beragam teknik membuat kue kering, pengemasan dan penyimpanan serta pemasaran dan distribusi di ulas mendalam dalam bab-bab tersendiri.

Tidak tanggung-tanggung, lebih dari 60 resep beserta foto memikat menjadikan Anda tidak mati ide. Andapun semakin percaya melangkah ke dapur karena untuk meminimalkan kegagalan. Setiap resep disertakan tip antigagalnya. Kelebihan buku ini tidak berhenti sampai disini, kiat menghemat bahan baku, kiat sukses pemasaran, tip & trik antigagal diulas di dalam bab tersendiri. Jadi jangan tunggu lama, ayo berwirausaha kue kering yang menjanjikan laba melimpah.

Daftar Resep:

1. Cookies Mete

2. Cookies Krisan Pandan

3. Kue Kering Zebra

4. Cinnamon Cookies

5. Sesame Cookies

6. Semprit Dwi Warna

7. Janhagel

8. Cookies Mini Selai Nanas

9. Green Tea Cookies

10. Button Cookies

11. Fruits Cookies

12. Lidah Kucing

13. Cookies Bola Cengkih

14. Thai Cookies

15. Christmas Leaf Cookies

16. Roll Chocolate Cookies

17. Meringue Butter Cookies

18. Nastar Gulung

19. Water Melon Cooies

20. Coco Crunch Cookies

21. Pastel Kering Mini

22. Semprit Moka

23. Cookies Cokelat Kenari

24. Semprit Sagu

25. Sus Kering

26. Chocolate Ball Cookies

27. Cookies Wijen Bumbu Spekuk

28. Schuimpjes

29. Putri Salju

30. Cappuccino Cokies

31. Blueberry Cookies

32. Corn Flakes Cookies

33. Double Chocolate Cookies

34. Cookies Dollar

35. Mini Fruity Cookies

36. Kastengel

37. Sweet Heart Cookies

38. Sagon Ketan

39. Keripik Bawang

40. Yin & Yang Cookies

41. Chocolate Chips Cookies

42. Orange Cookies

43. Roosjes

44. Cookies Bunga Teratai

45. Kuker Keju Arrowroot

46. Corn Flakes Cookies

47. Cookies Maize

48. Kembang Goyang

49. Kue Kering Abon

50. Jipang

51. Telur Gabus

52. Lanting

53. Keciput

54. Vanilla Cookies

55. Kue Satu

56. Enting-Enting Wijen

57. Kue Tapal Kuda

58. Cheese Stick

59. Kuping Gajah

60. Kue Bebangkit

61. Kremes Ubi

62. Garlic Bread

Selasa, Februari 08, 2022

RAHASIA SUKSES MEMBUAT KUE KERING - BISNIS KUE KERING - WIRAUSAHA KUE KERING - RESEP KUE KERING POPULER - TIP MEMBUAT KUE KERING ANTI GAGAL - KUE KERING LARIS DI JUAL ONLINE - GOOFOOD KUE KERING

Membuat Kue Kering Lebaran Sehat & Lezat 



Tidak lama lagi, Hari Raya Idul Fitri akan tiba, selain hidangan, kue kering merupakan suguhan yang tidak pernah ketinggalan. Tidak ada salahnya anda membuat sendiri kue sendiri karena selain lebih hemat, kue juga lebih sehat dan terjaga kebersihannya.

Tradisi menyajikan kue kering lebaran sudah ada sejak dulu. Selain lezat, kue kering juga mudah dibuat dan tahan lama sehingga cocok disajikan untuk suguhan lebaran. Apalagi bentuknya yang menarik, niscaya disukai dari anak hingga orang dewasa.

Mengenal Sejarah Kue Kering

Di runut dari sejarahnya, kue kering berasal dari negara-negara Eropa. Di Amerika orang menyebutnya cookies, di Prancis dikenal dengan istilah biscuit yang berasal dari dua suku kata yaitu ‘bis’(dua) dan ‘cuit’ (masak) atau kue yang di masak dua kali hingga kering. Sedangkan orang Belanda meyebutnya koekje yang berarti kue kecil.

Mengenal Alat

 Peralatan untuk produksi kue kering  digolongkan menjadi dua, pertama alat produksi, seperti oven, mixer, timbangan, kom adonan, panci, wajan, pisau, talenan, gilingan, sendok kayu dan gelas ukur. Alat-alat ini harus di cuci bersih setiap kali habis dipakai. Jemur alat-alat yang terbuat dari kayu hingga kering agar tidak mudah berjamur. Menyimpan alat alat produksi yang kotor atau berlemak akan menyebabkan alat mudah rusah, berjamur, berkarat dan beraroma tidak sedap. Pastikan alat dalam kondisi bersih setiap kali akan disimpan dan digunakan agar hasil kue kering terjamin kebersihannya.

Penggolongan kedua adalah alat yang digunakan untuk mencetak dan memanggang. Kualitas cetakan sangat menentukan hasil kue. Seprti loyang cetakan kue lidah kucing harus berlekuk agar hasil kue seragam. Cetakan kue kering banyak ragamnya, ada yang terbuat dari aluminium, plastik, cetakan semprot, spuit aneka bentuk, cetakan dari kayu seperti cetakan kue satu maupun cetakan yang terbuat dari besi tempa seperti cetakan kembang goyang. Agar cetakan awet, selalu membersihkan cetakan setiap kali dipakai dan menyimpannya di tempat yang sejuk dan kering.    

Bahan Dasar Kue Kering

Tepung Terigu

Di pasaran dijual tiga jenis tepung terigu, seperti jenis tepung terigu rendah protein (soft wheat), tepung terigu protein sedang (medium wheat), dan tepung terigu tinggi protein (hard wheat). Untuk membuat kue kering sebaiknya digunakan jenis tepung terigu dengan protein rendah, yang biasanya dijual dengan merek dagang Cap Kunci. Tepung terigu rendah protein akan menghasilkan kue yang renyah, kering, dan rapuh. Tepung terigu protein sedang (Cap Segitiga Biru) lebih cocok digunakan untuk membuat cake dan bolu, sedangkan tepung terigu tinggi protein (Cap Cakra Kembar) sangat baik untuk membuat roti, donat, dan kue-kue fermentasi.

Lemak

Lemak untuk membuat kue kering biasanya terdiri dari lemak nabati dan hewani, lemak nabati dikenal dengan istilah margarin, sedangkan lemak nabati disebut dengan mentega. Penggunaan lemak sebaiknya 65-75 persen dari jumlah tepung agar diperoleh kue kering yang renyah, kering, dan gurih. Jangan menggunakan lemak berlebihan karena kue akan melebar saat dipanggang.

Agar dihasilkan kue kering yang lezat sebaiknya digunakan campuran perbandingan 50:50 antara margarin dan mentega. Namun agar lebih ekonomis, penggunaan margarin lebih disarankan karena harganya lebih murah dibandingkan mentega.

Gula

Gula berfungsi memberikan rasa manis serta membantu penyebaran struktur rekahan kue. Sebaiknya adonan kue kering menggunakan gula halus karena mudah dicampur dengan bahan lain dan akan menghasilkan pori-pori kue yang kecil dan halus dibandingkan jika menggunakan gula pasir. Perlu diingat, jangan menggunakan gula berlebihan pada adonan karena akan membuat kue menjadi lebih cepat gosong.

Telur

Di dalam adonan kue kering, telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain, memberikan kelembaban, membangun struktur kue, dan meningkatkan nilai gizi. Kuning telur memberikan efek empuk pada adonan serta meningkatkan warna kue menjadi kuning kecokelatan sehingga lebih menarik.

Semua jenis telur bisa digunakan untuk membuat kue kering, seperti telur ayam negeri, telur ayam kampung, atau telur bebek. Namun agar lebih ekonomis sebaiknya menggunakan telur ayam negeri karena harganya relatif lebih murah dan mudah didapat.

Susu Bubuk

Di pasaran dijual jenis susu bubuk, susu tawar cair, dan susu kental manis. Pembuatan kue kering umumnya menggunakan susu bubuk sebagai bahan campuran adonan. Meskipun hanya sebagai bahan pelengkap, susu bubuk memiliki peranan yang sangat penting di dalam adonan kue kering. Susu bubuk bisa meningkatkan aroma kue menjadi lebih wangi serta rasanya pun menjadi lebih gurih. Susu juga memperkaya nilai gizi serta membuat kue lebih renyah.

Cokelat

Beberapa jenis kue kering menggunakan komponen cokelat sebagai bahan pendamping. Cokelat yang digunakan biasanya cokelat bubuk untuk campuran adonan, cokelat blok untuk lapisan luar kue kering, dan chocolate chips untuk bahan isi. Perlu diperhatikan saat melapisi kue kering dengan cokelat tim. Gunakan jenis cokelat blok atau cooking chocolate. Serut batang cokelat menjadi potongan kecil dan tim di atas air panas bukan air mendidih. Mengetim cokelat di atas air mendidih akan menyebabkan cokelat akan bergumpal dan tidak bisa digunakan untuk melapisi kue kering.

Bahan Isi

Bahan isi kue kering banyak sekali ragamnya, seperti kacang almond, kacang kenari, kacang tanah, ceri, kismis, sukade, chocolate chips, wijen, selai, jam, dan marmalade, sejenis selai buah dengan potongan buah di dalamnya. Bahan isi ini akan membuat citarasa kue semakin kaya dan menjadikan penampilan kue lebih menarik. Gunakan isi secukupnya karena isi yang berlebihan seringkali membuat kulit kue kering menjadi pecah saat dipanggang. Teks & Foto: Budi Sutomo.

Tip Sukses Membuat Kue Kering

1.      Jangan mengaduk adonan dengan tangan terlalu lama, karena panas dari tangan akan menyebabkan lemak mencair dan kue menjadi bantat.

2.      Panggang kue kering dalam kisaran suhu 150 derajat celcius, suhu terlalu rendah akan membuat kue mentah pada bagian tengah sedangkan suhu tinggi membuat kue cepat gosong.

3.      Jangan meletakan adonan  terlalu berdekatan karena kue akan mengembang dan saling menempel saat dipanggang.

4.      Ganti sebagian gula pasir dengan madu agar kue lebihs ehat.

5.      Tambahkan buah-buahan, kacang-kacangan atau bubuk teh atau cokelat agar kue lebih bergizi.

6.      Gunakan sedikit lemak agar kue tidak terlalu tinggi kalori.

7.      Simpan kue dalam wadah yang tertutup rapat dan keriing agar kue awet dan tidak mudah melempem.

Kamis, Maret 03, 2022

RAHASIA SUKSES MEMBUAT MARTABAK MANIS / WIRAUSAHA KUE TERANG BULAN / RESEP MARTABAK MANIS / MENGENAL TIP ANTI GAGAL MEMBUAT MARTABAK MANIS / JUALAN MARTABAK MANIS LARIS

Bagi anda yang ingin memulai wirausaha martabak manis. Artikel berikut bisa dijadikan acuan untuk memulai usaha membuat martabak manis. berikut tip dan kiat anti gagal membuat martabak manis. Teks/Foto: Budi Sutomo.

Video masak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube budiboga officialyuk subcribe !



MARTABAK MANIS
 
Alat dan Bahan
Wirausaha martabak manis dan asin memerlukan peralatan khusus. Seperti loyang martabak manis atau wajan martabak asin yang bentuknya datar dan berbeda dengan wajan pada umumnya. Salah dalam memilih dan menggunakan peralatan dapat berakibat terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
Martabak yang berkualitas diawali dari pemilihan bahan yang tepat, baik bahan utama maupun bahan isi. Mari kita kenali seluak beluk alat dan bahan pembuatan martabak manis dan asin.
 
a.Alat
Loyang Martabak Manis
Martabak manis dibuat menggunakan loyang khusus, bentuknya bulat dengan diameter dasar loyang 12 cm, 24 cm, dan 26. Saat ini banyak juga dijual loyang martabak dengan diameter 6 cm untuk jenis martabak mini. Bahan loyang martabak terbuat dari besi dan kuningan. Loyang martabak berbahan kuningan biasanya lebih mahal namun memiliki kelebihan tidak mudah lengket.
Selalu mencuci bersih dan mengeringkan loyang setelah selesai dugunakan, tujuanya agar loyang tidak berkarat. Untuk loyang baru, gosok loyang dengan amplas, cuci bersih dengan air sabun. Sangrai parutan kelapa atau kemiri yang dihaluskan di atas loyang. Masak hingga kelapa atau kemiri berminyak. Dengan cara ini, loyang baru tidak akan lengket jika digunakan untuk membuat martabak.
 
Mixer
Mixer adalah alat pengaduk adonan martabak. Besarnya mixer harus disesuaikan dengan banyaknya adonan yang akan dibuat. Untuk sekala home industry, pilih mixer listrik berkapasitas kecil. Jika kapasitas besar gunakan mixer spiral atau mixer vertikal (planetary mixer) yang berkapasitas 5 kg ke atas. Pilih mixer berbahan stainles steel agar mudah dibersihkan, tidak berkarat dan menyebabkan bau. Selalu mencuci bersih mixer setelah dipakai agar tidak karatan dan berjamur.
 
Timbangan
Agar terhindar dari kegagalan, ketepatan ukuran adonan martabak harus akurat. Karenanya sebelum membuat martabak, semua bahan harus ditimbang sesuai kebutuhan resep. Dipasaran dijual dua jenis timbangan bahan kue. Pertama jenis timbangan analog, ke dua jenis timbangan digital. Timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat karena keluarnya berupa angka. Timbangan analog harus melihat jarum penunjuk sehingga sedikit merepotkan.
 
Rak Kawat
Rak kawat berfungsi untuk mendinginkan produk martabak yang masih panas. Terbuat dari besi, kawat besi atau stainless steel. Selalu mencuci alat ini agar tetap bersih dari cemaran mikroorganisme pembusuk.
 
Kuas
Besar kecilnya kue atau pastry brushes bisa dipilih sesuai kebutuhan. Kuas kue digunakan saat mengoles margarin ke atas kue atau di dasar loyang.
 
Kom Adonan/Mangkuk Adonan
Kom berfungsi untuk mencampur adonan. Pilih bentuk dan ukuran sesuai kebutuhan. Pilih kom berbahan stainless steel, kaca atau plastik karena lebih mudah dibersihkan.
 
Cangkir/Gelas Ukur (measuring cup)
Berfungsi untuk mengukur bahan cair seperti air, minyak, santan atau susu cair. Pilih berbahan ringan seperti plastik tembus pandang karena lebih murah dan tidak mudah pecah.
 
Sendok ukur
Sendok ukur yang berguna untuk mengukur bahan kering dalam jumlah kecil seperti pewarna, pemberi aroma, baking soda, baking powder dan garam. Sendok biasanya dilengkapi petunjuk ukuran berapa gram atau ml sehingga memudahkan dalam pengukuran bahan. Bahannya bisa terbuat dari plastik maupu stainless steel. 
 
Pisau
Pisau diperlukan sebagai alat pemotong bahan atau hasil kue martabak. Pilih pisau berbahan stainless steel agat tidak mudah berkarat.
 
Kape Besi/Pencungkil
Kape besi atau pencungkil digunakan untuk mencungkil sisi martabak agar mudah dikeluarkan dari loyang. Kape besi terbuat dari besi atau aluminium. Cuci bersih dan keringkan setiap kali kape selesai digunakan.
 
Sendok Sayur
Sendok sayur digunakan saat menuang adonan ke dalam loyang martabak. Sendok sayur bisa diganti dengan mug dengan kapasitas tertentu disesuaikan dengan besarnya loyang. Dengan alat ini akan dihasilkan besar martabak yang seragam. Pilih sendok sayur atau mug berbahan stainless agar tidak mudah pecah atau rusak.
 
Pengocok Kawat (whisk)
Pengocok kawat atau sering juga disebut baloon whisk digunakan untuk mengaduk adonan atau mengocok telur dalam jumlah sedikit. Pilih pengocok yang terbuat dari stainless stell agar tidak cepat berkarat.
 
Parutan Keju
Terbuat dari stainless. Digunakan untuk memarut keju sebagai bahan taburan isi martabak. Bersihkan dan keringkan setiap kali selesai digunakan.
 
b. Bahan
Bahan untuk membuat martabak manis digolongkan menjadi bahan dasar dan bahan isi. Bahan dasar merupakan bahan utama seperti aneka jenis tepung, air, lemak, telur, gula, garam dan bahan pengembang. Untuk bahan pendamping, dibagi lagi menjadi bahan isi, bahan pengharum dan bahan pewarna. 
      
 Bahan Dasar Martabak Manis
 
Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan utama martabak manis. Di asaran banyak dijual jenis tepung terigu dengan fungsi yang berbeda-beda, seperti tepung terigu tinggi protein untuk adonan roti, tepung terigu rendah protein untuk kue kering dan gorengan serta tepung terigu protein sedang untuk cake, pancake dan muffin. Untuk membuat martabak manis sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang yang mengandung protein minimal 11,5 % dan kadar abu maksimal 0.46 %. Di pasaran tepung terigu protein sedang dikenal dengan sebutan tepung terigu cap segitiga biru. Tepung terigu jenis ini memiliki karakteristik yang kenyal dan lembut ketika dipanggang.
 
Gula Pasir
Dalam adonan martabak manis, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, memperbaiki warna kerak kue menjadi keuning kecoklatan dan membuat aroma martabak wangi. Gula juga dapat memperpanjang daya simpan martabak karena gula memiliki sifat higroskopik atau menyerap air sehingga bakteri, kapang, khamir dan mikroorganisme pembusuk akan mati. Gunakan gula pasir berbutir halus dan bersih. Gunakan gula sesuai kebutuhan resep. Pedoman penggunaan gula pasir kisaran 200-150 g per 1 kg tepung. Terlalu banyak menggunakan gula akan menyebabkan kue keras saat diingin karena karamelisasi dan membuat dasar kue lebih mudah gosong.
 
Air
Untuk mendapatkan kekentalan adonan martabak yang pas, penggunaan air harus tepat. Di dalam adonan martabak, air berfungsi sebagai pelarut. Pilih air yang jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Umumnya air PDAM sudah memenuhi sarat untuk membuat adonan martabak. Penggunaan air kisaran 1,5 liter untuk 1  kg tepung. Namun jumlah ini akan berubah jika adonan martabak ditambahkan dengan telur. Satu butir telur  ukuran sedang bisa menggantikan 70 ml jumlah air.
 
Lemak
Selain untuk olesan permukaan adonan dan bagian bawah martabak manis yang sudah matang, beberapa jenis martabak manis juga menambahkan lemak di dalam adonanya. Lemak untuk membuat martabak manis digolongkan menjadi lemak nabati dan hewani. Lemak nabati lebih umum disebut margarin sedangkan lemak hewani populer dengan sebutan mentega. Margarin bertekstur padat, biasanya mengandung lemak antara 80-85%. Margarin biasanya terbuat dari lemak nabati seperti minyak sawit, kelapa, kedelai maupun jagung. Sedangkan mentega (lemak hewani) mengandung 80% lemak susu.
Fungsi lemak di dalam adonan martabak manis adalah memberikan aroma harum. Dengan adanya lemak citarasa dan aroma martabak akan meningkat. Lemak juga membuat tekstur martabak manis menjadi lebih lembut. Dari sisi citarasa, aroma mentega menghasilkan martabak manis dengan aroma lebih harum dan lezat dibandingkan margarin. Namun kekurangannya, harga mentega jauh lebih mahal dibandingkan margarin.
 
Telur
Di dalam adonan martabak manis, jenis telur yang digunakan biasanya telur ayam ras. Telur berfungsi sebagai peningkat citarasa gurih, memperbaiki teksur menjadi lebih empuk dan meningkatkan warna martabak menjadi lebih kuning dan menarik. Bagian telur yang digunakan bisa bagian putih dan kuningnya atau campuran keduanya. Sebenarnya tanpa telurpun adonan martabak akan berhasil dengan baik, namun hadirnya telur akan memperbaiki nilai gizi serta aroma martabak menjadi lebih sedap.
 
Soda kue
Soda Kue (Baking Soda)
Soda kue sebenarnya adalah nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya, bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue digoreng, dikukus atau dipanggang. Soda kue perlu ditambahkan dalam pembuatan martabak manis, fungsinya sebagai bahan pengembang dan terbentuknya pori pori saat adonan di panggang. Bentuknya soda kue berupa bubuk berwarna putih. Gunakan sekitar 9 g ( satu sendok teh munjung) per 1 kg tepung. Di pasaran dijual beragam soda kue, merek dagang di pasaran antara lain Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe, dan Pesawat Angkasa.
 
Ragi (yeast)
Selain baking soda, untuk membentuk pori-pori pada adonan martabak manis bisa ditambahkan ragi. Namun perlu diperhatikan, fermentasi ragi yang berlebihan akan membuat adonan bercitarasa asam, hal ini yang menjadikan adonan martabak manis yang menggunakan penambahan ragi tidak bisa disimpan lama. Perhatikan petunjuk resep untuk adonan martabak manis yang menggunakan pengembang ragi.
Ragi instan/yeast/biang donat adalah beragam nama dengan isi yang sama. Di dalam ragi (yeast) berisi mikroorganisme bersel satu yang hidup dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan martabak manis, ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan martabak manis mengembang dan beraroma harum yang  khas ketika dipanggang.
Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering instan (instant dry yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam penggunaannya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin, dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 10 g per  1 kilogram tepung terigu. Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), dan segera digunakan setelah kemasan dibuka karena ragi hanya tahan beberapa minggu di dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan di dalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik dan akan menghasilkan kualitas adonan yang rendah. Di pasaran dijual dengan merek dagang Mauripan,  Fermipan dan Saf-Instant.
 
Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan martabak manis adalah garam dapur dengan rumus kimia NaCl. Fungsi garam di dalam adonan martabak manis adalah meberi rasa, meningkatkan warna kue lebih kuning. Dengan adanya garam martabak manis menjadi lebih awet karena sifat garam yang higroskopik atau menyerap air. Penggunaan garam sebaiknya tidak lebih dari 1 % dari berat tepung. Pilih garam halus karena lebih mudah larut dan tercampur. Simpan garam di tempat tertutup rapat dan kering karena garam mudah sekali lembab jika diletakan pada tempat terbuka.
 
Susu Bubuk
Sebenarnya tanpa penambahan susu, martabak manis tetap berhasil dengan baik. Penambahan susu bubuk atau susu tawar cair hanya bertujuan untuk  meningkatkan citarasa dan aroma lebih harum dan lezat. Adanya susu di dalam adonan martabak juga akan meningkatkan nilai gizi.
 
 Keju
Keju adalah hasil koagulasi dan fermentasi dari susu sapi, domba maupun kerbau. Keju bisa ditambahkan di dalam adonan martabak atau hanya sebagai bahan isi martabak. Untuk bahan isi, gunakan keju jenis cheddar karena harganya tidak terlalu mahal dan memiliki tekstur yang bagus ketika diparut.
 
Bahan Isi
Bahan isi martabak manis sangat beragam. Martabak manis klasik biasanya diisi dengan kacang tanah sangrai yang dihaluskan, meises cokelat, keju, dan susu kental manis. Saat ini banyak ragam modifikasi martabak manis dengan isi yang kian beragam. Aneka selai, adonan sarikaya, vla vanila, vla cokelat, pisang, durian dan tapai ketan juga bisa menjadi  variasi bahan isi martabak manis.
 
Pengharum, Pewarna dan Pengawet
Tujuan penambahan bahan pengharum dan pewarna adalah untuk memperkaya citarasa, meningkatkan aroma dan mempercantik penampilan. Manfaatnya produk martabak manis akan lebih diminati konsumen.
    
Pengharum 
Untuk variasi aroma adonan martabak manis, di dalam adonan martabak biasanya ditambahkan aroma vanili, pasta pandan atau cokelat bubuk. Dengan penambahan aroma kualitas citarasa martabak akan meningkat. Gunakan aroma sesuai dengan isi martabak. Jika martabak diisi dengan vla vanili, adonan martabak bisa ditambahkan vanili bubuk atau pasta vanili. Jika isi martabak dominan cokelat, kulit martabak bisa ditambahkan cokelat bubuk atau pasta cokelat sehingga ada keselarasan rasa antara kulit martabak dengan isinya.
 
Bahan Pewarna
Konsumen seringkali menyukai produk martabak dengan warna-warni menarik. Selain mempercantik penampilan, pemberian zat berwarna juga bisa meningkatkan penjualan karena martabak menjadi lebih menarik dan menggugah selera konosumen.
Pilih pewarna buatan yang sudah ada register dari DEPKES agar aman bagi kesehatan. Berikut tabel bahan pewarna yang sudah diizinkan oleh DEPKES sebagai pedoman Anda ketika membeli bahan pewarna makanan.
 
Tabel Bahan Pewarna Makanan
 
Nama                                                                   Warna
Azo:
Tatrazin                                                    kuning
Sunset yellow FCF                                   oranye
Allura red AC                                          merah kekuningan
Ponceau 4R                                              merah
Red 2G                                                    merah
Azorubine                                                merah
Fast red E                                                            merah
Amaranth                                                 merah kebiruan
Brilliant black BN                                    ungu
Brown FK                                                kuning cokelat
Brown HT                                                cokelat
 
Triarilmetana:
Brilliant blue FCF                                   biru
Patent Blue V                                          biru
Green S                                                    biru kehijauan
Fast green FCF                                        hijau
 
Quinolin:
Quinolin yellow                                       kuning kehijauan
 
Xanten:
Erythrosine                                              merah
 
Indigoid:
Indigotine                                                biru kemerahan
Sumber: Warta Konsumen No. 201. Desember 1990                                         
 
Bahan Pengawet
 
Produk martabak manis tanpa pengawet biasanya hanya bertahan satu hari. Untuk memperpanjang daya simpan, adonan bisa ditambahkan bahan pengawet makanan. Martabak manis dengan tambahan bahan pengawet bisa memperpanjang masa simpan hingga 2 hari. Perhatikan ambang batas jumlah pengawet  yang disarankan oleh departemen kesehatan untuk keselamatan konsumen.
Contoh bahan pengawet makanan adalah asam sorbat. Asam ini merupakan bahan pengawet yang berasal dari senyawa organik. Bentuknya butiran halus berwarna putih menyerupai gula pasir. Penggunaanya sangat mudah. Anda hanya menambahkan bahan ini ke dalam adonan martabak manis.  Penggunaan sebaiknya dibatasi 0,3% per berat bahan yang diawetkan.
Jenis pengawet yang lain adalah asam benzoat. Ambang batas penggunaannya adalah 0,05–0,01 per berat bahan. Asam propinan dan natrium benzoat juga bisa bisa menjadi alternatif pengawet kue kering. Bahan pengawet ini bisa diperoleh di toko yang menjual bahan kimia.
 
TEKNIK PEMBUATAN MARTABAK MANIS
Produk martabak manis akan berhasil maksimal jika tahapan proses produksi diikuti dengan benar. Berikut tahapan-tahapannya.
 
1. Pemilihan Bahan
Pemilihan bahan atau pembelian bahan harus dilakukan oleh orang yang ahli. Mengingat kualitas mutu bahan sangat mempengaruhi kualitas hasil akhir dari produk. Pilih bahan yang baru, berkualitas baik, utuh kemasannya dan periksa tanggal kedaluarsanya. Pastikan jenis masing-masing bahan sesuai dengan jenis martabak yang akan diproduksi. Kesalahan memilih dan membeli bahan sangat fatal dan bisa menyebabkan kerugian  karena produk bisa gagal.
 
2. Penimbangan
Semua bahan untuk membuat martabak manis harus ditimbang secara tepat sesuai dengan formula resep yang akan dibuat. Pastikan timbangan dan alat ukur dalam kondisi baik. Timbang dan ukur semua bahan dengan cermat agar risiko kegagalan karena kesalahan ukuran bisa di minimalkan.
 
3. Pencampuran/pengadonan
Pencampuran adoan martabak diawali dengan mencampur bahan kering seperti tepung terigu, susu bubuk, baking soda, garam halus dan vanili bubuk. Aduk hingga tercampur rata. Selanjutnya adalah memasukan kocokan telur, dan air sedikit demi sedikit sambil di uleni dan di kopyok-kopyok menggunakan tangan selama 10 menit atau di mixer keceptan sedang hingga adonan terasa ringan dan lemas. Istirahatkan adonan selama 1 jam. Tujuan adonan diistirahatkan adalah agar adonan terbentuk gelembung lembut dan proses fermentasi berjalan. Gelembung lembut inilah yang akan membentuk serat martabak selama proses pemanggangan. Setelah pencampuran adonan selanjutnya adonan dibagi dengan besar kecilnya loyang.
 
Pemanggangan
Pastian loyang martabak dalam kondisi panas sebelum dilakukan penggorengan. Kisaran suhu yang pas untuk memanggang martabak manis adalah 160 derajat celcius. Suhu terlalu panas akan menyebabkan bagian atas adonan mentah, pori-pori tidak terbentuk dan bagian bawah adonan martabak gosong. Sedangkan suhu loyang yang kurang panas akan membuat kulit martabak tebal dan bagian tengah martabak mentah.
Setelah suhu loyang mencapai panas yang diinginkan, tuang adonan martabak dan ratakan. Pada bagian sekeliling sisi loyang, tarik adonan ke atas dengan sendok atau ladle, tujuanya agar tercipta tepian kue yang bagus. Tepian kue ini berguna untuk melihat tingkat kematangan pada bagian bawah adonan karena warna pada tepi adonan martabak sama dengan pada bagian bawah martabak.
Proses pemanggangan martabak dilakukan dengan menggunakan api sedang daan kondisi loyang martabak terbuka. Jangan menutup loyang ketika serat martabak belum terbentuk. Setelah seluruh serat terbentuk dan adonan ¾ matangnya baru loyang ditutup agar bagian atas martabak matang dengan sempurna. Setelah matang segera olesi bagian permukaan martabak dan sisi bawah kulit martabak dengan margarin atau mentega agar tekstur martabak empuk, wangi dan lembab.
 
Penambahan Isi
Mengisi martabak harus dilakukan ketika martabak masih dalam keadaan panas. Tujuanya agar aroma dan tekstur isi dapat menyatu dengan kulit. Akan berbeda hasilnya ketika memasukan keju atau mesyes cokelat saat kulit sudah dingin. Keju dan myses akan meleleh dan terasa lebi lezat serta menyatu ketika dimakan. Sebaliknya, memasukan isi ketika kulit martabak dingin akan membuat isi seolah terpisah dan kurang lezat. Setelah diisi, belah martabak dan segera tutup atau tangkupkan sehingga isi tepat berada ditengah. Selanjutnya martabak tinggal dipotong-potong dan dikemas.
 
Pengemasan
Setelah martabak diisi, segera kemas. Pengemasan martabak manis biasanya dlakukan ketika martabak masih dalam keadaan panas. Tujuannya agar martabak tetap dalam keadaan hangat ketika sampai ke tangan konsumen. Mengingat martabak dikemas dalam kondisi panas, box kemasan sebaiknya dialas dengan kertas minyak dan diberi sedikit lubang pada bagian atas box agar uap panas menguap dan tdak menyebabkan martabak basah dan berair.  Selain lebih terlihat menarik, pengemasan juga mempermudah konsumen membawa produk atau saat pengangkutan ke konsumen.
 
SARAT  MUTU MARTABAK MANIS
Dari sisi uji organoleptik, sarat mutu martabak manis yang baik adalah teksturnya harus empuk, dan terbentuk serat atau lubang-lubang vertikal sehingga akan terlihat alur serat ketika kue dipotong. Warna kue kuning kecokelatan atau sesuai dengan warna yang ditambahkan. Aroma kue harum yang khas. Rasa manis sedang. Martabak manis juga tidak boleh memiliki citarasa yang menyimpang, seperti bercita rasa pahit, getir, beraroma soda kue, terlalu asam atau terlalu manis.
 
TIP ANTI GAGAL MEMBUAT MARTABAK MANIS
Martabak manis merupakan jenis jajanan yang mudah dibuat. Namun demikian beberapa hal harus diperhatikan, seperti metode pembuatan, ukuran bahan serta keakuratan resep sangat mempengaruhi hasil akhir martabak manis.
Agar terhindar dari kegagalan saat membuat martabak manis, simak tip dan trik berikut;
1.       Amplas loyang martabak ketika pertama kali digunakan. Cuci bersih dan gunakan untuk menyangrai ampas kelapa atau kemiri. Dengan cara ini wajan martabak menjadi tidak lengket saat digunakan.
2.       Olesi sedikit minyak ketika loyang akan disimpan dengan dalam jangka waktu yang lama. Dengan cara ini, loyang terhindar dari karat.
3.       Jika memungkinkan, gunakan loyang dari kuningan karena loyang ini tidak mudah lengket saat digunakan.
4.       Gunakan tepung terigu protein sedang untuk menghasilkan martabak manis yang empuk dan berserat.
5.       Sebelum digunakan, pastikan loyang martabak sudah dalam keadaan panas. Menuang adonan saat loyang belum panas akan menyebabkan kulit martabak tebal dan pori-pori tidak terbentuk. Loyang cukup panas ditandai dengan bunyi desis ketika adonan dituang ke dalam loyang.
6.       Pastikan panas api sedang dan panas merata. Suhu yang tepat untuk memanggang martabak adalah 160 derajat celcius.
7.       Aduk-aduk adonan sesaat sebelum dituang ke dalam loyang agar dihasilkan serat kue yang bagus.
8.       Olesi martabak dengan margarin atau mentega ketika martabak masih dalam keadaan panas agar lemak dapat meresap dengan baik ke dalam kue. Mengolesi martabak dengan margarin/mentega akan membuat aroma kue lebih sedap dan kue menjadi tidak mudah kering saat dingin.
9.       Potong-potong kue dengan pisau yang tajam agar hasil potongan bagus dan terlihat licin.
10.   Mengoles margarin atau minyak hanya boleh dilakukan saat pertama kali loyang akan digunakan agar saat memanggang selanjutnya kue tidak lengket. Mengoles minyak atau lemak terlalu banyak akan menyebabkan kulit martabak bergelembung atau berlubang-lubang dan tidak terlihat mulus.
11.   Kemas marabak dengan box kertas yang dialas kertas minyak dan diberi lubang pada bagian permukaanya. Tujuannya agar uap air menguap dan martabak tidak menjadi basah atau lembab karena tetesan uap air.
12.   Segera sajikan ketika martabak masih hangat, karena menyantap martabak akan terasa lebih sedap ketika masih dalam kondisi hangat.
 
MENGAPA GAGAL?
Kue martabak manis atau terang bulan yang baik ditandai dengan serat yang halus, beraroma harum, dan warna kuning kecokelatan. Untuk menghasilkan martabak manis yang baik harus memperhatikan tip-tip antigagal berikut.
1. Kue martabak manis tidak berserat. Penyebab: Kualitas baking soda atau ragi yang digunakan kurang bagus, jumlah baking soda kurang,  fermentasi kurang lama, pengadukan yang terlau singkat atau wajan yang digunakan kurang panas.
2. Martabak terasa liat dan berat. Penyebab: Salah pilih tepung, gunakan tepung terigu protein sedang, dipasaran biasanya dijual dngan merek dagang cap segi tiga biru.
3. Kue berkerak tebal dan gosong pada bagian bawah. Penyebab: Api terlalu besar, atau cetakan kue yang terlalu tipis. Gunakan cetakan berbahan besi tempa yang tebal.
4. Bagian tengah kue menggembung dan pori-pori tidak rata. Penyebab: Adonan tidak diratakan dengan baik saat dituang ke dalam loyang dan menutup loyang sejak awal adonan dituang. Biarkan pori-pori terbentuk sempurna baru loyang ditutup untuk mematangkan adonan.
5.Martabak basah di bagian tengah dan mentah. Penyebab: Api terlalu besar dan saat mematangkan adonan loyang tidak ditutup
6.Martabak  terasa serat ketika ditelan. Penyebab: Kurang margarin, kurang cairan atau kebanyakan tepung.
7. Kulit martabak tebal. Penyebab: Api terlalu kecil, gunakan api sedang dengan panas merata.
8. Bagian bawah martabak tidak mulus dan bergelembung. Penyebab: terlalu banyak olesan minyak atau mentega pada loyang martabak. Olesi tipis loyang martabak dengan  minyak atau margarin untuk pertama adonan martabak yang pertama, proses selanjutnya loyang tidak perlu dioles dengan margarin atau minyak.
9. Warna martabak pucat. Penyebabnya: Kurang gula atau telur dan waktu pemangangan kurang matang sehigga warna kerak kue masih pucat. Penambahan kuning telur akan memperbaiki wana martabak menjadi lebih menarik yaitu kuning kecoklatan.
10. Martabak keras saat dingin. Penyebab: Adonan kurang cairan/lemak dan saat kue matang tidak dioles dengan mentega atau margarin.
11. Martabak berasa pahit dan getir. Penyebab: Terlalu banyak penggunaan baking soda atau baking powder.
12.Martabak manis cepat berjamur dan busuk. Penyebab: Martabak disimpan dalam keadaan panas dan tertutup rapat sehiingga uap air membasahi kue. Kondisi ini akan menyebabkan kue cepat rusak. Tambahkan pengawet sesuai takaran yang dianjurkan agar martabak lebih tahan lama.
13.Martabak gagal secara keseluruhan. Penyebab: Salah embaca resep, ukuran dan metode pembuatan. Jangan mengganti ukuran resep kecuali Anda tau persis fungsi bahan di dalam adonan. Jika tidak, risikonya kue akan gagal.

TIP HEMAT MARTABAK MANIS
Membuat martabak manis untuk dijual memerlukan kiat khusus. Agar dihasilkan martabak dengan kualitas yang baik namun harga tetap terjangkau diperlukan kiat khusus. Mengingat konsumen biasanya akan lebih memilih martabak yang harganya murah namun tetap memiliki citarasa yang prima. Berikut kiat hemat membuat martabak manis untuk wirausaha.
1.      Gunakan bahan-bahan kelas dua, seperti margarin, keju, cokelat dan bahan-bahan lainnya. Bahan kelas dua memiliki harga lebih murah namun citarasa yang tidak jauh berbeda.
2.      Beli bahan baku dalam jumlah besar langsung ke distributor seperti tepung, gula dan margarin sehingga harganya lebih murah. Membelia lewat distributor juga biasanya akan diantar langsung sehingga Anda akan hemat waktu dan mengurangi biaya transportasi belanja.
3.      Di pasaran dijual beragam merek tepung terigu, dengan kualitas yang sama, merek tertentu jauh lebih murah dibandingkan dengan merek yang lain. Gunakan tepung yang lebih murah namun mutu dan kualitas setara dengan produk sejenis.
4.      Gunakan sedikit pewarna kuning untuk mengurangi jumlah telur dan margarin untuk menghasilkan warna martabak yang menarik.
5.      Untuk adonan martabak cokelat, gunakan pewarna cokelat atau pasta cokelat sebagai pengganti cokelat bubuk.
6.      Penggunaan susu bubuk dan telur bisa dihilangkan di dalam resep martabak manis tanpa mengurangi kualitas tekstur kue.
7.      Ganti bahan olesan mentega dengan margarin karena harga margarin jauh lebih murah.

8.      Di pasaran dijual beragam kemasan, seperti box kertas, bok plastik mika maupun sterofoam dengan kualitas dan harga  yang beragam. Pilih jenis kemasan yang murah namun tetap menarik.