TIP SUKSES MEMBUAT KUE SUS - RAHASIA ANTI GAGAL MEMBUAT KUE SUS - MENGAPA KUE SUS TIDAK MENGEMBANG - MENGAPA KUE SUS KEMPES SAAT DINGIN- RESEP SUS KERING - RESEP SUS ISI VLA
KIAT JITU AGAR KUE SUS MENGEMBANG SEMPURNA
Kue sus atau choux pastry atau cream puff adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam teknik pembuatannya. Agar pembaca tidak gagal dalam membuat kue sus cobalah beberapa tips berikut. Resep/foto/dapur uji: Budi Sutomo.
Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe!
Bahan dasar dari kue sus adalah tepung terigu,
telur, lemak,
dan air. Untuk membuat kue
sus sebaiknya pilih tepung terigu yang kandungan glutennya sedang (medium wheat), karena kue ini tidak memerlukan proses
fermentasi dalam teknik pembuatannya.
Jangan menggunakan tepung terigu tinggi protein, karena tepung jenis ini akan
membuat adonan liat dan tidak berongga saat dipanggang dalam oven.
Telur adalah pembentuk kerangka yang
mengembangkan kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki
warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih, dan kue lebih bergizi karena
kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru
dengan bentuk seragam dan tidak cacat.
Lemak ada dua macam yaitu lemak
nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua
jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika Anda menginginkan aroma kue yang
ringan pilihlah margarin,
dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata anda bisa menggunakan mentega.
2. Metode pembuatan
yang benar
Kue sus dibuat dengan teknik adonan
rebus, dimana
semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah adonan matang dan kalis, adonan diangkat dari perapian. Proses selanjutnya adalah memasukkan telur satu persatu setelah
adonan dingin. Tahap memasukkan
telur
merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan. Telur dimasukkan setelah adonan tidak terlalu panas atau suam-suam
kuku atau hangat. Jika telur dimasukkan
dalam keadaan adonan panas
maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.
Proses pengovenan juga memegang
peranan penting. Yang
harus diperhatikan saat adonan
kue
dimasukkan adalah sebaiknya oven dalam
suhu tinggi sekitar 200 derajat celsius. Ini bertujuan agar
kerangka kue mengembang sempurna. Setelah kue mengembang, turunkan suhu oven
menjadi 150 sampai 160 derajat celsius, tentunya agar
warna kue kuning kecokelatan, seragam,
dan terbentuk kulit atau remah
kue yang baik. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven pada 15 menit pertama pemanggangan, karena saat ini kue
sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika pintu oven dibuka.
Pemilihan loyang juga perlu
diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena
loyang tebal akan lebih lambat
dalam menghantarkan panas.
Kondisi
ini akan membuat
kulit
kue yang terbentuk menjadi
lebih tebal. Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal, dan jangan sekali-sekali menggunakan
tepung taburan karena akan
mengakibatkan hal yang sama. Berbeda dengan cake, kue sus
sangat mudah lepas, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan
tepung sudah cukup.
3. Variasi kue sus
Kue sus sangat fleksibel untuk dipadupadankan
dengan berbagai macam isi. Salah satu variasi kue sus yang sangat populer
adalah eclair, yaitu kue sus yang berbentuk memanjang dan disiram dengan
cokelat tim. Jika Anda sudah bosan dengan isi vla, cobalah dengan variasi isi
yang lain seperti, puding, ice cream
, ragout udang, selada buah.
Atau bisa juga dibuat crocombus atau dibuat sus kering dengan cara dipanggang dalam oven dengan api kecil
maupun digoreng.
Dengan memperhatikan pemilihan
bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar, kami percaya kegagalan dalam
membuat kue sus akan menjadi masa lalu Anda.
Sus Kering
Bahan:
250
ml air
160
g tepung terigu
4
butir telur ayam ukuran sedang
100
g margarin
½
sdt baking powder
½
sdt garam halus
Cara Membuat:
1. Rebus
air, masukkan margarin,
dan garam. Masak hingga margarin larut.
2. Masukkan
tepung terigu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk-aduk hingga terbentuk
adonan yang kalis dan kental. Angkat dari perapian. Diamkan hingga adonan
hangat-hangat kuku.
3. Masukkan
telur dan baking powder ke dalam
adonan tepung, aduk dengan cepat dengan sendok kayu hingga tercampur rata.
4. Masukkan
adonan ke dalam kantung plastik segitiga (piping
bag)
yang telah diisi dengan sepuit bintang.
5. Semprotkan
adonan di atas loyang kue kering dengan
bentuk
bintang-bintang kecil.
6. Panggang
kue di dalam oven bertemperatur 200 derajat celsius selama 10 menit. Lalu turunkan suhunya menjadi 140 derajat
celsius, panggang hingga kue benar-benar kering dan berwarna kuning kecokelatan.
Angkat dan dinginkan.
7. Simpan
kue di dalam stoples kedap udara.
Untuk 350 g
Tip:
Jangan
memasukkan telur saat adonan tepung masih panas, karena telur akan matang dan kue
tidak mengembang saat dipanggang.
Sus Isi Vla
Bahan Kulit:
125 g margarin
125 g tepung terigu protein sedang/cap segitiga biru
4 butir telur ayam
250 ml air
¼ sdt baking powder
½ sdt garam halus
Bahan Vla:
300 ml susu tawar cair
4 sdm tepung maizena
2 sdm tepung terigu
75 g gula pasir
2 butir kuning telur
1 sdm mentega
¼ sdt
pasta vanili
1 sdm rum
¼ sdt garam
Cara Membuat:
1. Kulit: Didihkan air, margarin,
dan garam hingga mendidih. Masukkan tepung terigu, masak sambil terus diaduk
hingga terbentuk adonan yang kental, licin, kalis, dan tidak lengket di panci. Angkat.
2. Setelah adonan hangat, masukkan
baking powder dan telur satu persatu
sambil dikocok dengan mixer
atau diaduk dengan sendok kayu hingga tercampur rata.
3. Tuang adonan ke dalam plastik
segitiga (piping bag) yang telah diisi dengan sepuit
bintang. Semprotkan adonan di atas loyang beroles margarin.
4. Panggang adonan di dalam oven bertemperatur 200 derajat celsius selama 25
menit,
atau hingga kue matang dan berwarna kuning kecokelatan. Angkat.
5. Potong sisi kue, isi dalamnya dengan vla. Atur di dalam piring saji.
Hidangkan.
6. Vla: Larutkan tepung maizena, tepung terigu, gula, dan garam dengan susu tawar cair. Masak
hingga mendidih, mengental,
dan matang. Angkat. Selagi panas, tambahkan mentega, vanili, kuning telur, dan rum. Aduk rata. Dinginkan. Vla
siap digunakan.
Untuk 15 buah