RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE, KUE DAN ROTI - TIP ANTI GAGAL MEMBUAT CAKE, KUE DAN ROTI - MENGENAL BAHAN PEMBUATAN KUE
RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE
Gagal dalam membuat kue memang kejadian yang sering dialami oleh para pemula, terutama untuk jenis kue yang memerlukan teknik pengolahan khusus seperti puff pastry, choux pastry, roti, maupun cake. Kita kadang bertanya-tanya, dimana sih letak kesalahannya? Ukuran sudah ditimbang dengan tepat dan teknik pembuatan sudah mengikuti sesuai petunjuk resep, namun masih juga gagal. Agar pengalaman yang tidak menyenangkan ini tidak terulang, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses membuat cake, terutama pengetahuan tentang bahan dasar. Teks/foto: Budi Sutomo.
Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe!
Bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam dua jenis. Pertama bahan yang membentuk kerangka
susunan, yaitu tepung terigu, telur, dan bahan pengembang. Golongan bahan yang
kedua adalah gula, lemak, dan susu yang menjadikan tekstur cake empuk.
Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki karakteristik yang berbeda
dibandingkan dengan tepung yang lain. Terigu terbuat dari biji gandum yang
mengandung protein (gluten). Setiap varietas biji gandum mempunyai
kandungan gluten yang berbeda-beda, karenanya di pasaran beredar berbagai jenis
tepung terigu. Cake tidak memerlukan
tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard wheat). Tepung dengan kadar protein 11-12,5 persen, dengan butiran yang halus sangat cocok
untuk untuk membuat cake. Terigu ini biasanya disebut dengan medium wheat atau tepung terigu protein sedang. Kandungan protein sedangnya
membantu selama proses pencampuran sehingga lebih mudah menyatu dengan
bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung
jenis ini tidak cocok untuk membuat roti (bread), ini dikarenakan
kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan.
Gula
Dalam pembuatan cake,
gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma
wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan
dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna
kuning kecokelatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik.
Penggunaan gula halus untuk cake sangat dianjurkan. Gula halus lebih mudah
larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur. Jika
tidak tersedia gula halus, Anda
bisa menggantinya dengan gula pasir. Dalam proses membuat cake, gunakan perbandingan 1:1 antara
gula dan telur. Perbandingan ini akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase
penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake
akan turun bagian tengahnya.
Selain gula halus dan gula pasir, beberapa jenis cake juga menggunakan gula palem (palm suiker) dan gula jawa.
Lemak
Lemak yang baik untuk cake harus mempunyai kemampuan mengemulsi yang baik, dengan rasa
dan bau netral. Kita mengenal dua jenis lemak, yaitu lemak hewani yang sering disebut
dengan mentega (butter), dan
lemak nabati atau margarin.
Mentega termasuk lemak yang paling baik dilihat
dari sudut rasa
dan aroma. Aroma dan rasa
yang gurih khas butter akan tercipta
selama proses pembakaran. Kelemahannya hanya mutu
pengadukan dan kemampuan beremulsi dengan bahan lain yang kurang selama proses mixing atau
pengadukan, hal ini
menjadikan volume cake rendah dengan
butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik , gunakanlah perbandingan 60 persen margarin dan 40
persen mentega. Komposisi ini akan menghasilkan cake
dengan aroma harum, tekstur halus, dan volume yang besar.
Telur
Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan cake. Tanpa telur, susunan kerangka yang
berfungsi membentuk susunan volume cake
tidak akan terbentuk. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi,
sedangkan lutein
meningkatkan warna pada cake. Kandungan
protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake selain membentuk rasa gurih yang
khas.
Pada
proses pembuatan cake, sebaiknya
pilihlah telur yang baru
yang biasanya memiliki nilai pH 7-7,5. Jika Anda kesulitan dalam memilih telur segar,
pecahkan telur dalam mangkok, jika kuning telur bertekstur kental dan berada di
tengah, ini menandakan telur masih baru. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah
pilihlah telur dengan butiran yang seragam, warna cangkang kecokelatan dan
tidak retak.
Biasakan menggunakan ukuran telur dalam komposisi gram dan bukan butir, karena setiap butir telur berbeda beratnya. Ini penting agar tercipta
hasil cake dengan resep standar dan
hasil yang stabil serta terhindar dari kegagalan.
Beberapa resep menyebutkan telur ukuran sedang, satu
butir telur ukuran sedang biasanya memiliki berat 60 gram. Jika Anda menggunakan telur
yang disimpan di dalam kulkas, biarkan telur selama 1 jam di dalam suhu ruang
baru dikocok. Hal ini karena
telur dalam
kondisi dingin tidak dapat mengembang dengan maksimal.
Susu
Walaupun bukan bahan utama, susu sangat berperan dalam
pembuatan cake. Cake yang ditambahkan susu biasanya ditandai dengan cita rasanya
yang lebih enak, kelembapannya tinggi, dan tentunya kandungan gizinya lebih
baik. Untuk adonan cake sebaiknya
menggunakan susu bubuk, karena susu jenis ini tidak akan mempengaruhi adonan. Hindari
penggunaan susu cair karena sifat dari susu cair yang tinggi kandungan airnya
akan membuatnya sulit menyatu dengan mentega atau margarin. Akibatnya, tidak
terbentuk emulsi yang baik antara air dalam susu dengan lemak sehingga adonan cake akan turun saat dipanggang.
Bahan Pemberi Aroma
Sebagian orang menyukai cake yang beraroma, mulai dari aroma buah-buahan yang ringan sampai
aroma rempah yang tajam. Di pasaran banyak beredar aneka esens seperti vanili,
moka, stroberi, jeruk, pisang, pandan, dan aroma lainnya.
Esens ini ada yang diekstrak dari bahan alami dengan harga
yang biasanya lebih mahal. Namun kebanyakan orang lebih menyukai esens dari zat
kimia karena selain lebih murah, esens jenis ini memiliki aroma yang sangat
mirip dengan bahan makanan yang asli.
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk
seperti pala, jahe, cokelat, kayu manis, bubuk spekuk, atau
bubuk cengkeh. Selain lebih aman karena terbuat dari bahan alami,
rempah-rempah ini juga tidak mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya serbuk
dan jumlah penggunaannya sedikit.
Bahan Pengembang
Cake dapat mengembang dengan baik, asalkan
proses memasukkan udara selama proses pengadukan (mixing) dilakukan dengan benar. Pengocokan telur
dan gula sampai kaku sudah cukup untuk membentuk kerangka dan volume cake. Adakalanya kita kurang percaya
diri sehingga masih menambahkan bahan pengembang dan pengemulsi untuk menstabilkan
adonan.
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu
berbentuk serbuk seperti baking powder dan berbentuk pasta seperti ovalet.
Pengembang serbuk sebaiknya dicampur dengan tepung terigu dan kemudian diayak. Untuk
pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan 5 menit terakhir sebelum kocokan dihentikan.