RAHASIA MEMBUAT ADONAN ROTI EMPUK ALA BAKERY - TEORI MEMBUAT ADONAN ROTI - MENGENAL ANEKA BAHAN PEMBUATAN ROTI - MENGAPA ROTI BANTAT? MENGAPA ROTI TIDAK MENGEMBANG? TIP SUKSES MEMBUAT ROTI?
RAHASIA MEMBUAT ROTI EMPUK ALA BAKERY
Hampir
semua orang mengenal roti, bahkan bagi keluarga tertentu roti sudah menjadi
menu tetap untuk sarapan pagi. Selain rasanya yang lezat dan mudah didapat,
roti juga mengandung karbohidrat cukup tinggi sehingga bisa menjadi alternatif
lain sumber kalori.
Cikal bakal roti berasal
dari bangsa Mesir Kuno, tetapi dalam
perkembangannya kini terdapat begitu banyak jenis roti dengan ragam bentuk dan
variasinya. Ada yang bercita rasa asin, manis, bertekstur lembut atau keras.
Kenali bahan dan metode pembuatan roti agar terhindar dari kegagalan.
Roti
adalah makanan hasil olah dari tepung terigu yang dibuat dengan proses
fermentasi. Proses fermentasi ragi inilah yang membuat roti mengembang. Bahan
dasar utama roti adalah tepung terigu tinggi protein (hard
wheat),
ragi/yeast, lemak (mentega/margarin/pastry margarine),
gula pasir, air, susu, telur,
dan garam. Pilih bahan yang berkualitas baik agar dihasilkan roti yang harum,
lembut dan lezat.
Tepung terigu
Jenis
tepung terigu yang cocok untuk membuat roti adalah tepung terigu tinggi protein
(hard wheat). Tepung jenis ini banyak mengandung
gluten (protein terigu). Kandungan protein
di dalam tepung terigu tinggi protein sekitar 13 persen. Protein gluten ini tersusun atas
gliadin dan glutenin. Gliadin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan adonan
roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga adonan tetap kokoh dan
menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang serta
terbentuk pori-pori. Tepung terigu tinggi protein dijual dengan merek dagang Cakra
Kembar. Terigu jenis ini akan menghasilkan tekstur roti yang berserat halus dan
empuk. Jika salah pilih tepung terigu, roti akan berserat kasar, keras dan
tidak mengembang maksimal.
Ragi
Tanpa
menambahkan ragi/yeast
di dalam adonan roti, maka tidak akan dihasilkan tekstur adonan yang empuk dan
berserat pada bagian dalam. Karena ragi inilah yang selama proses fermentasi
akan membentuk serat-serat roti.
Ragi
untuk roti adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies
Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan roti, ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan
dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam
adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah
yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika
dipanggang.
Penggunaan
ragi dalam adonan roti adalah 20-25 g per 1 kg tepung. Di pasaran dijual jenis
ragi basah (compressed yeast) dan ragi
kering instan (instant dry yeast). Saat
ini ragi basah jarang digunakan karena tidak praktis dan memerlukan waktu lama
untuk proses fermentasinya. Di pasaran
ragi instan dijual dengan merek dagang Fermipan atau Saf-Instan.
Gula
Gula
adalah makanan bagi ragi, karena
dengan
adanya gula maka
proses fermentasi berjalan lebih cepat dan baik. Fungsi lain dari gula adalah
memberikan rasa manis, memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi
selama pemanggangan. Gula juga membuat roti lebih awet karena sifat gula menyerap
air sehingga mikroba pembusuk akan terhambat pertumbuhannya.
Jangan
menambahkan gula terlalu banyak karena justru akan menyebabkan proses
fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori roti menjadi kasar serta roti
mudah menjadi gosong.
Lemak
Lemak
yang digunakan untuk membuat adonan roti bisanya adalah lemak nabati (margarin) dan lemak
hewani (mentega). Roti tertentu seperti puff
pastry dan danish pastry
menggunakan lemak khusus, yaitu korsvet/pastry
margarine/lemak beku. Lemak beku ini
memberikan hasil roti yang khas karena akan membentuk lapisan-lapisan seperti
pada roti croissant.
Lemak
memberikan aroma yang harum, memperbaiki tekstur lebih lembut, serta membuat roti tidak terasa
kesat ketika ditelan. Tambahkan 2-6 persen lemak dari berat tepung untuk menghasilkan roti yang bercita rasa
prima.
Cairan
Cairan
yang digunakan untuk membuat adonan roti biasanya adalah air dingin, susu cair, bir, jus
buah,
atau santan. Penggunaan cairan harus sesuai dengan resep agar dihasilkan roti
dengan tekstur yang pas. Kelebihan cairan akan membuat adonan roti lembek, sedangkan kekurangan cairan akan
membuat adonan susah digiling dan dibentuk. Air juga mengontrol kepadatan
adonan, membantu sebaran bahan kue menjadi tercampur dengan baik, membantu
terbentuknya gluten yang elastis,
serta membuat roti lembap
dan empuk. Gunakan air dengan pH normal.
Telur
Fungsi
telur di dalam adonan roti
adalah
meningkatkan nilai gizi, membuat aroma roti lebih harum serta gurih, serta memperbaiki tekstur roti lebih
halus dan empuk. Di dalam kuning telur terkandung lecithin yang membantu
mengemulsi adonan sehingga struktur adonan roti lebih kompak dan homogen.
Gunakan telur ayam yang baru, bersih,
dan tidak retak agar hasil roti makasimal.
Bread
Improver
Bread improver
terbuat dari ascorbic acid dan
L.Cyxtein,
serta sodium metabisulphite. Bahan ini berfungsi memperbaiki tekstur roti
menjadi lebih lembut dan empuk dan berserat halus. Di dalam bread improver juga terkandung makanan bagi ragi, enzim, serta emulsifier sehingga proses fermentai akan berjalan lebih cepat.
Garam
Fungsi
garam di dalam adonan roti adalah untuk mengontrol fermentasi. Jika jumlah
garam tidak cukup, gula di dalam adonan akan cepat dan habis termakan oleh
ragi, akibatnya permukaan roti menjadi berwarna cokelat dan berkerut. Garam
juga berfungsi untuk memperkokoh gluten dan meningkatkan cita rasa gurih.
Ukuran yang tepat untuk garam adalah 2-2,5 persen dari total berat
tepung.
Bahan Isi
Bahan
isi roti biasanya disesuaikan dengan jenis rotinya. Untuk roti asin biasanya
diisi dengan kacang-kacangan, abon, keju, bakso, daging, dan sosis. Sedangkan utuk roti
manis bisa diisi dengan cokelat, selai buah, vla, buah-buahan maupun buah
segar.
Bahan Pemberi warna dan Aroma
Agar
hasil roti lebih lezat dan menarik, roti bisa ditambahkan pewarna dan aroma,
seperti aneka esens,
pasta cokelat, vanili, moka, bubuk kayu manis, pala, dan jahe. Sedangkan warna,
bisa dipilih beragam pewarna makanan sesuai selera.
B. Metode
Pembuatan Adonan
Proses
pembuatan adonan roti bisa dilakukan dengan beragam cara, sepertid metode tidak langsung (sponge
dough).
Metode sponge dough dibuat dengan membuat biang (sponge)
terlebih dahulu.
Campurlah
tepung, gula, air, lemak, dan ragi. Setelah difermentasi,
adonan ini ditambahkan ke dalam adonan terigu tanpa biang. Metode ini biasanya
menggunakan soft yeast sehingga akan
memakan waktu cukup lama, yaitu sekitar 3-6 jam. Proses ini jarang digunakan
karena memerlukan waktu
fermentasi yang lama.
Cara
kedua adalah metode langsung (straight dough). Metode ini dibuat dengan cara
mencampur semua bahan dan mengaduknya hingga terbentuk adonan yang licin dan
kalis. Metode ini paling umum digunakan karena hasil adonan maksimal, waktu
fermentasi hanya 1,5-3
jam sehingga
lebih hemat waktu dibandingkan metode sponge
dough. Metode ini biasanya menggunakan jenis ragi instan karena memerlukan
waktu fermentasi yang singkat.
C. Tahap
Pembuatan Adonan
Agar
dihasilkan roti yang berkualitas baik, tahap-tahap pembuatan adonan harus diikuti sesuai petunjuk dengan baik. Langkah
pertama pembuatan adonan adalah penimbangan. Lakukan penimbangan dengan tepat
sesuai kebutuhan resep dan jenis roti yang akan dibuat.
Setelah
penimbangan, langkah selanjutnya adalah proses pengadukan. Proses pengadukan
merupakan tahap yang sangat penting. Tujuannya adalah agar dihasilkan adonan
roti yang elastis dan homogen. Lama waktu pengadukan sekitar 10-12 menit.
Adonan disebut kalis jika adonan tidak lengket lagi di kom adonan, elastis, dan transparan jika ditipiskan.
Setelah
adonan diaduk, selanjutnya adalah tahap fermentasi. Fermentasi adalah
mendiamkan adonan selama 30
menit sampai 1 jam agar adonan mengembang dua kali lipat dari ukuran semula.
Fermentasi dilakukan dalam suhu hangat (34-35 derajat celsius). Tujuan
fermentasi adalah mengembangkan adonan agar terbentuk serat-serat roti yang
halus dan lembut. Selama proses fermentasi juga akan terbentuk aroma roti yang
khas.
Setelah
adonan difermentasi,
selanjutnya adonan roti dikempeskan. Tujuannya adalah untuk membuang gas dari dalam adonan.
Caranya,
dengan menekan-nekan adonan agar gas terbuang. Proses berikutnya adalah
pemotongan adonan dan ditimbang sesuai kebutuhan resep agar dihasilkan bentuk
dan berat yang
seragam.
Pembulatan
adonan
(rounding) adalah tahapan selajutnya. Tujuan
pembulatan adonan adalah agar terbentuk lapisan gluten pada permukaan adonan
yang berfungsi menahan gas selama proses fermentasi ke-2.
Setelah
adonan dibulatkan, lakukan fermentasi ke-2 selama 10 menit. Baru adonan dibentuk
sesuai dengan jenis roti. Letakkan
di atas loyang dan diamkan selama 15 menit untuk fermentasi ke-3. Olesi permukaan roti dengan susu
atau kuning telur, baru
adonan dipanggang selama 12-15 menit di dalam oven bertemperatur 180 derajat celsius
atau hingga roti matang dan berwarna kuning kecokelatan.
Dinginkan
roti yang telah matang di atas rak roti. Kemas di dalam wadah kedap udara dan
simpan di tempat yang sejuk dan kering. Roti tanpa pengawet hanya bertahan 1-3
hari.