KUPAS TUNTAS TIP SUKSES MEMBUAT KUE JAJAN PASAR - TIP MEMBUAT KUE TRADISIONAL - SUKSES MEMBUAT KUE BASAH - ANEKA RESEP JAJAN PASAR - METODE PEMBUATAN KUE TRADISIONAL
KUPAS TUNTAS RAHASIA MEMBUAT KUE TRADISIONAL
Sebelum membuat jajan pasar, sebaiknya kita mengenal terlebih dahulu aneka bahan pembuatan jajanan pasar, baik dalam fungsinya maupun cara memilih bahan yang baik. Tujuannya agar diperoleh kualitas kue jajanan pasar yang optimal. Teks/foto: Budi Sutomo.
Tutorial memasak dari budiboga bisa di tonton di channel youtube BUDIBOGA OFFICIAL yuk subcribe!
Seperti
halnya kue-kue modern,
kue
jajanan
pasar kebanyakan terbuat dari bahan dasar tepung seperti tepung terigu, tepung kanji,
tepung hunkwe, tepung maizena, tepung sagu ambon, tepung sagu aren, tepung
beras, dan tepung ketan. Selain tepung, aneka umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi
jalar, kentang, dan jagung juga sering digunakan sebagai bahan dasar.
Hasil
kue akan berkualitas prima jika diawali dari pemilihan bahan yang tepat. Untuk
tepung sebaiknya digunakan
tepung yang baru, yang
ditandai dengan aroma segar khas tepung, tidak apek, tidak mengandung kutu,
tidak bergumpal,
dan tidak
kedaluwarsa (perhatikan tanggal kedaluwarsa pada kemasan). Ayak tepung sebelum digunakan agar
tepung halus, tidak
bergumpal, serta untuk
menyaring kotoran. Tepung sebaiknya dijemur hingga kering sebelum digunakan,
terutama jika tepung akan digunakan untuk membuat kue kering.
Seperti telah dijelaskan, masing-masing
jenis tepung memiliki sifat dan fungsi yang berbeda. Tepung terigu dibedakan menjadi
tepung terigu protein tinggi,
protein sedang,
dan protein rendah. Tepung terigu protein tinggi mengandung gluten tinggi sehingga cocok
untuk adonan dengan teknik fermentasi seperti martabak manis, donat, panada, dan
bakpao.
Tepung
terigu protein sedang atau rendah cocok untuk membuat kue tanpa teknik pengembangan seperti kue
pukis, bolu kukus, kulit pastel, kue
bapel,
kue cubit,
dan kue lumpur. Sedangkan untuk kue kering dan gorengan sebaiknya menggunakan
tepung terigu rendah protein.
Tepung
yang lain seperti tepung beras juga banyak digunakan sebagai bahan dasar kue
tradisional, seperti kue
cucur,
kue talam,
dan serabi. Sedangkan tepung ketan sifatnya kenyal dan lengket, biasanya
digunakan untuk membuat kue
bika ambon, klepon,
dodol,
dan kue ku. Tepung kanji dan tepung sagu juga bersifat kenyal, sehingga cocok digunakan untuk
membuat kue jajanan pasar seperti kue pepe, kue lapis,
cenil,
atau telur gabus.
Berbeda
dengan tepung, umbi-umbian digunakan dalam keadaan mentah dan segar. Pada
umumnya memilih umbi-umbian yang berkualitas baik itu hampir sama, seperti penampakan mulus, tidak
berlubang, tidak ada kotoran yang melekat, dan tidak bertunas.
Cairan
Jajanan pasar atau kue tradisional
kebanyakan menggunakan air, santan,
dan susu tawar cair sebagai bahan cairan. Untuk santan, pilih kelapa tua agar
dihasilkan santan yang banyak. Peras dan uleni santan menggunakan air hangat
agar santan yang dihasilkan maksimal. Untuk mendapatkan santan kental, bisa
dibuat dengan cara mencampur dan memeras 500 gram kelapa parut dengan 200 mililiter air hangat. Sedangkan santan encer
diperoleh dengan memeras 500 gram
santan dengan 1 liter air hangat. Jika Anda menggunakan
santan kemasan, periksa tanggal kedaluwarsa sebelum digunakan dan
larutkan dengan air hangat untuk mendapatkan tekstur santan yang tidak terlalu
kental.
Gula
Jenis
gula yang sering digunakan sebagai bahan pemanis kue jajanan pasar adalah gula pasir dan
gula jawa atau gula merah.
Untuk gula pasir, pilih gula pasir yang berbutiran halus dan berwarna putih
bersih. Gula yang berwarna kuning akan mempengaruhi warna kue menjadi
kekuningan. Untuk gula jawa, iris halus sebelum digunakan. Gula ini biasanya banyak mengandung
kotoran. Rebus dan saring sebelum digunakan.
Telur
Telur
ayam dan telur bebek merupakan dua jenis telur yang sering digunakan untuk
membuat kue jajanan pasar. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih
bulat utuh. Jangan memasukkan
telur langsung ke dalam adonan
untuk menjaga jika ternyata telur
sudah
busuk. Pecahkan telur di dalam mangkuk terlebih dahulu. Fungsi telur untuk
jajanan
pasar adalah memberikan volume, serta
memberi
rasa dan aroma. Telur juga meningkatkan kualitas gizi jajanan pasar menjadi lebih baik.
MENGENAL TEKNIK PEMBUATAN KUE TRADISIONAL
Metode
pembuatan kue jajanan
pasar dilakukan dengan
beragam cara. Teknik pembuatan yang sering digunakan adalah digoreng, direbus,
dikukus, dipanggang, ditumis, dibakar, dibesta, dan disangrai.
Merebus (boiling):
Metode
memasak dengan menggunakan media air mendidih. Contoh kue yang dimasak dengan
metode rebus adalah klepon, biji salak, dan cenil. Merebus sebaiknya dilakukan
saat air sudah mendidih agar adonan tidak pecah, dan kue matang dengan baik.
Mengukus
(steaming): Memasak
menggunakan media uap air panas. Kue yang dibuat dengan metode mengukus adalah
bolu kukus, kue ku,
dan kue talam. Lapisi tutup kukusan dengan serbet bersih agar uap panas tidak
jatuh dan merusak penampilan bagian atas kue. Masukkan kue ke dalam kukusan
ketika kukusan sudah panas agar hasil kue tidak bantat dan matang sempurna.
Memanggang
(baking): Memasak dengan menggunakan panas
dari oven. Sebelum digunakan untuk memanggang adonan, panaskan oven terlebih
dahulu sesuai petunjuk resep. Gunakan oven dengan gas, karena panas oven gas menghasilkan
kue yang matang namun teksturnya tidak kering.
Menggoreng
(frying): Memasak menggunakan media minyak
goreng panas. Tujuannya
agar kue menjadi matang dan berwarna kuning kecokelatan. Menggoreng bisa
dilakukan dengan metode menggoreng dengan minyak banyak (deep
frying), contohnya
seperti saat menggoreng keripik atau kue kembang goyang. Cara kedua adalah menggoreng dengan
minyak sedikit (shallow frying), bahan cukup terendam dengan minyak.
Menguleni
(kneading): Metode memasak dengan cara mengaduk,
mendorong,
dan meremas adonan menggunakan tangan. Tujuannya agar diperoleh adonan yang
kalis dan bahan tercampur rata. Menguleni biasanya diterapkan saat kita membuat
adonan bakpao,
kue cucur, donat, klepon, kue mangkok,
dan carabikang.
Mengetim (double
boiling/au
bain marie): Memasak dengan mengunakan dua buah
panci atau panci tim. Panci pertama berisi air, dan panci kedua berisi bahan yang
akan ditim. Contoh memasak dengan metode tim adalah saat melelehkan cokelat
untuk membuat hiasan atau campuran bahan kue.
Membesta: Membesta adalah memberikan lapisan
gula pada kue. Caranya dengan mencampur gula dengan sedikit air, kemudian campuran direbus hingga tercipta adonan gula
yang kental. Contoh kue yang dibesta biasanya kue telur gabus, gemblong, dan getas.
Memanir
(coating): Metode memberi lapisan kulit
pada kue menggunakan tepung panir dan telur. Teknik memanir biasanya digunakan
saat membuat risoles dan kroket. Memanir dilakukan dengan cara mencelupkan
adonan yang telah dibentuk ke dalam tepung terigu, kemudian dicelupkan ke
kocokan telur dan terakhir
digulingkan ke atas tepung panir. Bahan yang dipanir biasanya diselesaikan
dengan cara digoreng.
Menumis
(stir frying): Metode memasak dengan menggunakan
sedikit minyak. Contohnya adalah saat membuat isi lumpia, isi risoles, atau menumis bumbu-bumbu. Saat
menumis sebaiknya gunakan panas api sedang agar dihasilkan aroma bumbu yang harum
dan bumbu tidak menjadi gosong.
Menyangrai
(dry frying): Memasak atau menggoreng tanpa
menggunakan minyak. Contohnya adalah menyangrai kelapa, kacang tanah, atau
tepung. Gunakan api kecil saat menyangrai agar bahan makanan matang namun tidak
gosong.
Mengocok
(beating): Mengocok bisa dilakukan dengan mixer atau kocokan kawat (whisker). Bahan yang dikocok biasanya adalah telur dan gula. Lama
pengocokan biasanya berbeda-beda tergantung jenis kuenya. Lakukan proses
pengocokan sesuai petunjuk resep. Kue yang menggunakan teknik mengocok adalah
kue putu ayu, bolu atau lapis legit.
TIP SUKSES MEMBUAT JAJANAN PASAR
Banyak
orang beranggapan membuat kue tradisional itu sulit dan risiko kegagalannya tinggi. Anggapan
ini tidak sepenuhnya benar. Kue tradisional justru sangat mudah dibuat,
bahannya mudah didapat, biayanya murah,
dan tidak memerlukan peralatan
khusus. Tentunya, apabila Anda
memperhatikan ukuran, teknik pembuatan,
dan banyak berlatih sehingga Anda
menjadi mahir. Berikut tip dan trik membuat kue jajan pasar.
1. Beberapa
jenis kue seperti kue apem, kue mangkuk, kue bolu kukus, dan kue bika ambon harus dimasukkan ke dalam cetakan dan kukusan dalam
kondisi sudah panas. Tujuannya agar kue dapat merekah dan mengembang dengan
baik.
2. Untuk jenis kue yg memerlukan fermentasi seperti
donat, martabak manis,
dan bika ambon, fermentasi sebaiknya dihentikan ketika adonan telah mengembang
dua kali lipat dari besar semula. Fermentasi yang berlebihan akan menyebabkan
adonan tidak mengembang dengan sempurna, dan bercita rasa asam.
3. Teknik
menggoreng kue jajan pasar berbeda-beda. Contohnya, untuk membuat kue kembang goyang dan
kue cucur, adonan dimasukkan saat minyak sudah panas. Sedangkan kue telur gabus atau
widaran, adonan justru
harus dimasukkan
ketika minyak masih dalam keadaan dingin. Salah waktu memasukkan adonan bisa menyebabkan
kegagalan.
4. Mengukus
kue jajanan
pasar sebaiknya kukusan
dipanaskan terlebih dahulu. Tutup kukusan sebaiknya dilapisi serbet atau kain
bersih agar uap air tidak jatuh
ke atas kue dan mengurangi kecantikan hasil akhir kue.
5. Adonan
kue tertentu seperti kue cara bikang, kue cucur, dan kue mangkuk sebaiknya
diuleni dengan tangan. Menguleni dan mengocok dengan tangan akan menghasilkan
adonan yang ringan dan menghasilkan kue yang bersarang atau berserat bagus.
6. Beberapa
jenis kue, seperti kue bika ambon menggunakan santan kanil. Santan kanil akan
menghasilkan kue lebih harum dan berserat halus. Cara membuat santan kanil adalah dengan merebus santan
hingga santan kental dan berminyak.
7. Adonan
jajanan
pasar biasanya akan mengendap ketika didiamkan beberapa saat. Pastikan selalu
mengaduk adonan terlebih dahulu agar adonan tercampur rata.
8. Cetakan
kue martabak, bapel, kue pukis, kue lumpur, dan cara bikang sebaiknya dipilih
yang berbahan dasar besi
tempa atau kuningan. Cetakan berbahan kuningan dan besi tempa yang tebal akan
menghasilkan panas yang merata.
9. Selalu
menggunakan bahan-bahan berkualitas baik, karena hasil kue sangat dipengaruhi
mutu bahan dasar.
10. Ikuti
petunjuk resep, baik jenis bahan, ukuran, hingga teknik pembuatan agar
terhindar dari kegagalan.
11. Panaskan
oven terlebih dahulu sebelum adonan kue dimasukkan ke dalam oven. Tujuannya
agar kue matang dengan merata.
12. Bahan-bahan
kering untuk membuat kue seperti tepung sebaiknya diayak terlebih dahulu
sebelum digunakan agar tepung mudah dicampur, tidak berbintil, dan untuk menyaring benda-benda asing.