KUPAS TUNTAS TIP MEMBUAT KUE KERING - MENGAPA KUE KERING TIDAK RENYAH - MENGAPA KUE EKRING PECAH - MENGAPA KUE KERING MELEBAR - MENGENAL METODE PEMBUATAN KUE KERING- MENGENAL FUNGSI BAHAN PEMBUATAN KUE KERING
KIAT SUKSES MEMBUAT KUE KERING
Kue kering banyak sekali jenisnya. Masing-masing jenis terkadang memerlukan bahan dan teknik pembuatan yang berbeda-beda. Perhatikan pemilihan bahan dan proses pembuatan agar hasil kue kering maksimal. Tek/foto: Budi Sutomo.
1. Teknik pembuatan
Teknik pembuatan kue kering banyak
caranya. Masing-masing
metode akan menghasilkan hasil kue kering yang berbeda-beda. Berikut beberapa
teknik pengadukan adonan kue kering.
a. Rubbing in method/sugar dough. Caranya, semua bahan kering
seperti tepung terigu, gula halus, garam, susu bubuk, bubuk cokelat, dan baking powder diaduk
atau diayak
hingga menyatu. Masukkan bahan lain yaitu margarin/mentega dan kuning telur, aduk
menggunakan pisau, garpu, spatula plastik, atau sendok kayu hingga adonan
berbutir-butir menyerupai pasir. Satukan dengan cara dikepal-kepal dengan
tangan. Giling dengan ketebalan sesuai jenis kue dan bentuk atau cetak dengan cetakan
kue kering.
b. Metode yang lain adalah melt and mix method. Caranya, campur semua bahan kering. Di tempat
terpisah, kocok mentega/margarin
hingga lembut. Tambahkan ke campuran tepung, aduk rata. Proses selanjutnya
tinggal menggiling dan membentuk adonan dengan sendok, garpu, atau cetakan.
c. Selain
itu,
membuat kue kering juga bisa dilakukan dengan creaming method. Caranya, kocok mentega/margarin dan kuning telur atau telur menggunakan mixer selama 2 menit. Masukkan bahan
kering seperti tepung, susu bubuk, gula halus, dan bubuk cokelat. Campur
menggunakan sendok kayu hingga tercampur rata. Giling dan cetak sesuai selera.
d. Cara pengadukan kue kering berikutnya
adalah processor method. Metode ini
pengadukannya menggunakan alat berupa food
processor. Semua bahan kering dimasukkan ke dalam food processor, diproses
hingga tercampur rata. Masukkan margarin dan kuning telur, jalankan food processor, dan diproses kembali hingga semua bahan
tercampur rata. Keluarkan adonan dari alat. Giling dan bentuk sesuai selera.
2. Pembentukan atau pencetakan
Setelah
adonan dicampur dan terbentuk,
maka
adonan
telah siap
pakai. Langkah selanjutnya tinggal membentuk atau mencetak adonan. Membentuk
adonan bisa dilakukan dengan beragam cara.
a. Metode
cut out cookies. Caranya, adonan digiling lalu dipotong
menggunakan pisau. Metode ini cocok untuk adonan yang tidak terlalu lembek.
b. Metode
drop cookies. Metode ini cocok untuk kue kering yang
adonannya lembek. Adonan tinggal disendok lalu diletakkan di atas loyang beroles margarin,
beri motif permukaannya
menggunakan punggung garpu.
c. Metode
bar cookies.
Caranya dengan menggiling adonan hingga tipis. Letakan adonan di atas loyang
beroles margarin. Panggang selama delapan menit atau setengah matang.
Potong-potong adonan. Panggang kembali hingga adonan matang dan kering.
d. Metode
pressed cookies. Caranya dengan memasukkan adonan ke
dalam plastik segitiga
(piping bag) yang telah diisi dengan spuit
aneka bentuk. Semprotkan di atas loyang beroles margarin. Metode ini cocok
untuk adonan kue yang agak lembek.
e. Metode refrigerated cookies.
Metode ini cocok untuk adonan lembek,
dan akan menghasilkan kue yang lebih renyah dibandingkan metode lainnya.
Caranya, adonan dibentuk balok panjang, dan bungkus menggunakan plastik.
Masukkan ke
dalam freezer
hingga adonan mengeras. Keluarkan adonan, potong-potong menggunakan pisau yang
tajam. Atur di atas loyang beroles margarin. Panggang di dalam oven hingga
matang.
f. Metode
shaped
and molded cookies. Caranya, adonan dibentuk menggunakan telapak tangan. Contohnya
seperti saat membuat kue nastar atau kue telur gabus. Metode adonan ini tidak
memerlukan alat khusus namun bentuk kue terkadang tidak seragam.
Agar kue kering maksimal, ketebalan
adonan kue sebaiknya antara ½ - 1 cm. Sedangkan suhu ideal untuk memanggang kue
kering adalah sekitar 170
sampai 180 derajat celsius. Gunakan oven dengan
pemanasan dari atas dan bawah. Selalu memanaskan suhu oven terlebih dahulu
sebelum adonan kue kering dimasukkan di dalam oven, karena dengan memanaskan oven
terlebih dahulu hasil kue akan seragam tingkat kematangannya.
3. Bahan
dasar
kue
kering
Bahan dasar untuk membuat kue
kering seperti lemak, tepung, gula, telur, dan bahan-bahan yang lain juga
perlu diperhatikan. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan
yang berbeda,
dan ini perlu diketahui sebelum membuat kue kering, tentunya agar hasil kue
maksimal.
Tepung
Gunakan tepung terigu jenis rendah protein (soft wheat).
Cap
Kunci adalah salah satu merek dagang yang kita kenal. Terigu lunak ini biasanya
berkadar protein 9-11persen
dan abu (ash) kurang dari 0,4 persen. Warna tepung ini
sedikit gelap. Jika
menggunakan tepung terigu jenis ini akan dihasilkan kue yang rapuh, renyah, dan kering merata.
Selain tepung terigu, untuk membuat kue kering juga seringkali
ditambahkan tepung maizena atau tepung sagu. Penambahan tepung maizena akan
membuat tekstur kue kering lebih renyah. Tambahkan 100 gram tepung maizena untuk adonan kue
kering yang menggunakan 1 kilogram tepung terigu. Campuran ini akan
membuat kue kering lebih renyah. Untuk tepung sagu, sangrai terlebih dahulu
sebelum digunakan agar kue yang dihasilkan memiliki tekstur yang kering, renyah, dan beraroma harum.
Gula
Di dalam adonan kue kering, gula
berfungsi sebagai pemberi rasa, serta
berperan juga dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Membuat
adonan kue kering sebaiknya menggunakan gula halus. Penggunaan gula halus untuk kue kering akan memudahkan
pencampuran dengan bahan lain sehingga dihasilkan tekstur kue dengan
pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya, tekstur pori-pori yang besar dan kasar
akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan
resep, karena pemakaian
gula yang berlebihan akan
menjadikan kue cepat menjadi kecokelatan
akibat
reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu dipanggang.
Lemak
Ada tiga jenis lemak yang bisa
digunakan untuk membuat adonan kue kering, yaitu mentega (lemak hewani), margarin (lemak nabati), dan shortening/pastry margarine.
Gunakan lemak sebanyak 65-75
persen
dari jumlah tepung. Persentase
ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Untuk
hasil rasa yang baik, pergunakan mentega 80 persen dan margarin 20 persen, untuk menghasilkan rasa kue yang gurih
dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan karena dapat menyebabkan kue
melebar,
sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menyebabkan kue bertekstur keras
dengan rasa seret saat
ditelan.
Telur
Untuk membuat kue kering, dapat menggunakan kuning
maupun putih telur. Sifat kuning telur lebih untuk merenyahkan tekstur, sedangkan
putih telur akan mengikat tepung sehingga adonan lebih padat dan tidak renyah,
karenanya putih telur jarang ditambahkan dalam proses pembuatan kue kering.
Namun pada kue tertentu, seperti kue lidah kucing dan macaron, justru penggunaan putih telur dominan karena untuk membuat kue ini diperlukan
adonan yang agak cair.
Fungsi
telur juga berguna sebagai pengikat bahan-bahan lain, memberikan kelembapan, menambah nilai gizi, memberikan
rasa gurih,
dan membuat aroma kue lebih harum. Telur yang digunakan untuk membuat kue
kering umumnya telur ayam. Sebagai patokan, 1 butir telur ukuran sedang
biasanya memiliki berat 50-60 gram.
Garam
Di dalam proses pembuatan kue kering, garam
berfungsi sebagai pemberi cita rasa gurih, meningkatkan warna kue menjadi lebih
menarik (kuning kecokelatan),
serta menjadi pengawet alami. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur
(NaCl).
Gunakan garam halus agar mudah larut dan tercampur dengan bahan-bahan yang lain.
Penggunaan garam sebaiknya hanya
1
persen dari
jumlah berat tepung terigu.
Susu Bubuk
Dalam proses pembuatan kue kering
seringkali ditambahkan susu bubuk. Di dalam adonan, susu berfungsi meningkatkan cita rasa gurih, membuat aroma lebih harum, serta
tekstur kue yang lebih renyah. Di pasaran dijual beberapa jenis susu bubuk, yaitu susu bubuk dengan lemak (full
cream), susu bubuk rendah lemak (low
fat), dan susu
bubuk skim atau tanpa lemak (non
fat).
Dalam proses pembuatan kue kering sebaiknya gunakan jenis susu bubuk jenis berlemak (full
cream) karena akan menghasilkan rasa yang
lebih gurih dan aroma lebih harum. Idealnya, penambahan susu bubuk cukup 30 gram setiap 1 kilogram penggunaan tepung terigu.
Bahan Isi
Bahan
isi kue kering banyak sekali ragamnya, antara lain aneka buah-buahan
kering, cokelat, aneka selai, keju,
serta kacang-kacangan. Untuk selai sebagai bahan isi, seperti pada kue nastar, jangan memberi isi terlalu banyak
karena kue akan pecah dan selai keluar ketika dipanggang. Tekstur selai untuk
isi kue kering sebaiknya jangan terlalu basah. Panaskan selai terlebih dahulu
hingga teksturnya kental sebelum digunakan sebagai bahan isi.
Cokelat
Cokelat
untuk campuran kue kering biasanya berupa cokelat bubuk, meises cokelat, dan butiran cokelat (chocolate
chips).
Pilih bubuk cokelat berkualitas baik agar aroma dan rasa cokelat prima. Untuk chocolate chips, gunakan jenis yang
tidak meleleh saat di panggang. Untuk lapisan dan hiasan, biasanya digunakan
cokelat blok (cooking chocolate) baik
yang berwarna putih maupun cokelat. Kenali ragam dan jenis cokelat serta
kegunaannya
dalam pembuatan kue kering.
a.
Cokelat Bubuk (Cocoa Powder)
Cokelat
bubuk terbuat dari ampas biji cokelat (bungkil) yang telah dipisahkan lemak
cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan, kemudian dihaluskan menjadi bubuk cokelat.
Bubuk cokelat inilah yang digunakan antara lain sebagai bahan baku kue kering. Simpan
bubuk cokelat di tempat yang tertutup rapat, sejuk, dan kering agar bubuk cokelat
tidak berjamur dan tahan lama.
b.
Cokelat
Couverture
Banyak
varian cokelat couverture yang
beredar di pasaran, seperti cokelat blok hitam (dark cooking chocolate),
cokelat
blok putih (white cooking chocolate), cokelat blok susu (milk
cooking chocolate). Jenis milk coking chocolate warnanya tidak terlalu putih namun agak cream karena adanya penambahan susu
dalam cokelat ini.
Cokelat
couverture adalah jenis cokelat asli
yang terbuat dari campuran lemak cokelat (cocoa
butter), cocoa liquor, dan gula. Cokelat ini dijual dalam bentuk batangan, dengan harga lebih mahal
dibandingkan cokelat compound. Simpan
cokelat blok yang telah dibuka di dalam wadah yang kering, tertutup rapat, dan sejuk. Penggunaannya biasanya ditim terlebih dahulu
baru digunakan sebagai lapisan maupun isi kue kering.
c.
Cokelat Compound
Bentuk,
varian,
dan kegunaan cokelat compound hampir
sama dengan cokelat couverture.
Perbedaannya, cokelat jenis ini tidak terlalu
cepat meleleh ketika digunakan sebagai lapisan kue kering. Jenis cokelat ini
merupakan campuran lemak cokelat, lemak nabati dan gula.
d.
Meises
(chocolate rice) dan chocolate chips
Bentuk
cokelat meises
menyerupai butiran beras, karenanya orang sering menyebutnya sebagai chocolate rice. Saat ini terdapat juga meises dengan bentuk beragam, seperti bentuk pipih dan
bulat. Warna meises
juga banyak
sekali ragamnya, mulai dari putih, merah muda, cokelat, kuning, atau hijau. Penggunaannya dalam kue kering biasanya
ditaburkan atau sebagai campuran isi kue kering.
Bentuk chocolate chips
biasanya bulat atau pipih. Warnanya ada yang cokelat ada pula yang berwarna
putih. Pilih jenis chocolate chips yang
tidak meleleh ketika dipanggang sehingga bentuk kue tetap cantik.
e.
Pasta Cokelat
Beberapa
jenis kue kering menggunakan pasta cokelat sebagai campurannya. Tujuan dari
penambahan pasta cokelat adalah untuk meningkatkan rasa serta warna lebih
gelap. Dijual dalam kemasan botol plastik. Jika tidak ditemui, pasta cokelat bisa diganti dengan
bubuk cokelat atau pewarna cokelat.