Tuesday, March 12, 2013

Masakan Lezat Tanpa Vetsin

Apa rasanya jika masakan tanpa bumbu? Tentu hambar tak berasa. Selain meningkatkan rasa, beberapa jenis bumbu olahan juga kaya senaywa glutamat alami, protein, dan mineral esensial. Yuk kita cermati aneka bumbu olahan lebih dekat. 
 
Banyak para ibu rumah tangga yang suka bingung dengan makanan yang hambar tak berasa. Mau menambahkan bumbu masak seperti vetsin (monosodium glutamate), disinyalir bisa menggangu kesehatan. Jangan berkecil hati, dengan menambahkan bumbu yang mengandung senyawa glutamat alami, maka makanan akan menjadi lezat  dan sehat karena tanpa perlu menambahkan vetsin.

Ragam Jenis Bumbu
Penggunaan bumbu dalam masakan memang dalam jumlah kecil. Namun demikian, kebutuhan tubuh akan mineral dan vitamin juga sedikit. Karenanya asupan nutrisi seperti mineral dan vitamin dari bumbu tetap cukup berarti bagi tubuh. Di dalam masakan, fungsi bumbu bukan sebagai bahan utama. Bumbu lebih berfungsi sebagai bahan pembentuk senyawa aromatik agar makanan lebih lezat dan menggugah selera. Dengan adanya bumbu, masakan menjadi terasa lezat dan meningkatkan nafsu makan. 

Pada prinsipnya, rasa dasar yang bisa terdeteksi oleh indra perasa manusia ada empat yaitu asin, manis, asam, dan pahit. Namun ada lagi satu rasa yang disebut rasa umami atau rasa lezat. Rasa lezat ini terbentuk karena adanya senyawa glutamat dalam bahan masakan. Tidak semua bahan pangan memiliki senyawa glutamat, karenanya agar makanan menjadi lezat perlu ditambahkan senyawa glutamat yang berasal dari bumbu-bumbu. Dengan menambahkan bumbu buatan yang mengandung senyawa glutamat alami, hidangan akan terasa lezat tanpa perlu menambahkan vetsin atau monosodium glutamat.

Bumbu masakan digolongkan menjadi bumbu basah, bumbu kering, dan bumbu olahan. Bumbu basah seperti bawang merah, bawang putih, jahe, dan kencur. Bumbu kering contohnya biji cengkeh, lada, pala, dan biji ketumbar. Terakhir adalah golongan bumbu olahan seperti terasi, ebi, tauco, petis udang, aneka saus, dan kecap.

Meningkatkan Citarasa Masakan
Fungsi bumbu adalah meningkatkan rasa masakan menjadi lebih lezat. Namun bumbu juga memberikan tambahan nutrisi terutama mineral, dan vitamin. Pada bumbu tertentu seperti terasi,  ebi, dan  tauco dapat memberikan nilai tambah protein dalam masakan. Meskipun digunakannya dalam jumlah kecil.
Selain bumbu segar dan bumbu kering, bumbu olahan juga banyak digunakan sebagai bumbu masak. Masing-masing bumbu memiliki fungsi dan citarasa yang berbeda pada masakan. Namun ada bumbu tertentu yang melezatkan masakan sekaligus memberikan aroma yang harum dan menggugah selera. Berikut beberapa bumbu olahan aromatik yang dapat melezatkan masakan.

Terasi
Dari sekian banyak jenis bumbu, terasi merupakan bumbu buatan yang sangat baik dignakan sebagai penyedap masakan. Rasa sedap terasi karena adanya senyawa glutamat alamai yang terbentuk selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi, mikroba membentuk beragam jenis senyawa, seperti hidrokarbon, alkohol, karbonil, lemak, nitogen, dan amonia. Beragam senyawa inilah yang membentuk aroma khas terasi.

Dipasaran dijual aneka jenis terasi, seperti terasi udang, terasi ikan atau campuran keduannya. Terasi yang baik harus mengandung protein 15-20 persen dan kadar air maksimal 40 %. Pengguanan terasi kering lebih disarankan karena terasi akan lebih awet. Prof Made menyaraknan supaya membakar, mengukus, atau menggoreng terasi terlebih dahulu sebelum diguakan untuk memasak. Mematangkan bumbu seperti terasi akan mematikan mikroba patogen dan meningkatkan aroma menjadi lebih wangi. Penggunaan terasi di dalam masakan biasanya untuk campuran bahan sambal, bumbu tumisan, nas goreng, atau masakan seperti pepes.

Bekasang
Berbentuk cairan pekat berwarna kecoklatan. Terbuat dari fermentasi ikan atau isi perut ikan. Bumbu ini kaya akan protein. Banyak digunakan sebagai bumbu pada masakan Manado, seperti rujak gohu, dan campuran sambal. Aroma dan citarasanya mirip dengan terasi. Jika tidak tersedia bisa diganti dengan terasi.

Bumbu ini sangat lezat dan bisa menggantikan funsi vetsin di dalam masakan. Penggunaanya sekitar 1-2 sendok makan untuk setiap masakan. Bumbu ini biasanya mengandung garam yang tinggi sehingga rasanya sudah cukup asin. Kontrol penggunaan bumbu garam agar masakan tidak keasinan.  Karena mengandung banyak air, simpan bumbu ini di dalam kulkas agar bumbu tahan lama.

Petis
Petis banyak digunakan dalam masakan Jawa Timur seperti plecing kangkung,  rujak cingur, dan sambal petis. Terbuat dari fermentasi udang atauc airan limbah udang atau ikan. Bentuknya pasta berwarna kehitaman. Rasanya hampir menyerupai terasi namun lebih ringan dengan aroma udang yang kuat. Seperti halnya terasi, petis juga mengandung senyawa glutamat alami yang dapat meningkatkan citarasa lezat pada masakan.

Pengunaan terasi bisa langsung ditambahkan ke dalam masakan. Pilih jenis petis udang yang berkualitas baik. Simpan bumbu ini di dalam wadah tertutup rapat, kering dan bersuhu rendah agar petis tahan lama.
 
Ebi
Terbuat dari udang kecil yang dikupas, direbus, dan dikeringkan. Lezat sebagai campuran masakan tumisan, taburan  kuah empek-empek, atau taburan kue talam. Bisa digunakan utuh atau dihaluskan terlebih dahulu. cuci bersih dan sangrai sebelum digunakan agar aroma ebi lebih harum.

Masih sejenis dengan ebi, dikenal juga bumbu dapur bernama rebon. Rebon adalah udang yang dikeringkan dengan kulitnya dan digunakan sebagai bumbu. Udang untuk rebon ukurannya lebih kecil dibandingkan ebi. Karena terbuat dari udang, bumbu ini kaya akan protein, lemak, dan mineral esensial seperti kalsium.

Taoco
Taoco  atau tauco adalah bumbu yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai dan rempah-rempah. Aromanya menyengat dan sangat khas. Rasanya sedikit asam. Memberikan rasa yang lezat pada masakan karena adanya senyawa glutamat. Cah kangkung adalah salah satu jenis masakan yang menggunakan tauco sebagai bumbunya. Dijual dalam kemasan botol dan masih terlihat butiran biji kedelai.

Taoco merupakan bumbu dapur yang tinggi akan protein nabati karena terbuat dari biji kedelai putih. Dipasaran dijual taoco dengan tingkat keasinan sedang dan tinggi. Sebelum digunakan sebagai bumbu, cuci bersih taoco untuk mendapatkan aroma khas taoco namun rasa masakan tidak menjadi terlalu asin.

Taosi
Adalah bumbu hasil dari fermentasi kedelai hitam. Citarasanya mirip dengan tauco namun lebih ringan. Dijual dalam kemasan botol. Kuliner Asia, seperti masakan Cina banyak menggunakan taosi sebagai bumbunya. Bisa dibeli disupermarket bagian bumbu masakan.

Seperti halnya taoco tausi juga tinggi protein nabati, kaya vitamin, dan mineral. Penggunaanya hampir sama dengan tauco, cocok sebagai bumbu tumisan atau campuran sup dan makana berkuah. Bumbu ini juga mengandung senyawa glutamat alami yang membuat masakan akan lebih lezat.

Kecap/Soy Sauce
Kecap atau soy sauce sudah berabad-abad digunakan sebagai bumbu masakan Cina dan Jepang. Terbuat dari fermentasi biji kedelai dan aneka rempah-rempah. Warnaya cokelat kehitaman. Rasanya ada yang asin, manis sedang, dan manis tergantung jenis kecapnya. Kecap berfungsi meningkatkan citarasa lezat pada masakan dan meningkatkan nilai gizi karena di dalam kecap kaya akan protein nabati.

Kecap atau soy sauce banyak digunakan sebagai bumbu tumisan, saus perendam (marinade) masakan, bumbu masakan panggang, bakar, atau sebagai cocolan penyerta hidangan. Senyawa glutamat alami yang terbentuk selama proses fermentasi kecap membuat citarasa bumbu ini mampu melezatkan masakan.

Saus Tiram/Oister Sauce
Dibuat dari tiram yang difermentasikan dengan rempah, pati, dan karamel. Warnanya kecoklatan dengan tekstur agak kental. Sering ditambahkan pada masakan tumisan. Saus ini meningkatkan citarasa gurih dan lezat pada masakan. Dijual dalam kemasan botol kaca.

Karena terbuat dari tiram, saus ini tentu saja kaya akan protein dan mengandung senyawa glutamat alami. Saus tiram memiliki rasa yang cukup asin, kontrol penggunaan garam agar masakan tidak menjadi keasinan. Dengan menambahkan saus ini, dijamin masakan menjadi lezat tanpa perlu menambahkan vetsin.
 
Tip Memilih & Menyimpan
Bumbu aromatik buatan merupakan produk olahan yang mudah mengalami kerusakan. Pilih dan simpan dengan benar agar bumbu tahan lama.
1.      Beli bumbu buatan yang memiliki no register dari BPPOM dan DEPKES RI. Dengan label dari instansi ini menandakan produk lolos uji kesehatan.
2.      Selalu periksa dan cermati tanggal kedaluwarsa sebelum menggunakan bumbu olahan. Ini untuk menghindari dari penggunaan bumbu yang lewat tanggal layak guna.
3.      Penggunaan bumbu biasanya digunakan dalam jumlah sedikit dan hanya sesekali saja digunakan. Pilih bumbu kemasan terkecil untuk menghidari sisa bumbu yang berlebihan dan menjadi rusak selama masa penyimpanan.
4.      Simpan bumbu olahan ditempat yang tertuttup rapat, kering, dan dingin. Jika tersedia cukup ruang, simpan bumbu di dalam kulkas. Dengan cara ini bumbu akan lebih tahan lama.
5.      Selalu mematangkan bumbu terlebih dahulu, seperti terasi atau ebi dengan cara dibakar atau disangrai agar aroma lebih keluar dan membunuh mikroorganisme patogen yang membahayakan kesehatan.
6.      Cuci tauco sebelum digunakan untuk menghidari penggunaan garam yang berlebihan pada masakan.
7.      Cermati aroma, warna, tekstur, dan rasa bumbu. Jika terjadi perubahan dan terbentuk rasa serta aroma yang menyimpang (tengik atau berbau busuk), segera buang karena menandakan bumbu sudah rusak. Teks & Foto: Budi Sutomo


1 Comments:

At 6:49 PM, Anonymous kaldu alsultan said...

Yuk masak enak+sehat dengan Kaldu Non MSG ;-)

 

Post a Comment

<< Home